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LA ZUPPA e minestre

„Se l’è mia söpa l’è pan bagnat ” (la frase i dialetto cremonese, letteralmente “ se non è zuppa è pane bagnato” , è un modo di dire che  indica paragone tra momenti simili ma anche una formula di un cibo come la zuppa che è composta sostanzialmente da pane annegato nel brodo.

Nel VI sec. d.C. Oribasio ritiene che la voce suppa possa essere di origini orientali, ma suppone anche una origine greca da psomóus ‘pezzi di pane’che diventerà zuppa in “Panem calidum in bullentem mittis, et mox dabis manducare calidas suppas”

Sope nel XIII sec, in Francia diventerà soupe, mentre söpa in dialetto cremonese suona esattamente uguale nel lessico anglosassone antico, per Dante nel purg. XXXVI diventa suppa, mentre in Germania è Suppe da Suppig ( bere sorseggiando) e Saufen ( bere rumorosamente). La zuppa a Cremona è “minestrada da la residoura” dal latino “ministrata” (somministrata) dalla padrona di casa

Una ricetta Da un libro di cucina alsaziano del 1393 raccomanda precise cautele per ottenere una buona zuppa : “Um deine Suppe vor den anbrennen zu bewahren, rühre sie oft um. ( Dabei musst du mit deinem  Löffel richtig bis auf den Boden des Topfes kommen, so dass dort nichts ansetzen kann. Sobald du bemerkst, das etwas anhangt, höre mit rühren auf, nimm die Suppe augenblicklich vom Feuer, und schütte den Inhalt in einem anderen Topf. “

(letteralmente: Per  proteggere la tua zuppa che non attacchi, mescola spesso. Puoi operare opportunamente  col tuo cucchiaio così che sul fondo  della pentola  niente può rimanere.  Per  proteggere la tua zuppa e fare che non attacchi, mescola spesso. Puoi operare opportunamente  col tuo cucchiaio così che sul fondo  della pentola  niente può rimanere. Non appena noti una ebollizione turbolenta,  leva subito la zuppa del fuoco, e versa il contenuto in un altro vaso )

Vincenzo Campi dipinse prima del 1581 per Hans Fugger una serie di quadri raffiguranti Pescivendoli, Cucine, Pollivendole, Ortolane e tuttora custodite nel castello di Kirchheim presso Augusta. I Fugger , banchieri di Augusta, divennero famosi per aver finanziato la spedizione di Magellano.  I dipinti del Campi , alcuni dei quali si trovano anche in importanti musei come Brera,  richiamano  al naturalismo, alla vita bucolica, agli ozi dell'aristocrazia cremonese. I Campi ma anche uomini d'affari cremonesi avevano avuto contatti con i Fugger ad Anversa fin dagli inizi del XVI secolo  regnante Carlo V d'Asburgo (1500 - 1558). Il 1525 rappresenta una data storica importante per la storia: Francesco I di Valois-Angoulême si candida ad imperatore di Sacro Romano impero ma viene sconfitto  da Carlo V che lo imprigionerà nella torre di Pizzighettone, roccaforte di Cremona. Nasce in quell’anno in un remoto angolo della Pianura Padana la regale zuppa alla pavese costituita da pane e uova immerse in un brodo bollente di carne e offerta allo sfortunato Francesco in fuga.

La ricetta offerta al principe  riproponeva la tradizionale abitudine di aggiungere al brodo nutrienti disponibili al momento in casa. Uova, mandorle, fagioli, verze  ma anche e soprattutto pane insaporito con la famosa “pistada” di lardo.  Il dialetto cremonese identificava la zuppa anche con il termine “minestrassa”, in alcuni casi si creava uno sformato di pane e brodo che cuoceva a lungo sul fuoco ( el cusiva et el cuava = cuoceva e covava)

Di ritorno da Augsburg, l’antica Augusta Vindelicorum, Vincenzo Campi  scrive al fratello Antonio a Madrid riferendo di una particolare zuppa che Hans aveva enormemente apprezzato nel Palazzo degli Affaitati. La ricetta in tedesco così come il Fugger gli aveva dettato:“Wenn du eine mandelsuppe machen willst, wie die Fugger in Cremona aßen,  nimm ein semmleinbrot (Semmel scheiben) backe sie schon und gießt die Mandelmilch daran, wenn du willst, fügst du hinzu, ich hacke auch von Huhn , willst du eine suppe haben”. (Se vuoi fare una zuppa alle mandorle, come i Fugger hanno mangiato a Cremona, prendi un semmleinbrot, (pagnottina rotonda)  cucinala e  versaci il latte di mandorla, se vuoi aggiungi trito di pollo, potrai avere  la tua zuppa).

