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PANADA

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Il brodo di pancotto deriva da ricette medioevali che secondo l’Artusi si rifanno alla “tridura” , pane grattugiato offerto dai fedeli a scopo devozionale ai frati fiorentini. La minestra di pane o brotsuppe è conosciuta   nelle regioni teutoniche anch’essa come Panada (Ein Neun Kochbuch –M.Rumpolt – Frankfurt 1581) e si differenzia  dalla panada cremonese per  la presenza dell’uovo. Questa è la ricetta:

“ Nimm ein Weck, reib ihn und beschneid ihn zuerst, dass das Braune davon kommt. Tu es in einen uberzinnten Fischkessel  ung giess eine gute, lind gesalzene Huner oder Rindfleischbruhe daruber un lass es damit sieden. Und bevor du es anrichten willst, so ruhr Eierdotter darein, so wird es glatt, lieblich und gut. Diese Speise nennt man Panada (Brotsuppe oder Brotmus)“ (" Prendi un filone di pane , taglialo, grattugialo, e fallo abbrustolire. mettilo a bollire in un paiolo e versa  buon brodo di pollo o carne. E se vuoi prepararlo più ricco, aggiungi tuorlo d'uovo così che diventi perfetto, piacevole  e buono. Questo cibo si chiama Panada, zuppa  o passata di pane," )

                       

Documenti attestano la presenza di  consistenti riserve di frumento nel castello di Santa Croce di Cremona. Dalla granaglia si ricavava per la truppa il  pane biscottato, ingrediente della zuppa. 

Il cuoco della truppa Tirolese degli archibugieri , tale Hans Kirschlager preparò in occasione della annuale festa della Madonna di Schwatz una succulenta “Panada” per l’esercito che combatteva nell’oltre Po  la cosiddetta  guerra di Ferrara (primavera 1482) e tale fu il successo che  per questo l’esercito cremonese fu definito “felice”.

La Panada : una ricetta magica…

Orsola Maggi l’8 luglio dell’anno 1584, venne giudicata a Cremona per apostasia, per essersi concessa al demonio, ed alle pratiche superstiziose della magia nera per recar danno alle persone. Parte del testo della sentenza fu:

“vestirai  habitello col segno di Santa croce in tutt’e due le parti, qual tu porterai sempre sopra le tue vesti, in segno di penitenza e riconciliatione. Doppo la qual abiuratione vogliamo che sii assoluta dalla scomunica nella quale sei incorsa per detta apostasia. Et acciò che questo tuo delitto passi in essempio ancora agli altri e che per lo avenire sii più cauta di quello che sei stata per il tempo passato, ti condamniamo alle pregioni perpetuamente, nel loco qual da noi ti sarà consignato, dove starai a pianger i tuoi peccati, eccetto nel tempo delle feste, che ne anderai alla parrocchia più vicina a udir la messa con l’habitello. E de più, vogliamo che una volta, nel giorno qual da noi ti sarà  determinato, sia fustigata sopra un asino, per i luochi più pubblici e communi di Cremona, con la mitria dipinta a demonii in testa. S’impone, poi, l’obbligo di confessarsi e comunicarsi ogni prima domenica del mese, mandando, ogni quattro mesi, l’attestato del parroco al Sant’Uffizio, oltre alla recita del rosario e di altre preghiere indicate, e il digiuno ogni venerdì e il tutto per sei anni.”

Al termine del giudizio e per intercessione della Chiesa  si sospese  il provvedimento di confisca dei beni e, di fatto, Orsola venne rilasciata e assoggettata agli arresti domiciliari  in casa sua, nella vicinia di Sant’Omobono.

Sollecitata poi a spiegare a cosa servissero gli strani oggetti ritrovati in casa sua, entro delle pezzole, Orsola Maggi disse che essa praticava una sorta di premonizione magica e cioè¨, prima li segnava con il segno della croce, poi li teneva sul dorso delle mani, li gettava in alto e tentava di riprenderli con le mani aperte; da quello che cadeva nel grembiale traeva le sue profezie. Se cadeva una fava maschioŁ sarebbe venuto un maschio, se una fava era femmina una femmina (e questo per le gestanti); se cadeva la cera era segno di pianto, l’allume di rocca era segno di amarezza, il sale segno d’amore, l’oliva di pace, la pietra era segno di discordia e di liti, il pane segno di bene, formaggio segno di abbondanza, la monetina segno che si stava per ricevere del denaro. Per quanto riguarda il libretto, che era stato pure trovato in casa di Orsola, disse trattarsi di un libro di rimedi per fare incanti. Famoso nella vicinia era la sua esclusiva ricetta della panàada de pancót sorta di geluppato di pane trito (bene), olio (pace), sale (amore), formaggio (abbondanza), fatto bollire a lungo e offerto alle partorienti per dar vigore ad esse ed al futuro neonato.

