FAGIOLI

Nel Baldus di Merlin Cocai (Teofilo Folengo:) si legge  “si mangiare cupis fasolos vade Cremonam” “ se fasoli voi mangiar, vai a Cremona” e nella Secchia rapita di Giovanni Tassoni (“… con quattro mila suoi mangiafagiuoli / stava Buoso da Dovara alla campagna…”. Dunque cremonesi divoratori di fagioli abitanti di una Città a forma di grande nave (magna phaselus) che diventa per assonanza anche la patria dei “magna phaseolus…” ovvero magna fagioli. (Non va dimenticato che nel XV sec. armatori e mercanti cremonesi avevano tratto profitti dalla guerra fluviale tra Milano alleata con Genova e Venezia. Cremona in questo periodo dispone di  costruttori di naviglio da guerra vanta vittorie navali sul fiume contro i Veneziani e aspira a diventare Signoria. )

Nel dicembre del 1385, fagioli avvelenati sono l’ultimo pasto di Bernabò Visconti, condottiero di Cremona e vittima delle diverse fazioni cittadine. Secondo il Bresciani nel XVI sec. si benedivano i fagioli nella chiesa di San Tommaso, inoltre dal duecento sino al sec. XVI i cremonesi festeggiarono la vittoria sui parmensi avvenuta guarda caso … in un campo di fagioli. È forse per questo che  Tommaso Garzoni lamenta che “i fagiuoli Cremonesi si dolgono somamente d’essere in odio al formaggio Parmigiano…”. Nel dicembre del 1385, fagioli avvelenati sono l’ultimo pasto di Bernabò Visconti, condottiero di Cremona e vittima delle diverse fazioni cittadine. 

Nel Liber de ferculis (libro dei piatti) e nel Liber de ferailis ( libro della selvaggina) et condimenti, Giambonino da Cremona si sofferma sulla gastronomia e dieteticaaraba traducendo  libri di cucina e dietetica di Ibn Jazla tra il XI e XII secolo. Nella grande cucina principesca orientale compaiono  elaborate ricette a base di zucchero mentre  i legumi raramente costituiscono un piatto importante: si può trovare  una zuppa in agrodolce di lenticchie decorticate e un condimento alla cipolla per i fagioli dall'occhio. Il fagiolo detto dell’occhio è riconosciuto come cremonese e si differenzia dagli altri fagioli, detti turcheschi, perché è più piccolo ed “ha un occhio nero nel ventre”. 

Il Mangiafagioli di Annibale Carracci dipinto tra il 1584 e il 1585, si trova alla galleria di Palazzo Colonna a Roma.

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Nel 1550 nasce Giulio Cesare Croce in  San Giovanni in Persiceto: Giulio  si trasferisce nel 1568 a Bologna, divenendo  cantastorie.  Il poeta accompagnandosi alla sua lira

raccontava le storie del  “Bertoldo”, villano, che vive con la moglie Marcolfa e il figlio Bertoldino. Fa fortuna sino a  diventare  confidente del re Alboino, che, racconta Giulio, per i cibi troppo raffinati dei pranzi di corte, morì “tra aspri duoli per non poter mangiare rape e fagioli”. 

Fagioli “annegati” in tutte le salse… dall’insalata di leguminose lessate e condite con olio ed aceto, ai fagiolini con l’occhio in minestra con le cotiche per la Festa dei Morti alla classica zuppa di fagioli conditi con lardo pestato (pistaada), alle fave “rostite” .

Gustoso è il riferimento al Manzoni  che in una lettera datata 1827 racconta: “ier l'altro, pranzando, vidi venire in tavola un certo piatto d'erbe che voi chiamate cornetti: ond'io volto al cameriere, con piglio garbato, studiandomi di non tartagliare, chiesi: di che è quel piatto?.... “Fagiolini, signore,” mi rispose l'accademico dal tovagliolo sotto il braccio”. Il feldmaresciallo Radetzky, governatore militare del Lombardo-Veneto nella prima metà dell’800, amava pernottare e pranzare nel castello di Cicognolo nei pressi di Cremona. Le cronache raccontano che nel suo menù apprezzava comparissero spesso i delicati  “Fisolen” (espressione dialettale tirolese per i tedeschi Bohnen, fagiolini in italiano e fasuéen in dialetto cremonese)  tanto graditi al Manzoni.

Fagioli cotti al … fiasco pare fossero una prelibatezza per Giacomo Puccini (1858-1924) : se li faceva cucinare dalla sorella suor Angelica dalla quale ebbe la ricetta . “I fagioli sono di quelli straordinari che si cuociono così: si mettono al fuoco in acqua fredda, l’acqua deve essere in dose giusta, né troppa né poca, devono bollire due ore a fuoco lento e quando sono cotti non devono restarci che tre o quattro cucchiai di brodo. Notabene, quando si mettono al fuoco bisogna aggiungere quattro o cinque foglie di salvia, due o tre teste d’aglio intiere, sale e pepe e, quando sono a mezza cottura, metterci un poco d’olio a bollire insieme” . In un’altra lettera  dice “… non potei mangiarli a cagione dell’olio che qui è di sesamo o di lino … siccome ho una gran voglia di fagioli, avrei bisogno di un po’ d’olio, ma di quello nuovo …”

Famosi sono i fagioli di  New Orleans: il cibo preferito di Louis Armstrong erano proprio  fagioli e riso, addirittura  il musicista usava firmare lettere con "Fagioli rossi e Ricely Distinti, Louis Armstrong".

A Cremona i fagioli erano cucinati a lesso e conditi con olio e aceto, oppure a caldo nella zuppa di fagioli e cotiche o cotenna di maiale insaporita dalla pistada e preparata nel del giorno dei morti. La ricetta è semplice : si soffrigge cipolla con carote e sedano , si aggiungono fagioli (i più adatti sono i fagiolini con l’occhio) e pomodoro. Si cuoce per una oretta e a metà cottura si può diluire con brodo. Si serve con crostini di pane in scodelle calde.

CHIMICA DEL FAGIOLO

La composizione chimica dei legumi è interessante perché è ricca di proteine, lipidi, glucidi e oligosaccaridi . Dunque i fagioli contengono alimenti a scopo calorico come l’amido e a scopo plastico come i protidi. I grassi hanno la caratteristica di essere polinsaturi e apprezzabili sono le quantità di amminoacidi essenziali. I Sali contenuti sono di Ca e  Fe. I batteri intestinali del colon hanno una forte azione fermentante sui fagioli che si accentua se questi sono assunti contemporaneamente a carboidrati provocando una fastidiosa flatulenza.

Il fagiolo, paradossalmente mi è servito a scuola per  spiegare la germinazione ( i fagioli facilmente attecchiscono in germinatoi di stoffa) e le diverse condizioni  di crescita legate a fattori come temperatura, aggiunte diverse di acqua distillata o calcarea, tipo di terreno, pH) spiegando con meno difficoltà il concetto di equilibrio dinamico. La presenza di amido nel seme del fagiolo è facilmente riconoscibile.

Materiale necessario

lametta; fagioli in germinazione con  la radichetta; fagioli appena colti o secchi e fatti rinvenire in acqua; becher; un vetrino o  piattino; bunsen e tintura di iodio

Esecuzione

Sminuzza e fai bollire separatamente i fagioli appena colti e i fagioli germinati in due differenti becher. A cottura ultimata, aggiungendo tintura di iodio osservo che la mescolanza con fagioli secchi o appena colti si colora in azzurro perché contiene amido, mentre osservo un pallido colore nel mix di fagioli germinati perché l’amido si è completamente trasformato in zucchero.