È il secolo del Baldus, il poema maccheronico di Teofilo Folengo, delle abbuffate raccontate da François Rabelais (1494-1553) che hanno come protagonisti i giganti bonari di Gargantua e Pantagruel e delle fiabe dei fratelli Grimm in cui la scodella di zuppa accompagna la narrazione. Nelle ricette degli antichi la zuppa è elemento sacrale nell’Ultima Cena ma rappresenta la  parte integrante della dieta  come elemento di preparazione al pranzo e di idratazione, sostituendo l’assunzione di liquidi a dubbia sterilità. La zuppa assume nell’arte dignità di protagonista da la «Donna anziana che mangia la zuppa» di Goya alla Campbell' s Soup di Andy Warhol. Zuppe diverse per località diverse individuano una ricetta comune a base liquida che accompagna gli ingredienti più interessanti e spesso impensati: dalle Suppen di provenienza sassone ed anglosassone ai peas inglesi,  al gazpacho spagnolo ai  potage francesi alla zuppa di trippa alla cremonese. La zuppa di cipolle sarà meglio identificata come "piatto francese" così come  la ribollita sarà conosciuta come "piatto toscano".

Sapori e profumi cremonesi arricchiscono la storia della zuppa e d’accordo con con Karl Friedrich von Ruhmor (1785) 1843) „Kein Veilchen kann mit den Duft wetteifern, der eine Olla ankündigt“ ("Nessuna viola può competere con il profumo che annuncia un Olla",).

Jacomella Gabriela sul Corriere della sera chiosa: ” Ai giorni nostri è Dona Flor, sensuale protagonista dell' omonimo romanzo di Jorge Amado, a legare a sé il proprio amante grazie ai profumi di una zuppa di granchio alla brasiliana «Vuoi che ordini per te zuppa di pesce, o qualcos' altro? Non vivi di solo tè, vero?», esclamò Ivan, molto contento di aver vicino Alioscia... Fëdor Dostoevskij, I fratelli Karamazov”

 

Passatelli alla cremonese e Spätzle a confronto

I passatelli  sono adatti per il brodo e rappresentano   un classico primo in Umbria, Marche, e Emilia-Romagna soprattutto nei giorni di festa. La minestra di uova, formaggio e pangrattato è citata nel ricettario dell'Artusi. Il passatelli prendono il nome dall’apposito attrezzo che permette di estrudere la pasta con la caratteristica forma.  La crepe ottenuta con la stessa ricetta e tagliata a listarelle viene usata nella Frittaten suppe.

Le ricette sono varie : ad ogni uovo si aggiungono da 1 a 0,2 hg di mix (farina,pane,formaggio)  

«Eccovi due ricette. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente» (da Pellegrino Artusi) una simile ricetta è proposta dall’Artusi per la “Minestra del Paradiso” nella quale l’impasto è aggiunto al brodo con un cucchiaino senza utilizzare un specifico attrezzo.

Gli Spätzle a differenza dei passatelli  sono fatti asciutti, nascono in Germania meridionale, ma si diffondono in Italia Settentrionale, e in Europa centrale. Gli Spätzle sono gnocchetti a base di farina, uova e acqua (brodo o latte)e si preparano con lo spätzlehobel: una specie di grattugia bucherellata nella quale si pone l’impasto che cola nell’acqua bollente attraverso i buchi e viene tagliato dal carrello scorrevole. Dopo cottura gli Spatzle sono conditi con burro.

Ricetta Spaetzle: ogni uovo corrisponde ad 1-0,70 hg di farina

FISICA E BIOCHIMICA DELLA ZUPPA.

La zuppa si aggrega a caldo per la presenza di moti convettivi dal basso all’alto e viceversa che impediscono naturalmente l’addensarsi ed il successivo decomporsi di precipitati sul fondo. Spesso questo equilibrio molto instabile si rompe, il risultato è che  il fondo …brucia e si deve intervenire con un rimescolamento manuale.  Il rispetto di una cottura regolare e lenta permette la giusta armonia tra sapori e consistenza spesso vantata da bravi chef.

                       

Il sapore della zuppa è spesso coincidente con il cosiddetto gusto umami dovuto al glutammato naturalmente presente nei cibi, (ad es. nei pomodori, nei formaggi stgionati come il Parmigiano-Reggiano, nella salsa di soia, )  o aggiunto con il dado che contiene il glutammato monosodico  (E621) , l’inosinato di sodio (E631 contenuto nella carne bovina, avicola e suina, nei prodotti ittici) e  guanilato disodico (E627 nei porcini, nelle ostriche e nella carne).

«L' Italia – sostiene PhilippeDaverio - è, almeno fino al Settecento, un Paese pieno di zuppe. Era quello il carburante della gente. E spuntava dappertutto: nei quadri della scuola napoletana, nei vari Pitocchetti, perfino nell' Ultima cena c' è la ciotola... Poi, il vuoto. Viene da chiedersi perché…La questione è puramente tecnica: idratazione. In passato l' acqua potabile era rara. E allora la zuppa diventava alimento e meccanismo idratante. Svanita questa necessità, scompare anche l' obbligo della minestra».