Amore magia e chimica si integrano nella Cremona del ‘500 con le formule del Bracesco che da Soncino recupera ricette dell’arabo Geber, e con l’Ariosto che pubblica “Il negromante” nel 1535 ambientandolo a Cremona. In questo caso le pratiche magiche non sono rivolte alle partorienti ma alla presunta impotenza di Cintioo, il protagonista della storia che trovandosi sposato due volte e inventando la propria inabilità sessuale viene accompagnato dal padre presso un mago affinché questi gli possa togliere il maleficio. Anche in questo caso pozioni e pappe faranno da corollario alla storia.

 

Strani segni apparentemente legati a superstizioni si associano in elementi simbolici di straordinaria importanza per definire una dieta matrice. 

Al contempo le formule del Bracesco, chimico legato al naturale, e le diete considerate salutari introducono a principi di ragionevolezza   La ricetta di Orsola utilizza un miscuglio di protidi, glucidi e lipidi resi  sapidi … sapienti con sale. I rimedi del negromante  al di là del loro ipotetico effetto richiamano la necessità di stimolare al meglio il realizzarsi di eventi migliori. È da simili esperienze che nasceranno le intuizioni di Paracelso, Galileo, Cartesio le quali saranno alla base della scienza intesa come razionalità e misura.

 

La panada o pannata è dunque cibo incantato o miracoloso adatto  persino a seguire la dieta di Quadragesima o del Venerdì di magro. Strani segni apparentemente legati a superstizioni si associano in elementi simbolici di straordinaria importanza per definire una dieta matrice.

 

 

CHIMICA DEL PANE

Il pane ha una composizione chimica  che si può sintetizzare in 30% di acqua, 8% di proteine (gliadina e la glutenina ), 2% di grassi, 60% di carboidrati (per la maggior parte amido, destrine e zucchero in quantità inferiori). Le vitamine (Tiamina, Riboflavina e Niacina) sono fondamentali per la completezza nutrizionale. I Sali sono legati alle caratteristiche della farina (uno dei controlli di qualità sulle farine è infatti la misura delle ceneri)Fondamentali nella produzione del pane sono il processo enzimatico di lievitazione che produce anidride carbonica da zuccheri e la cottura con reazioni chimiche di caramellizzazione e di imbrunimento dovuto alla reazione di Maillard.

l processo di lievitazione enzimatica anaerobica e induzione della emulsione impasto gassoso  può avvenire in modi diversi.

Lievitazione chimico enzimatica :

Lievito madre (lieviti lattici e diversi naturalmente presente in natura  ) + zucchero →CO2 + alcoli + aromi aldeidici

Lievito di birra ( saccaromices cerevisiae) + zucchero → CO2 + alcoli + aromi aldeidici

Lievitazione fisico meccanica :

Emulsione meccanica  (ad esempio di albume che incorpora aria) + calore → Dilatazione fisica delle b olle d’aria

Liquido basso bollente + calore → il liquido nell’impasto tende ad evaporare creando nell’impasto agglutinato centri di dilatazione con formazione di bolle.  

Lievitazione chimico inorganica:

Decomposizione chimica : NH4HCO3(Bicarbonato di ammonio) + calore → Ammoniaca + CO2 + H2O

Neutralizzazione: Bicarbonato di sodio + Acido(es,Yogurt) → CO2 + H2O + residuo salino

Il baking powder o polvere lievitante istantanea  ha una componente acida dovuta  all’acido tartarico, il solfato di sodio e alluminio (SAS), il pirofosfato di sodio (SAPP), il fosfato monocalcico (MCP), il fosfato acido di sodio e alluminio (SALP), il fosfato dicalcico (DCP-D), glucone-delta-lattone (GDL).