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Pane

Bouffètt pane molto lievitato detto anche pan boffetto o pan boffice che contiene mol de’ pan ( mollica) ed ha un aspetto arrotondato

Pistòla è pane attorcigliato su se stesso della lunghezza di circa 15 cm.

Michéta di pasta dura

Rouséta pane a forma di rosa

Marsòck pane di pasta dura naturale o condito con strutto

                       

Il  cosiddetto “pane di pasta dura”sinteticamente è preparato con la seguente ricetta:

 Ingredienti per 1° impasto o biga che deve lievitare coperto dalle 12 alle 24 ore:

( la biga serve per ottenere un pane con una mollica più soffice, senza profumo di lievito e dunque più digeribile)

Ingredienti per impasto finale da aggiungere al primo impasto:

Impastare, lasciare riposare e lievitare 1 ora.

Lasciar lievitare 1 ora e infornare a190°/200° per circa ½ ora

 

La Pappa è secondo il Peri “un empiastro di pane grattugiato in farina di linseme e cotta nel latte o nell’acqua buona per i bambini ma anche per fare impacchi per le contusioni”.

 

La Pòola è una variante sfiziosa al panino cremonese. La nonna la faceva così:  si lessano in acqua salata foglie di verza, si strizzano e, tagliate finemente, si soffriggono con aglio. Una dosata quantità di aceto   a fine cottura completa  un composto che andrà mantecato con burro e formaggio grana. Il risultato è un condimento gustosissimo seppur povero, e può esser utilizzato come ripieno per un panino imbottito … alla cremonese.

 

 

 

 

 

 

(Vincenzo Campi - 1580 )

Nella antica città siciliana di tradizione  araba e d’impianto medioevale Qasr Yannah, la moderna Enna, rimangono lontane vestigia che ricordano i dimenticati rapporti tra la Sicilia di Federico II e Cremona. L'imponente Castello di Lombardia (con testimonianze architettoniche normanne, sveve e aragonesi) e l'ottagonale Torre di Federico II (secoli XIII-XIV) raccontano storie di contatti frequenti nonostante la considerevole distanza tra le due città. La leggenda racconta che Bab al-Wastani, il famoso califfo abbaside consigliere di Federico II e proveniente da  Baghdad avesse accompagnato l’imperatore durante il suo ingresso a Cremona con un maestoso elefante.

La Guida della Sicilia, Ed. Trapani 1956 riporta un passo del geografo arabo Al-Idrisi (Edrisi) nel XII secolo: “ dalla munita  Qasr Yannah , si reca l’Emperatore , alla lontana e honorata Cremòna con lo suo seguito,  a portare qual simbolo d’offerta l’umile uastedda cu ciucciulini che li longobardi nomano boufètt(a)”

Si possono ricavare i termini utilizzati ad Enna ed a Cremona per indicare il pane dal latino vasu (m), vasculu(m) (vaschetta- cassetta, tegame nel quale si cuoce il pane) da cui l’ennese uastèdda che assona con il longobardo wridan (girare intorno)e  il cremonese pistada (impasto rigirato detto di condimento).  Il cremonese boufèt  si fa derivare dal latino fervere bullae (far bolle, bollire) ma appare congruente all’etimo siculo

.

Cremona al centro della Pianura Padana accoglie dalla sua fondazione 218 a.C., e nei secoli successivi, invasioni e pacifiche emigrazioni, acquisendo nuove culture e tradizioni e partecipando alla nascita dell’Europa. Il pane assume valore  religioso e sociale. Dall XVI al secolo scorso il pane è strumento di potere e di comunicazione, oggi trascurato e sostituito da sistemi subliminali forse più sofisticati.

 

( è interessante notare la grammatura proposta per  il pane debba essere di una libbra ( quella di 12 once usata dai farmacisti di circa 3 etti e mezzo) a differenza della libbra di 16 once che si avvicinava al mezzo chilo)

 

 

 

LIEVITO

Il lievito naturale a differenza del lievito di birraè un impasto acidificato di farina e acqua che contiene una particolare varietà di batteri lattici esogeni  .

Nella panificazione si usano lieviti che inducono la fermentazione dei carboidrati con rilascio di alcool etilico e anidride carbonica all’ interno dell’impasto. Tali organismi sono da classificarsi tra i  funghi ascomiceti. Nel lievito di birra è presente il saccharomyces cervisiae che è presente anche sulla buccia di molti frutti. La fermentazione è lattica, acetica ed alcolica  con formazione di  prodotti secondari come glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed alcoli superiori.

CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE DEL PANE

 Il fenomeno della fermentazione e della cottura del pane deve seguire procedure essenzialmente scientifiche cioè rispettare qualità delle materie prime, temperatura, ambiente di reazione . La biochimica della produzione del pane, inoculato con lievito, segue la sequenza : a 30° inizia la fermentazione, mentre gli amidi cominciano a trasformarsi in destrine; a 45° max. 50 i lieviti saccaromiceti si disattivano; a 50° - 60° l’amido inizia a solidificare e le proteine a denaturare in peptidi; a 60°-80° l’amido solidifica, la presenza di enzimi innesta la produzione di alcool; a 100° si sviluppa vapore acqueo, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri si forma la crosta; a 120° la crosta tende a dorare per degrado dei glucidi; a 140° la crosta abbruna e caramellizza completamente a 150°; a temperature superiori a 150° è non superiori a 200/220° avviene la reazione di Maillard tra protidi e glucidi e si producono i prodotti aromatici responsabili del profumo di pane.

Una buona alveolatura con formazione di bolle all’interno della forma di pane si ottiene con una farina media forte con una W da 250 a 300 ( valori superiori sono adatti per dolci come il panettone) una buon impasto, lungo, prolungato, opportunamente ripiegato e una ragionevole lievitazione.

 

 

 

 

(da Gerrit Adriaensz Berckheyde – 1681)

 STORIE DI PANE

Si chiamava … come si chiamava? Carlo dei Radi prestinai… sentiva cantare dalla sua stanza,  i suoi compagni erano partiti tutti “siam partiti, siam  partiti per Gorizia maledetta …e per molti il ritorno non fu”. Vigliacco, schernitore di carne umana, maledetto dagli eventi, occhi sbarrati, coricato in un letto sfatto faticava a pensare. Il profumo di pane della forneria sottostante rilasciava profumi carboidrati e orribilmente si trasformava anagrammando in dolorosa pena. La mamma, le sorelle, il padre lo sollecitarono a presentarsi, il proclama di Cadorna parlava chiaro: i disertori recidivi sarebbero stati giustiziati. Percorse quel lungo vicolo tra ortaglie e case cadenti là dove ora è piazza Marconi raggiunse la caserma lungo la via denominata “del cannone”. Partì la sera stessa per le foreste del fronte e dopo due giorni un fonogramma ne annunciava la morte in prima linea. Un cippo con il suo nome rimase a ricordo del suo corpo disperso. Il bombardamento di Cremona del ’44 colpì per errore il cimitero e cancellò definitivamente il cippo; i parenti per povertà di spirito, di borsa o peggio di onore, non se ne curarono.

Passando a lato del monumento ai caduti al Cimitero, se ci si sforza, si può meditare sulle verosimiglianze che richiama il misterioso profumo di pane in un sentiero sepolcrale ricco di pini e lacrime di resina.

 ( http://chimicaecucina.altervista.org/pane_mollica.jpg)

 il parere del chimico su farine ed ogm?