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MARUBINI E TORTELLI

Alchimia classica, rinascente gusto, filosofia del naturale, ricerca del salutare, continuamente s’integrano nelle proposte d’antichi testi medioevali ed orientano una cultura sempre più legata alla metafisica del cibo. Non sembra un caso che i “marubini” cremonesi si contendano l’eccellenza con i “tortelli” cremaschi, gli uni a rigorosa forma solare, gli altri a spicchio di luna quasi una metafora per raccontare un’eterna competizione tra cugini, opposti nei modelli ma unici nelle loro radici.

I Tortelli o tortegli, tortelli ‘piccole torte’ in Florio, 1598 diventano Tortellini nella Secchia rapita del Tassoni: “L'oste, che era guercio e bolognese, / Imitando di Venere il bellìco, / L'arte di fare il tortellin apprese”. Il termine tortello si fa derivare da tortu(m) ‘attorcigliato’ e da torquere ‘torcere’. tortelli cremaschi mit Amaretti, Muskatnuß und Parmesan gefüllte Nudeln. Il Morgante nel poema di Luigi Pulci (1460) ingordamente afferma “credo nella Torta e nel Tortello, l’uno è a madre e l’altro è il suo figliolo…”, I ravioli saranno per il Boccaccio i cibi prediletti nella fantastica città di Bengodi.

I Marubini (Marubéen) trovano una derivazione etimologica in rubino (pietra preziosa di color rosso rubeu(m) come il sole da cui il marubino prende la forma circolare con contorni seghettati simili a raggi), rub’ ( misura araba di capacità) e maròon (castagna) che ne definiscono forma e dimensioni che sono di circa un’oncia cremonese ( 4cm). . Il W. v. Wartburg, Französisches etymologisches Wörterbuch, Bonn 1922-28, Leipzig 1932-40, Basel 1944 indica il Rübentorte o raviolle (1376), come ‘pasticcio di rapa/barbabietola (o zucca) e carni tritate’ e il lessico potrebbe proprio derivare da: fai, lavora la rapa (zucca) = Machst du Rüben e dunque ma-rubin). L’ etimologia di marubino può derivare anche dal Termine Alchemico Rebis per indicare l’Androgino (dal greco andros-uomo e gynè-donna). Il Rebis è la rappresentazione della perfezione e dell'Armonia che è il risultato finale al quale aspira l’alchimista.

("...quando il duo sarà uno sarete tutt'uno con il Padre mio che è nei Cieli").

 

I marubini (noti fin dal Cinquecento, tanto che in un testamento viene citata una "rodella da far li marobini"), sono un piatto classico la cui ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina. Benchè la forma originaria dei marubini sia quella rotonda, alcuni ammettono pure la forma quadrata e quella a mezza luna. ... Così ne parla Ugo Tognazzi , cremonese d'eccezione e cultore della buona cucina. Giambonino da Cremona (sec. XIII) così si esprime: “fai sfoglia et indugia a lavorar piccioli tortelli rubizzi con pieno lavorato a mortarolo de’ carni di bove, vitello e nimale con cervella e miolla brasate et profumate de’ salvia, usmarino, zenzevero e moscato. Coci nei tre brodi de cappone o polastro, vacca e salama, verdure et al finale termina con grattato de’ grana vecchio” ( il testo è ripreso da un ricettario del XVI sec) Zambonino è un medico cremonese che alla fine del secolo XIII, traduce dall’arabo  (“translatus in Veneciis a magistro Jambobino Cremonensis ex arabico in latinum”)una serie di opere relative a prodotti alimentari e preparazioni complesse desunte dagli appunti di ibn Jazla (1100) medico di Bagdad . Il personaggio, figlio dei signori di Gazzo, studia presso al’abate di Praglia, a Parigi e Venezia, diventando rettore allUniv. Di Padova nel 1262. I testi contengono notizie di carattere igienico-dietetico e ricette di cibi, vivande e condimenti. Particolare attenzione è rivolta alla categoria dei brodetti agri ritenuti altamente benefici dalla medicina umorale, alle gelatine di frutta zuccherata, molto usate come dessert amigdala (mandorla)condita, cucurbita (zucca) condita), mentre il khushkunanaj, un tortello ripieno di pasta di mandorle cotto al forno, lessato o fritto in padella. In Das Kochbuch der Philippine Welser (Handschrift 1545) Innsbruch si legge: Nimmt Rüben und schale sie (prendi una una rapa/bietola o zucca e sbucciala). Stoß es danach in einem Mörser gut klein tu 6 Eidotter darein, eine frisch zerlassene Butter, Zimt, Ingwer eine geriebene Semmel und ein wenig Milk. Salz es gut ... (pesta la zucca in Mortaio e aggiungi 6 tuorli, burro fresco sciolto, cannella zenzero, formaggio grattugiato e un poco di latte. Sala bene…). Jetzt machen Sie Crema tortellimi mit Kürbis, Makronen oder Amaretti und Parmesan gefüllte Nudeln. Machst du die tortellini in Mond Form. (Ora fai tortelli con impasto di bietola, amaretti, formaggio, fai i tortellini  a forma di luna).Statt, machst du Rüben (ma-rubin) in ringförmige, mit Fleisch gefüllte Nudeln oder Teigtaschen. Das sind die Marubinen von Cremona (Invece, fai tu Rubini in forma rotonda con un ripieno di carne. Questi sono i Marubini di Cremona). (Cremona e Crema: l'oximoron in cucina? fratelli in sinergie culinarie?).

