Crea sito

TORRONE

http://www.youtube.com/watch?v=XWTh7bwaPyU

                       

                Il 25 ottobre 1441, Francesco Sforza, condottiero già visconteo, passato ai veneziani, sposa Bianca Maria, figlia naturale di Filippo Maria Visconti la quale riceve, in dote dal padre, Cremona che diviene così stato sovrano cuscinetto tra Milano e quello Venezia. Il matrimonio avviene nella chiesa dedicata ai santi Gerolamo e Sigismondo, poco fuori Cremona: intorno alle cinque del pomeriggio, Francesco novello Cremonae dominus,  giungendo dalla dimora dei Ponzoni e accompagnato dalla sua scorta, incontra la principessa all’altare “…manumque dextram in signum amoris et benivolentie tetigit et iniunxit, osculumque pacis et amore dedit… “. Bianca Maria è accompagnata in chiesa da Arasmino Trivulzio in sostituzione del padre Filippo Maria. Alla cerimonia sono presenti notabili milanesi e cremonesi tra cui , Pietro Visconti, Vitaliano Borromeo, Francesco Landriani, Eusebio Caimi e Lanfranchino Castiglioni che affida la prolusione al linguaggio vernacolo e offre a Francesco le chiavi della città dell’ intera civitas cum castris, et omnibus suis fortiliciis et cum universo teritorio cremonense tra Adduam et Padum.  Alle sei del pomeriggio avviene lo scambio degli anelli. L’unione viene salutata tra gli invitati dal giovanissimo quasi ventenne Federico da Montefeltro che era accorso ad aiutare lo Sforza dopo la morte del padre Bernardino Ubaldini a Cremona il 24 maggio 1437.  La tradizione vuole che il dolce nunziale a base di albume e mandorle denominato torrone offerto al banchetto fosse preparato dal famiglio e cuoco personale di origine pugliese alle dipendenze di  Federico (il riscontro non è certo ma uno dei miei studenti ovviamente di origine pugliese, sostiene il contrario per averne trovato cenni nella bibliotca di Anzano Di Puglia . Molti affermano che la ricetta fosse confezionata a forma di grande torre da mastro Martino cuoco comense del patriarca di Aquileia (un suo  manoscritto del 1450 è ora conservato alla Biblioteca del Congresso di Washington) nella cucina della dimora di Giovanni figlio di Balzarino de Bordolano, testimone di nozze. (la tradizione pasticcera dei Balzarini rimarrà incontrastata a Cremona sino al secolo scorso. Il loro negozio e laboratorio era situato proprio all’inizio del lungo viale che porta alla chiesa di San Sigismondo). Dopo il matrimonio  si tiene la “Conferenza di Cremona” che avrebbe dovuto rappacificare Milano e Venezia affidando  assoluta neutralità a Francesco . Il conflitto tra Visconti e Sforza non tarda a venire: nel 1445 lo scontro si conclude con la vittoria dello Sforza, alleato dei Veneziani, sul Visconti.

 

 “in uno parvo caldaro ramato posto a bagno maria rimesta  10 once de miele, 10 de succharo, 3 de acqua piovana per lo spatio de quindece paternoster ancho se taluni consigliano l’intero rosario. Amalgama poi tre albumi montati siccome neve et sempre rimischiando gionta una libra de mandorle et scorza de limone de Sicilia, 3 once de’canditi. Mischia ancora con fortitudo la olla che ora sarà sempre a calore vivo. (puoi artifiziare l’acqua dello bagno maria giontandove tanto sale che farà più alta la temperatura di bollizione). Terminata l’alchimia, riversa il ricotto a caramella  su carta ostia, spiana su marmo e taglia e separa con coltella affilata. La crosta abbrunata de stracotto tacco sul fondo del caldaro è da molti prediletta. Essa è la propria e vera formula del famoso “Torrone de Cremona “e me vien da uno manoscritto de Istoria Ecclesia nello quale lo primicerio prete Wolfiido nell’anno 768, sotto lo papa Stefano III, offri, allo Vescovo  venuto in città, ceri, paste, pani aromati e spetiati, zuccherini e mandorlato a forma di torrione. Santa tradizione che piace replicare la pia Bianca Maria de’ Visconti per li suoi sponsali che vole solo canditi agrumati de’ arancio et lemone et gusto de’vanillina se trovi baccelli a la spezieria de’ Dominicani . Colle armandole , farina strutto  e miele se fanno dolcetti da forno durissimi che se nomano stracadèent. “(forse tratto dal carteggio di Jacques Pierre Tinet – Paris 1802 ritenuto in possesso di Antonio Dragoni)

 

Mandeltorte: ricetta tratta da un testo germanico del  1545: Disponi  una libbra di mandorle sul un tavolo (So nimm zuerst ein Pfund Mandel auf einen Tisch ), pestale bene o strofina versando su di esse acqua di rose ( zerstoße sie gut oder reibe sie und wenn sie wend bar werden, so gieß ein Rosenwasser darein).  Mescola e lavora a lungo  le mandorle  in una scodella con albume di 5 uova e una dose di latte ed acqua di rose ( in eine Schüssel und nimm das Weiße von 5 Eiern und einem Milchraum und Rosenwasser) fino ad evaporazione. Disponi su un Brodlerin o base per torta,  cuoci  lentamente in padella finché il composto si sia ben indurito.

