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BOLLITI E SALUMI - chimicaecucina.altervista.org

Secondo Tomaso Lanzoni a Cremona dal 1500 si preparano mortadelle, si insaccano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini. La pancetta lardellata e il  buon lardo sono essenziali alla cucina cremonese per la fondamentale “pistada” , preparazione grassa per le più diverse vivande. Cremonesi spesso sono i preparatori ( norcini o più propriamente “masalèer”)  del “culatello” che fanno stagionare nell’oltre Po a Zibello o la spalla a San Secondo. ( alcuni centri dell’oltre Po nella provincia di Piacenza hanno lontane tradizioni cremonesi essendo  appartenuti per secoli ai Pallavicino). Complementi ai salumi sono arrosti e bolliti accompagnati da mostarde. Sulla tavola delle carni compare il cappello del prete, il guanciale e la coda di manzo, la testina di vitello e la lingua bollita o salmistrata. “ cremonesi scogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini un tipo di salsiccia  suina o bovina tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero , cinnammomo, e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco, in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati” .

Le salamelle il cotechino ed il salame  è fatto nascere da  taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estende a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni.  La stagionatura del salame è fenomeno complesso che è stimolato dalla presenza di una carica microbica mesofila con prevalenza di lattobacilli e cocchi.

La carne della carcassa con le frazioni muscolari striate ed adipose, viene separata manualmente e addizionata a sale, aromi,  aglio, vino, zuccheri, conservanti nitrici; la stagionatura dai 30  ai 150gg è legata al calibro del budello ed è preceduta dalla asciugatura.

Utilizzando tecniche cromatografiche SPME alcuni ricercatori hanno individuato  in 4 gruppi di campioni stagionati l’85% circa di diverse  sostanze aromatiche principali quali (in quantità decrescente):

È interessante la valutazione chimica fatta su salami di tipo industriale in cui la maturazione è stata accelerata dall’aggiunta  di ceppi batterici starter che hanno  indotto una produzione superiore di composti solforati , chetoni ed acidi. Il quarto campione lavorato secondo tradizione ha un profilo aromatico legato alla maggior presenza di terpeni e modulato da alcoli, chetoni con tracce  di esteri, aldeidi, composti solforati.

1)      Composti solforati + terpeni +  ac. carbossilici

2)      Chetoni + ac. carbossilici + alcoli

3)      Chetoni + terpeni + alcoli

4)      Terpeni + alcoli + chetoni

La varietà dell’aggiunta di aromi differenzia il prodotto semiartigianale  cremonese che non deve mai, secondo l’intenditore, rispettare un preciso disciplinare e parametri rigorosi di produzione se non nella qualità della materia prima macellata, nella scelta delle carni e nella loro macinazione (il buon masalèer o norcino cremonese vanta il suo prodotto rispetto ai cugini piacentini o milanesi per la differente macinatura del grasso aggiunto che non deve mai essere grossolano  ma apparire come “pestato”.)

Alcuni profumi aggiunti caratterizzano luoghi e località ma anche l’attività del norcino  che è ( era ... purtroppo per i nostri tempi!) preferito ad altri proprio per la sua personale proposta sensoriale. Il “segreto” del norcino fatto di semplici manipolazioni finali spesso consisteva nell’aggiungere un mix di aromi dosati in quantità e disciolti in vino ricavato da una nostrana “lambrusca” dagli acini neri, piccoli e dolcissimi

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La scelta di un “metodo” tipicamente cremonese nella preparazione del salame e di una “confezione” fatta con aromi diversi è alla base dell’anima cremonese che applica lo stesso metodo anche in altri campi d’eccellenza: i violini costruiti rigorosamente con il metodo classico sono spesso presentati con l’eleganza di un personale design e verniciatura…propri dell’Artifex che pur rispettando la tradizione offre e fa riconoscere il suo esclusivo tocco creativo.