Ritorna la leggenda che racconta di quella notte in cui Venere si fermò in una locanda vicino a Bologna. Mentre questa stava dormendo il giovane cuoco guardando il corpo della bella donna, e stupito dalla bellezza dell'ombelico, corse in cucina, prese un pezzo di pasta e lo modellò a forma dell'ombelico della dea. Nacque così il primo "tortellino" e c'è ancora oggi chi giura che il cuoco fosse cremonese.

La non corrispondenza con altri testi fa supporre che il testo sia apocrifo e discutibile nella storia del marubino come la tradizione orale vuole che provenga da Castelgoffredo l'uso di aggiungere spizzichi di Erba di San Pietro all'impasto nel giorno della grande festa cremonese.

 

(da Frans Snyders) Il marubino rappresenta in cucina ciò che in alchimia è la quintessenza e in chimica l’a’tomos, l’elemento primo, l'oro potabile. Nel 1646 Joannes Chrysostomus Magnenus, recupera le filosofie atomistiche in “Democritus reviviscens sive de atomis” riproponendo l’antica disputa ripresa nel 1706 da Martino Poli che nel “Trionfo degli acidi” si scaglia contro la “ favolosa canzona delli moderni Democritici, e riformati Epicurei, che pretendono di spiegare il sistema della natura e l’operazioni della Chimica con l’ideali figure degl’atomi, e metafisica modalità della materia & altri accidenti mendicati dalla torbida & offuscata immaginazione dei settatori di una sì vana, e fallace Filosofia…”.

A differenza dei tortelli cremaschi serviti asciutti,  i marubini sono cotti nei “ trebrodi “preparati con tre diversi tipi di carne (manzo, pollo e vitello) con variante apprezzata di cappone come vuole il Boccaccio. I marubini che,  al di là del Po diventano cappelletti piacentini, sono in culinaria ciò che per lo speziale sono i trocisci (etimologia slava trogirski per piccolo raviolo):  pillole con anima di farmaco o cibo all’interno di pasta di pane. Ravioli senza involto o tortello sono menzionati da Salimbene da Parma, "senza sfoglia" dallo Scappi, " ignudi " da Egullet che li sotterra per due giorni nella semola rimacinata. Ravioli di pane e condimento ancor oggi si trovano nella tradizione tirolese e nord italiana nei cosiddetti Knödelcanederli. La forma originale del marubino è quella di una castagna e pignoli cultori del prezioso alimento vogliono che il diametro del rotondo involto corrisponda alla misura del P greco. 

Poi arrivò il miracolo economico la globalizzazione, ci furono guerre e la pasta divenne simbolo di industria e di pace belligerante ... a dispetto di colte e lontane metafisiche si scelse la semplificazione ...

Oppure il sogno di una nuova cucina: esempio tra tutti da Gualtiero Marchesi che propone la scomposizione del raviolo, nel suo " raviolo aperto" classico esempio della sua cucina definita "timbrica" a differenza dalla cucina "tonale" che è quella che sa  fondere i sapori e amalgamare.

Torte e tortelli storie aggiunte, estetica del cibo  per gustare ma anche per conservare 

Torte e tortelli nascono per necessità: già Apicio, immagina di riunire in un pezzo di focaccia erbe commestibili come nel moretum con il duplice scopo di contenere e cuocere il ripieno, che debba esser  cucinato in forno tra i mattoni arroventati, quasi una anticipazione della moderna e “barbara” conservazione dei cibi in scatolette di acciaio stagnato. Un prototipo dei ravioli si trova presso gli arabi , descritto nel Duecento a Venezia da Giambonino da Cremona nel suo Liber de ferculis et condimentis. Nei manoscritti alla Munchen Bayerische Staatbibliotheck Cgm si definisce sambusuch, e alla London British Library Cod 5934 si definisce sanbusaj, un ripieno di pasta sfoglia contenente impasto salato di carni o  dolce di frutta.

