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Pane dolce a pasta brioche mista a latte che ricorda la forma del pane ferrarese ottenuto attorcigliando due “pistòle” (panini attorcigliati a differenza del bufèt con una struttura più compatta) . Conosciuto a Cremona sia nella forma salata che dolce (féen deriva banalmente dall’italiano fine ma anche dal tedesco fata e fa riferimento alla farina tipo 00 utilizzata per i dolci ) è stato purtroppo dimenticato dai suoi abitanti, non nel nord della Lombardia ed in particolare a Lecco dove è chiamato semplicemente il cremonese, in altre zone è chiamato brichèt perché ricorda l’antica forma degli acciarini.
Usato soprattutto come dolce è costituito da un impasto al burro. Il nome del pane cambia accento a seconda della parte della città in cui ci si trova: pirléen in centro e pirlìin in periferia (à li porti). La derivazione lessicale è evidente : Pirléen deriva da pirlare o prillare (girare su se stesso). Importante la etimologia degli alimenti che fa riferimento al metodo di preparazione: ad esempio pizza deriva dal latino pinsere (schiacciare) o dal tedesco bissen (morso), torta e tortelli da torcere; schüttelbrot tirolese da schütteln = scuotere, agitare; pane comune da banco da buffet= banco. Pane quasi come strumento da lavoro.
Torcere è il metodo d’impasto di qualsiasi prodotto da forno (la fibra si deve costantemente allungare e mai spezzare) : un esempio di pasta ritorta e successivamente attorcigliata a forma di corona (Kranz) o treccia (Zopf) appartiene alla tradizione teutonica ma non mancano esempi sublimi nella pasticceria nostrana soprattutto a Crema.
La ricetta dei pirléen mi giunge dalla lontana attività della forneria Radi in piazza Marconi in Cremona, attiva sino agli anni ’70. Nel diario di Angiolina Radi sorella di Cleto che teneva il negozio con Maria Croce si legge dunque la ricetta: lasciare a lievitare 250g di farina, acqua tiepida con 50g di lievito di birra. A lievitazione avvenuta si impasta successivamente con 750g di farina, 300g di burro, 70g di zucchero, latte e sale q.b.L’impasto sarà prolungato e costante, . Si lascia lievitare ulteriormente, quindi si divide il pastone in una cinquantina di palline. Si spiana ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 1 cm. Si avvolgono i vertici opposti , si ruotano e si dispongono a croce come nel disegno. (una variante più povera ma più comune prevede di preparare il pirléen con semplice pasta di pane con farina 0)
Una variante che mi è arrivata fortunosamente da un manoscritto è quella del cosiddetto Pan Brioche ( Pan Brioss nel testo), non compaiono uova sostituite dal latte e lo zucchero sostituito dal miele. Nelle immagini successive ( Jan Vermeer - Delft 1632-1675) un dipinto ed una antica ricetta illustrano la preparazione del tradizionale dolce casalingo.
CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE DEL PANE
Il fenomeno della fermentazione e della cottura del pane deve seguire procedure essenzialmente scientifiche cioè rispettare qualità delle materie prime, temperatura, ambiente di reazione . La biochimica della produzione del pane, inoculato con lievito, segue la sequenza : a 30° inizia la fermentazione, mentre gli amidi cominciano a trasformarsi in destrine; a 45° max. 50 i lieviti saccaromiceti si disattivano; a 50° - 60° l’amido inizia a solidificare e le proteine a denaturare in peptidi; a 60°-80° l’amido solidifica, la presenza di enzimi innesta la produzione di alcool; a 100° si sviluppa vapore acqueo, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri si forma la crosta; a 120° la crosta tende a dorare per degrado dei glucidi; a 140° la crosta abbruna e caramellizza completamente a 150°; a temperature superiori a 150° è non superiori a 200/220° avviene la reazione di Maillard tra protidi e glucidi e si producono i prodotti aromatici responsabili del profumo di pane.
