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MARUBINI E TORTELLI

Alchimia classica, rinascente gusto, filosofia del naturale, ricerca del salutare, continuamente s’integrano nelle proposte d’antichi testi medioevali ed orientano una cultura sempre più legata alla metafisica del cibo. Non sembra un caso che i “marubini” cremonesi si contendano l’eccellenza con i “tortelli” cremaschi, gli uni a rigorosa forma solare, gli altri a spicchio di luna quasi una metafora per raccontare un’eterna competizione tra cugini, opposti nei modelli ma unici nelle loro radici.

I Tortelli o tortegli, tortelli ‘piccole torte’ in Florio, 1598 diventano Tortellini nella Secchia rapita del Tassoni: “L'oste, che era guercio e bolognese, / Imitando di Venere il bellìco, / L'arte di fare il tortellin apprese”. Il termine tortello si fa derivare da tortu(m) ‘attorcigliato’ e da torquere ‘torcere’. tortelli cremaschi mit Kürbis(zucca), Amaretti, Muskatnuß und Parmesan gefüllte Nudeln. Il Morgante nel poema di Luigi Pulci (1460) ingordamente afferma “credo nella Torta e nel Tortello, l’uno è a madre e l’altro è il suo figliolo…”, I ravioli saranno per il Boccaccio i cibi prediletti nella fantastica città di Bengodi.

I Marubini (Marubéen) trovano una derivazione etimologica in rubino (pietra preziosa di color rosso rubeu(m) come il sole da cui il marubino prende la forma circolare con contorni seghettati simili a raggi), rub’ ( misura araba di capacità) e maròon (castagna) che ne definiscono forma e dimensioni che sono di circa un’oncia cremonese ( 4cm). . Il W. v. Wartburg, Französisches etymologisches Wörterbuch, Bonn 1922-28, Leipzig 1932-40, Basel 1944 indica il Rübentorte o raviolle (1376), come ‘pasticcio di rapa (o zucca) e carni tritate’ e il lessico potrebbe proprio derivare da: fai, lavora la rapa (zucca) = Machst du Rüben e dunque ma-rubin). L’ etimologia di marubino può derivare anche dal Termine Alchemico Rebis per indicare l’Androgino (dal greco andros-uomo e gynè-donna). Il Rebis E' la rappresentazione della perfezione e dell'Armonia che è il risultato finale al quale aspira l’alchimista. ("...quando il duo sarà uno sarete tutt'uno con il Padre mio che è nei Cieli"). I marubini (noti fin dal Cinquecento, tanto che in un testamento viene citata una "rodella da far li marobini"), sono un piatto classico la cui ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina. Benchè la forma originaria dei marubini sia quella rotonda, alcuni ammettono pure la forma quadrata e quella a mezza luna. ... Così ne parla Ugo Tognazzi , cremonese d'eccezione e cultore della buona cucina.

Giambonino da Cremona (sec. XIII) così si esprime: “fai sfoglia et indugia a lavorar piccioli tortelli rubizzi con pieno lavorato a mortarolo de’ carni di bove, vitello e nimale con cervella e miolla brasate et profumate de’ salvia, usmarino, zenzevero e moscato. Coci nei tre brodi de cappone o polastro, vacca e salama, verdure et al finale termina con grattato de’ grana vecchio” ( il testo è ripreso da un ricettario del XVI sec) Zambonino è un medico cremonese che alla fine del secolo XIII, traduce dall’arabo una serie di opere relative a prodotti alimentari e preparazioni complesse desunte dagli appunti di ibn Jazla (1100)medico di Bagdad . Il personaggio, figlio dei signori di Gazzo, studia presso al’abate di Praglia, a Parigi e Venezia, diventando rettore allUniv. Di Padova nel 1262. I testi contengono notizie di carattere igienico-dietetico e ricette di cibi, vivande e condimenti. Particolare attenzione è rivolta alla categoria dei brodetti agri ritenuti altamente benefici dalla medicina umorale, alle gelatine di frutta zuccherata, molto usate come dessert (amigdala (mandorla)condita, cucurbita (zucca) condita), mentre il khushkunanaj, un tortello ripieno di pasta di mandorle cotto al forno, lessato o fritto in padella. In Das Kochbuch der Philippine Welser (Handschrift 1545) Innsbruch si legge: Nimmt Rüben und schale sie (prendi una una rapa o zucca e sbucciala). Stoß es danach in einem Mörser gut klein tu 6 Eidotter darein, eine frisch zerlassene Butter, Zimt, Ingwer eine geriebene Semmel und ein wenig Milk. Salz es gut ... (pesta la zucca in Mortaio e aggiungi 6 tuorli, burro fresco sciolto, cannella zenzero, formaggio grattugiato e un poco di latte. Sala bene…). Jetzt machen Sie Crema tortellimi mit Kürbis, Makronen oder Amaretti und Parmesan gefüllte Nudeln. Machst du die tortellini in Mond Form. (Ora fai tortelli con impasto di zucca, amaretti, formaggio, fai i tortellini a forma di luna).Statt, machst du Rüben (ma-rubin) in ringförmige, mit Fleisch gefüllte Nudeln oder Teigtaschen. Das sind die Marubini von Cremona(Invece, fai tu Rubini in forma rotonda hanno un ripieno con aggiunta di carne. Questi sono i Marubini di Cremona). La non corrispondenza con altri testi fa supporre che il testo sia apocrifo e discutibile nella storia del marubino è  una tradizione particolare orale che vuole provenga da Castelgoffredo l'uso di aggiungere spizzichi di Erba di San Pietro all'impasto nelgiorno della grande festa cremonese.

 

 

(da Frans Snyders) Il marubino rappresenta in cucina ciò che in alchimia è la quintessenza e in chimica l’a’tomos, l’elemento primo. Nel 1646 Joannes Chrysostomus Magnenus, recupera le filosofie atomistiche in “Democritus reviviscens sive de atomis” riproponendo l’antica disputa ripresa nel 1706 da Martino Poli che nel “Trionfo degli acidi” si scaglia contro la “ favolosa canzona delli moderni Democritici, e riformati Epicurei, che pretendono di spiegare il sistema della natura e l’operazioni della Chimica con l’ideali figure degl’atomi, e metafisica modalità della materia & altri accidenti mendicati dalla torbida & offuscata immaginazione dei settatori di una sì vana, e fallace Filosofia…”.