„Il Pane è vita“: Sant’Omobono e frate Franz dal convento di Stams
Omobono Tucenghi vive a Cremona nella seconda metà del XII secolo , mercante pio e caritatevole, è venerato come santo dalla Chiesa cattolica.
La nobiltà d'animo del santo lo porta a usare il denaro guadagnato col commercio per la carità: una generosità manifesta, tanto che a Cremona è rimasto il detto «Non ho certo la borsa di sant'Omobono» per descrivere le possibilità economiche che solo il santo ha.
Omobono offre al più sfortunato il pane , simbolo di vita e di religiosità
Il pane, celebrato nel “Padre Nostro” , nell’Eucarestia, ha una sostanziale valenza simbolica. Esso rappresenta il frutto naturale della terra, e la cultura intesa come il frutto del lavoro dell’uomo, elemento vitale per eccellenza che accompagna l’uomo dal suo nascere al suo morire, durante tutta la sua vita. Il pane invita alla convivialità e alla comunione della tavola.. Il pane eucaristico, simbolo di vita, anticipa e prefigura la vita eterna e la comunione con Dio che sarà per sempre nel regno di Dio.
Come Omobono Franz Neuner non voleva più fare il panettiere, e nemmeno aveva programmato di diventare frate. Frate Franz monaco ora prepara il pane di notte nel convento di Stams,
Frate Franz, una specie di leggenda nel Tirolo austriaco, ha 61 anni, è un uomo tranquillo e sereno, basso e asciutto, con gli occhi dardeggianti e uno humor nascosto.
La giornata di un cistercense nel convento Stams, che fu fondato nel 1273, comincia normalmente alle 6 con la preghiera corale (Laudes).
Questo è normale anche per frate Franz, anche se ai giorni in cui fa il pane dorme molto meno rispetto a quanto servirebbe. “Non ce la faccio sempre”, spiega Frate Franz, “ma sicuramente non prendo alla leggera questo dovere. Gli orari regolari di preghiera fanno parte della nostra vita in monastero.”
Fa parte della vita di Franz anche andare al panificio alle 20. E finché non ha finito il suo lavoro diventano le 2 o anche le 2 e mezza. Due, tre ore di sonno, poi le Laudes alle 6 subito la messa del convento. Di seguito c’è la prima colazione per i monaci. E solo dopo comincia il lavoro della giornata.
Farina, acqua, lievito, eventualmente alcune erbe e tanto tempo – non ci vuole altro per far nascere il miracolo del pane. 
“Il Pane è vita”, dice frate Franz semplicemente. “E il pane è uno dei pochissimi alimenti con i quali fondamentalmente si può sopravvivere.”
Tutte le foto: Ursula Aichner da un’idea di Irene Heisz,
A Cremona il pane ha forme e qualità diverse
Pane
Bouffètt pane molto lievitato detto anche pan boffetto o pan boffice che contiene mol de’ pan ( mollica) ed ha un aspetto arrotondato
Pistòla è pane attorcigliato su se stesso della lunghezza di circa 15 cm.
Michéta di pasta dura
Rouséta pane a forma di rosa
Marsòck pane di pasta dura naturale o condito con strutto
Il Mainardi e il Campi, cremonesissimi pittori cremonesi alla fine del '500 e inizi del '600 , dedicarono la loro arte a San Facio e al pane oggetto della sua carità.
Il cosiddetto “pane di pasta dura”sinteticamente è preparato con la seguente ricetta:
Ingredienti per 1° impasto o biga che deve lievitare coperto dalle 12 alle 24 ore:
( la biga serve per ottenere un pane con una mollica più soffice, senza profumo di lievito e dunque più digeribile)
Ingredienti per impasto finale da aggiungere al primo impasto:
Impastare, lasciare riposare e lievitare 1 ora.
Lasciar lievitare 1 ora e infornare a190°/200° per circa ½ ora
La Pappa è secondo il Peri “un empiastro di pane grattugiato in farina di linseme e cotta nel latte o nell’acqua buona per i bambini ma anche per fare impacchi per le contusioni”.
La Pòola è una variante sfiziosa al panino cremonese. La nonna la faceva così: si lessano in acqua salata foglie di verza, si strizzano e, tagliate finemente, si soffriggono con aglio. Una dosata quantità di aceto a fine cottura completa un composto che andrà mantecato con burro e formaggio grana. Il risultato è un condimento gustosissimo seppur povero, e può esser utilizzato come ripieno per un panino imbottito … alla cremonese.
(Vincenzo Campi - 1580 )
Nella antica città siciliana di tradizione araba e d’impianto medioevale Qasr Yannah, la moderna Enna, rimangono lontane vestigia che ricordano i dimenticati rapporti tra la Sicilia di Federico II e Cremona. L'imponente Castello di Lombardia (con testimonianze architettoniche normanne, sveve e aragonesi) e l'ottagonale Torre di Federico II (secoli XIII-XIV) raccontano storie di contatti frequenti nonostante la considerevole distanza tra le due città. La leggenda racconta che Bab al-Wastani, il famoso califfo abbaside consigliere di Federico II e proveniente da Baghdad avesse accompagnato l’imperatore durante il suo ingresso a Cremona con un maestoso elefante.
