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PASTA  con sarde e finocchietto

la ricetta è tratta da alcuni appunti che accompagnano un testo cinquecentesco che riprende Apicio e il Satyricon di Petronio Arbitro in cui si racconta la Cena di Trimalcione, già liberto ricchissimo. L’anonimo che ha stilato a margine la ricetta  si firma con una Stella e dice provenire Da Nilo. Tale anonimo sostiene che il profumo di finocchietto selvatico colto a maggio è ottimo con il pesce,  perché ne attenua i forti afrori, ma può essere indispensabile in tanti piatti dalla forte personalità. Lo stesso Puccini utilizza il finocchietto per "accordare" tagliolini, patate, fagioli ed aglio, piatto che non poteva che chiamarsi tagliolini alla Puccini"

La ricetta della pasta con le sarde, avuta da un antico manoscritto per concessione dalla Signora Stella, cremonese di adozione ma nata a Enna, è trascritta in linguaggio moderno per agevolarne la comprensione. (  Le due tipologie di sugo proposte su una identica base possono essere l’una rossa con  salsa di pomodoro l’altra bianca con zafferano.)

Ricetta per 6 persone: 600g di pasta, 800 g di sarde fresche diliscate tagliate a tocchetti, private di testa e coda, 1 cipolla media, 50g di uva passa, 50g di pinoli, 4 sarde salate sott’olio, finocchietti a volontà, ½ bicchiere d’olio vergine, sale e pepe, 100g di pan grattato abbrustolito, 1 confezione di passata di pomodoro.

ESECUZIONE

1)Pulire bene i finocchietti, bollirli per circa 25 minuti, tritarli e metterli da parte conservando anche l’acqua di cottura

2)soffriggere la cipolla e preparare la salsa di pomodoro per circa 10 m aggiungendo sale e pepe o

3) aggiungere alla salsa pinoli, uva passa, e sarde

4) cuocere per non più di 10 m affinché le sarde cuociano ma non si disfino

5)aggiungere i finocchietti e controllare che la salsa non sia troppo asciutta

6) tostare il pan grattato con le sarde sott’olio

7) cuocere la pasta e aggiungere salsa e pan tostato

8) servire aggiungendo nel piatto il pan tostato

Sarde, finocchietto e la tradizione

Sarda: La palamita detta Sarda sarda è un particolare tonnetto a cui appartengono  specie diverse come  Allothunnus, Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis e Acanthocybium. Le palamite appartengono alla famiglia degli scombridi dell'ordine dei perciformi, classe osteitti, subphylum vertebrati, phylum cordati.

Nel  Libro della Mensa 1344 si cita  la sardina  in salamoia o in barile, nel Libro di cucina del sec. XIV la sardina è “pesce osseo verde olivastro e argenteo sul ventre, con carni pregiate”, e  in B. Scappi nel 1570 indica la  “sarda, per sardella o sardina dicesi oggi comunemente de' pescatori”.

Finocchio ( derivato da fenum ‘fieno’) : Onesto da Bologna sec. XIII riferisce di  pianta erbacea perenne degli umbellati con foglie divise in lobi filiformi, fiori gialli e semi aromatici e piccanti’; G. B. Gelli 1546-48 definisce il finocchio dolce ‘varietà coltivata per le guaine fogliari carnose e bianche commestibili’. Usato per aromatizzare carni “chiamano finocchiona in Firenze la mortadella perché c'è dentro del finocchio e specie di salame aromatizzato con semi di finocchio”

 

La cucina italiana usa ricette "povere" come il “gösa fèr”  a Cremona,  il "saor" in Veneto, una salsa a base di cipolle fritte, aceto, spezie, pinoli, uvetta, per insaporire le sarde e le sogliole. A Palermo laa  “pasta ca’ munnizza” diventa per alcuni catanesi “pasta n’gasciata” di sarde o “pasta chî sardi “insaporita con finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano è simbolo di una tradizione che richiama sincretismi tra ricette e persone. Spesso le denominazioni si confondono o si armonizzano in varianti : la pasta può essere costituita soprattutto di sugo alle  melanzane e maccheroni n’gasciati o “stratificati/appoggiata/sistemati con ordine. Allo spesso modo si possono n’casciare le sarde e il finocchietto che diventano scherzosamente “munnizza” per il forte profumo di mare che emanano.