Il riferimento al sale natrium cloruro è fondamentale per parlare di Chimica in Cucina. Con il fuoco, l’aria, l’acqua e la terra, il sale rappresenta la quint’essenza in cucina e in alchimia. Il sale è pentacolo, orma della strega, pentagramma di armonia musicale. Natrium, Natrix, Natron, Nitron… termini arcaici che richiamano località egizie, organi sessuali, piante, composti base della vita… tutto ciò evidentemente … cum grano salis!
Il concetto di «quintessenza» assume nei secoli significato d’estratto vitale necessario alla operazione di trasmutazione chimica e dunque anche gastronomica. Nei due ambienti assumono valore sincretico sali estratti ma anche distillati come aqua ardens o aqua vitae ed elisir e per ottenere ciò sono necessari pentole, fiaschi ma anche beute ed alambicchi.
Il Cremonese Platina così si esprime:
“Salem requirit mensa se infulfa videatur obsonia, unde fatuos homines dicimus ftolidos & infipidos, q nil salis, hoc est, ingenij habeant, a graeco vocabulo alz (alz) venit verfa dafea ins. Salis vis adeo ignea eft, ut q, attingit corpora aftringat, ficcet, alliget. Mortua fi falitura tempore fiat, optime confervantur ut de pernis, & altijs falfamentis licet cernere. Contra morbos quosidam plurimum valet, cum adurat repurget extenuet diffoluat, ftomaco tamen inutilis praeterq ad exercitadam auiditatem. Eius immoderatus ufus epati, fanguini, oculis ad modum nocet. Vlceribus quibufdam & mortibus uenenofis illitus prodeft. Sal quo ufurus in menfa es fi albus & mundus, ut uolateranus in hetruria.“
(Il sale è richiesto nelle mense laddove le vivande appaiono insipide, sono così gli uomini fatui ed insipidi perché non hanno sale e cioè ingegno che deriva dal greco alz che significa versare dentro. La forza del sale è veemente, ed a contatto del corpo astringe, secca e lega. Se si mettono sotto sale le carcasse, queste si conserverebbero dai danni della decomposizione e si può separarne le parti grasse in salamoia. Il sale serve contro le malattie perché cauterizza, purifica, fiacca e dissolve. Per lo stomaco è inutile se non fosse che lo eccita all’appetito. Se lo si usa smodatamente nuoce al fegato, al sangue ed agli occhi. Può servire se applicato su ferite e morsi venefici. Il sale si usa solo se mondo e bianco come quello che si trova in Etruria.
Così descrive il sale il cremonese Bartolomeo Sacchi detto “Il Platina” (o Piadena o Platino;1421 –1481) in “(De obsoniis ac) de onesta voluptate et valetudine” (1474) nel trattato “De honesta voluptate et valetudine”. Il libercolo è scritto sotto il pontificato di Paolo II e che ha come modello ispiratore il De arte coquinaria del maestro Martino de Rubeis da Como, cuoco personale del cardinale Ludovico Trevisan e i medici cremonesi Giambonino e Adamo da Cremona. Il testo sarà utile a Bartolomeo Stefani (1662) in “L’arte di ben cucinare”.
Il testo del Platina, che rappresenta “l’arte per essere felici…dare la salute… guarire malattie”, rappresenta un ricettario scritto nella villa del cardinale Francesco Gonzaga ad Albano, e mescola cucina, medicina, letteratura riabilitando il pensiero epicureo, in cui il “clinamen” si completa con concetto di moderazione legato ai piaceri della tavola.
Nel laboratorio chimico ricavato in un’ala del castello di Soncino e segnalato nel censimento annonario del 1576 sotto Carlo V, si distillavano rosoli, amari ed acquaviti. Giovanni BRACESCO (1551) priore, medico di Orzinuovi è il responsabile del laboratorio nel quale si cucinarono piatti e vivande in occasione della visita di Carlo V, 'Imperatore del Sacra Romano Impero, nell’agosto 1541 in visita alle piazzaforti lombarde. ( è noto come Carlo V fosse interessato all’alchimie e favorisse nuove invenzioni. Si racconta che il carro da cerimonia dell’Imperatore montasse per primo il famoso "giunto articolato" progettato dal milanese “Cardano e costruito dall’alchimista e fabbro Galeazzo Rossi allievo del padre Fazio chimico e matematico.