La Guida della Sicilia, Ed. Trapani 1956 riporta un passo del geografo arabo Al-Idrisi (Edrisi) nel XII secolo: “ dalla munita Qasr Yannah , si reca l’Emperatore , alla lontana e honorata Cremòna con lo suo seguito, a portare qual simbolo d’offerta l’umile uastedda cu ciucciulini che li longobardi nomano boufètt(a)”
Si possono ricavare i termini utilizzati ad Enna ed a Cremona per indicare il pane dal latino vasu (m), vasculu(m) (vaschetta- cassetta, tegame nel quale si cuoce il pane) da cui l’ennese uastèdda che assona con il longobardo wridan (girare intorno)e il cremonese pistada (impasto rigirato detto di condimento). Il cremonese boufèt si fa derivare dal latino fervere bullae (far bolle, bollire) ma appare congruente all’etimo siculo
.
Cremona al centro della Pianura Padana accoglie dalla sua fondazione 218 a.C., e nei secoli successivi, invasioni e pacifiche emigrazioni, acquisendo nuove culture e tradizioni e partecipando alla nascita dell’Europa. Il pane assume valore religioso e sociale. Dall XVI al secolo scorso il pane è strumento di potere e di comunicazione, oggi trascurato e sostituito da sistemi subliminali forse più sofisticati.
( è interessante notare la grammatura proposta per il pane debba essere di una libbra ( quella di 12 once usata dai farmacisti di circa 3 etti e mezzo) a differenza della libbra di 16 once che si avvicinava al mezzo chilo)
LIEVITO
Il lievito naturale a differenza del lievito di birraè un impasto acidificato di farina e acqua che contiene una particolare varietà di batteri lattici esogeni .
Nella panificazione si usano lieviti che inducono la fermentazione dei carboidrati con rilascio di alcool etilico e anidride carbonica all’ interno dell’impasto. Tali organismi sono da classificarsi tra i funghi ascomiceti. Nel lievito di birra è presente il saccharomyces cervisiae che è presente anche sulla buccia di molti frutti. La fermentazione è lattica, acetica ed alcolica con formazione di prodotti secondari come glicerina, aldeide acetica, acido succinico ed alcoli superiori.
CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE DEL PANE
Il fenomeno della fermentazione e della cottura del pane deve seguire procedure essenzialmente scientifiche cioè rispettare qualità delle materie prime, temperatura, ambiente di reazione . La biochimica della produzione del pane, inoculato con lievito, segue la sequenza : a 30° inizia la fermentazione, mentre gli amidi cominciano a trasformarsi in destrine; a 45° max. 50 i lieviti saccaromiceti si disattivano; a 50° - 60° l’amido inizia a solidificare e le proteine a denaturare in peptidi; a 60°-80° l’amido solidifica, la presenza di enzimi innesta la produzione di alcool; a 100° si sviluppa vapore acqueo, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri si forma la crosta; a 120° la crosta tende a dorare per degrado dei glucidi; a 140° la crosta abbruna e caramellizza completamente a 150°; a temperature superiori a 150° è non superiori a 200/220° avviene la reazione di Maillard tra protidi e glucidi e si producono i prodotti aromatici responsabili del profumo di pane.
Una buona alveolatura con formazione di bolle all’interno della forma di pane si ottiene con una farina media forte con una W da 250 a 300 ( valori superiori sono adatti per dolci come il panettone) una buon impasto, lungo, prolungato, opportunamente ripiegato e una ragionevole lievitazione.
(da Gerrit Adriaensz Berckheyde – 1681)
STORIE DI PANE
Si chiamava … come si chiamava? Carlo dei Radi prestinai… sentiva cantare dalla sua stanza, i suoi compagni erano partiti tutti “siam partiti, siam partiti per Gorizia maledetta …e per molti il ritorno non fu”. Vigliacco, schernitore di carne umana, maledetto dagli eventi, occhi sbarrati, coricato in un letto sfatto faticava a pensare. Il profumo di pane della forneria sottostante rilasciava aromi carboidrati e orribilmente si trasformava anagrammando in dolorosa pena. La mamma, le sorelle, il padre lo sollecitarono a presentarsi, il proclama di Cadorna parlava chiaro: i disertori recidivi sarebbero stati giustiziati. Percorse quel lungo vicolo tra ortaglie e case cadenti là dove ora è piazza Marconi, raggiunse la caserma lungo la via denominata “del cannone”. Partì la sera stessa per le foreste del fronte e dopo due giorni un fonogramma ne annunciava la morte in prima linea. Un cippo con il suo nome rimase a ricordo del suo corpo disperso. Il bombardamento di Cremona del ’44 colpì per errore il cimitero e cancellò definitivamente il cippo; i parenti per povertà di spirito, di borsa o peggio di onore, non se ne curarono.
Passando a lato del monumento ai caduti al Cimitero, se ci si sforza, si può meditare sulle verosimiglianze che richiama il misterioso profumo di pane in un sentiero sepolcrale ricco di pini e lacrime di resina.
( http://chimicaecucina.altervista.org/pane_mollica.jpg)
il parere del chimico su farine ed ogm?