 

Il torrone affina la sua qualità distinguendosi a Cremona dal volgare “ciballo” o torrone di importazione. La procedura di preparazione del torrone è ben illustrata nelle precedenti ricette. Il Peri riporta il riferimento a un dolce economico sottoprodotto della lavorazione del torrone e molto ricercato dai cremonesi. “ quella parte della parte del torrone che quando più quando meno abbruciaticcia rimane nel fondo della caldaja, e ridotta in piccole schiacciate per lo più tonde, fra due cialde, vendesi a men prezzo che non il torrone proprio. Mal non parrebbe indicare la cosa chi la dicesse Schiacciatina di Torrone”

 

il torrone a Palazzo Stanga.

Il palazzo, sorge a Cremona affacciato sulla via Palestro importante strada che unisce il Centro alla Stazione ferroviaria. Di origini rinascimentali, l’edificio subì interventi architettonici voluti dal nobile Giulio Stanga, dagli architetti Rodi e Marchetti che curarono il disegno dello scalone e degli arredi. Nel cortile spicca un’opera decorativa in cotto di scuola cremonese .

La visita a Palazzo Stanga riserva interessanti spunti nella sua parte interna, con saloni a piano terra dalla soffittatura decorata in legno dorato, sale del piano nobile anch'essi caratterizzati dai soffitti con fondo oro con affreschi opere di decoratori dell'ottocento. Cremona agli inizi dell’800, divenne capoluogo dell’Alto Po  Dipartimento della Repubblica Cisalpina e l’imperatore Napoleone Bonaparte onorò la città con diverse visite durante  soste documentate  nel 1796 e il giugno 1805. Discusse sono le notizie sul luogo nel quale alloggiò: c’è chi giura sia stato in Palazzo Schinchinelli chi al contrario in Palazzo Stanga, o forse in entrambi, nei quali, in previsione di una visita, i potenti notabili cremonesi avevano fatto approntare due sontuose Sale Nuziali (dette anche Stanza di Napoleone) apparentemente molto simili con baldacchini e decori neoclassici.

Dopo la restaurazione in città rimase la colonna della Pace, la via Giuseppina dedicata alla moglie di Napoleone. Rimase forse anche la ricetta de “ les gros nougats et les grosses meringues”  (grandi torroni mandorlati e meringhe) che Marie-Antonin Careme creava per  il nobile  Talleyrand al seguito dell’Imperatore e Giuseppina  dal sorriso enigmatico per i suoi denti cariati per esagerata golosità.

Un buillon di cucina, storia, intimità e tradizione che si è rinnovato per le festività a Cremona con la festa del Torrone e l’apertura eccezionale della Stanza di Napoleone per merito dei Volontari Touring.

 

 

APPUNTI DI CHIMICA NELLA PREPARAZIONE DEL TORRONE

L’acqua è un importante ingrediente  nella preparazione del torrone come diluente necessario per rendre la pasta più lavorabile.  La purezza del liquido è fondamentale in cucina.

Nelle preparazioni culinarie spesso compare il vino e per cibi più raffinati l’acqua di rose ( giulebbe) per le loro caratteristiche di igienicità. Il vino contenendo un batteriostatico come  l’alcool, l’acqua di rose in quanto distillato davano evidentemente garanzie d’uso rispetto all’acqua con dubbie caratteristiche di potabilità. Distillati come l’acqua profumata con oli essenziali sono descritti già da  Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) che prescrive acqua di rose per mascherare i cattivi odori nei teatri e detergere la pelle. L’acqua di rose, chimicamente un idrolato, venne usato per pulire piccole ferite,  preparare cosmetici, preparare alimenti che potessero meglio conservarsi. Adamo da Cremona, riprendendo le indicazioni di Avicenna, scrive Regimen iter agentium vel peregrinatium nel 1227 : in quell’anno importanti furono i problemi medici soprattutto gastrointestinali per l’uso di acqua infetta. L’acqua andava bollita, filtrata e “ corretta” con vino, aceto o acqua all’essenza per le migliori garanzie di igiene. Una buona acqua di rose ottenuta da scelte rosacee contiene una quantità di salicilati con buon potere antiinfiammatorio.

Nello stesso sec. XIII ,ad opera dei frati domenicani, nasce a Firenze l’Officina Profumo-Farmaceutica di S.M. Novella che razionalizza la preparazione di Acqua di Rose, efficace disinfettante di ambienti (specialmente durante le pestilenze) e  blando medicinale da diluire con il vino o per usi alimentari.

La reazione chimica della denaturazione dell’albumina dovuta al calore e rimescolamento meccanico  implica una serie di trasformazioni quali la diminuzione dei gruppi acidi e basici, aumento dei gruppi solfidrilici liberi, diminuzione del PM. Disidratazione, rottura legami eteropolari. L’uso di acqua dura ricca di ioni Ca++ favorirebbe il disaggregarsi della pectina contenuta in semi e bucce candite, ecco perché è essenziale utilizzare acqua pura. La temperatura di cottura dell’impasto base non deve mai superare i 120° , in questo caso l’albumina subisce una parziale denaturazione passando da consistenza gelatinosa a solida riorganizzando solo i legami di H e Wan der Waals ma mantenendosi solubile pur croccante (a temperature superiori l’aggregarsi dei gruppi solfidrilici, acidi e basici al caramello creerebbe un dolce diverso simile alla pasta dei confetti riducendo friabilità e solubilità )( 339,1g = 1 libra romana(12 0nce); 28,3g = 1 oncia)