Nel dodicesimo secolo troviamo la torta tra le preparazioni di cucina degli eremiti di Camaldoli: si “attorcigliano” a guisa di torta carni o dolci. La torta di Parma, secondo alcuni epistemologi del gusto, sembra derivare dall’etimo di parma eguale a  scudo o involto e non dalla città emiliana. Pellegrini accompagnati da "asini carichi di pane, vino e tòrte" sono ben descritti nelle cronache di Salimbene del XIII secolo. È lo stesso Platina che descrive tòrte di verdure, carni o latte cagliato a formaggio. Si arriverà a codificare ricette riproducibili di torte,  pasticci, crostate con Bartolomeo Scappi (Dumenza, 1500 – Roma, 13 aprile 1577) che descrive ingredienti e metodi nel quinto volume della sua Opera, interamente dedicato all’argomento. Curiose sono le prime denominazioni per classificare i prodotti: le torte possono essere “pizze” per il napoletano Vincenzo Corrado , e torte aperte (crostate) chiamate dallo Scappi "coppi e sfogliate dal popolo della Lombardia" .

Nel Baldus, Teofilo Folengo si diverte a descrivere torte, tortelli,  gnocchi, e dolcetti che la moglie del contadino Tognazzo prepara al marito: come non associare a quest’ultimo epico eroe della gola, la irripetibile “torta Andrea” che Il nostro Tognazzi aiuta a realizzare in “La grande abbuffata”?

Torte, conserve di alimenti ma anche di preziosi spunti nell’arte della narrazione.

Torte,  tortelli e ravioli per una “francigena del gusto” 

È lo stesso Scappi che sostiene:" Si possono fare tortelletti della stessa composizione di tutti i tipi di torte “ dando dignità ai futuri tortellini "tortella que alio nomine dicuntur crispella vel lagana”. Specificando che il raviolo designa il ripieno mentre il tortello rappresenta  l'involto, lo Scappi immagina anche ravioli senza involto o tortello e le sue ricette non possono che richiamare i “ravioli bianchi” del maestro Martino, il raviolus o rabila, del Decamerone. le polpette o gnocchi di varia foggia e composizione.

La forma delle  paste ripiene varia in modo bizzarro, spesso rotonde nei ravioli a quadrate o rettangolari nei tortelli, a mezzaluna e ripiegate in colte presentazioni locali : le varianti regionali sono moltissime anche a poca distanza tra luoghi d’origine ma in sequenza in un ideale percorso che sembra procedere lungo la via francigena e teutonica. Le paste ripiene nascono nella tradizione nordica; il Raviolo ( dal veneto  rafiol, piccolo uncino)  e il Tortello (dal latino ravvolto, torto) sono termini generici che qualificano il prodotto.

Partendo dal Sud Italia e da Roma la pasta ripiena si ricompone nelle molteplici forme che in Emilia Romagna assumono il nome di cappelletti, cappellacci, Tortellini,  Tortelloni, Tortellacci, in forme che la tradizione vuole ripiegate. Nei pressi del 45° parallelo, che coincide abbastanza fedelmente con il corso del Po, i formati si differenziano lungo le due biforcazioni che  portano nell’Europa Latina e Celtica. 

Verso Liguria, Piemonte, Val d’Aosta,  prima di diventare francese e svevo,  il raviolo assume la forma quadrata dei Pansoti liguri, degli Agnolotti piemontesi, dei tortelli  della Val d’Aosta sino ai wagneriani Maultaschen  tradizionali in Svevia e Baden-Württemberg

Proseguendo dall’Emilia verso il Brennero, il raviolo si propone al pellegrino del buon gusto nella forma del sole  a Piacenza con gli Anolini, a volte … dotati di coda, a Mantova regno della zucca e a Cremona con   i Marubini   che il nostro buon Tognazzi vuole anche di fogge diverse. Ciò forse per essere la città al centro della pianura e quindi responsabile di una caotica, irrisolta, globale, anima padana. A Crema, a nord di Cremona la morfologia del tortello cambia assumendo la forma da solare a semiluna, così come nei  Casonseì e Casunziei, Casoncelli bergamaschi, per ritrovarsi nei Cjarsons del Friuli e dopo il confine negli Schlutzkrapfen tirolesi sino ai pieroghi , pirohy  dell'Est Europeo slovacco, polacco e ucraino.

C’è chi, filosofo del tortello, ha voluto spiegare l’eterno armonico conflitto maschio femmina immaginando il tortello rotondo a forma solare che, arrivando nei pressi delle Alpi, privilegia nel vernacolo teutonico la forma lunare (in tedesco il sole, Sonne è femminile mentre la luna Mond è maschile). Certo è che nessun uomo, per sua dignità, fierezza, orgoglio maschile e  grammaticale, accetterebbe un buon piatto di tortelli al ragù o in brodo  se declinato al femminile, eccezion fatta forse se accompagnato dalle seduzioni culinarie di una mamma amorevole o più prosaicamente se offerto nella forma che molti con malizia hanno voluto assimilare all’ ombelico di Venere.

Una chiosa omaggio alla provincia di Cremona ( al lettore si rimanda l'individuazione degli ingredienti...)