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TORTA VERDE DI CREMONA

TORDUE VERT DE CREMON in “Overture de cuisine” de Lancelot de Casteau – Liegi - 1604

“ Tolli una libbra bondante de bon cacio, giontave bieta, maggiorana, salvia, prezzemola trita, bianco d’ova in bondanza, burro fresco e zuccharo o sale se la voi dolce o sapida. Rimesta a caldo in olla sino a consistenza e poi poni la mesticanza a lento foco sin a completa cottura. La pietanza è poco atta alla facile digestione, favorisce oppilazioni ma rasserena stomaci  inappagati.”

Marco Porcio Catone Censore, (Tuscolo 234-149 a.C.) tra i primi accenna alla torta detta libum fatta con cacio, uova, olio e farina e cotta al forno.

Nel  1534  la torta  appare in alcuni ricettari tedeschi per arricchire le zuppe (Eine höfliche Käsesuppe zu machen):  Il formaggio è cotto in poca acqua con verdure quali  cipolle sbucciate, prezzemolo verde, crauti , radici e salvia (. wirf geschälte zwiebeln, grüne Petersilie, kraut, und Wurzel und Salbei ) e dopo cottura burro, cumino, sale (Butter, schütte ganzen Kümmel darein, salze ). A cottura ultimata si separa il formaggio che galleggia nel brodo filtrando (so treib es durch ein Tuch oder sieb). Per fare gnocchetti di formaggio aggiungi quattro uova in una scodella e modella a forma sferica …( Wenn du aber Klößchen von Käse dabei haben willst, so nimm harte Käse,  schlage vier Eier darunter, wo es auf eine Schüssel genug ist und mache es durcheinander, dass es hübsche Kloss lein werden). Con questi gnocchi arricchisci la zuppa.( Lege sie in die vorgenannte suppe und lass sie gut sieden. wenn sie gut gesotten sind, so richte sie wie vorgeschrieben steht an).

La torta verde dello Scappi con il luppolo è nella tradizione cremonese dell'uso degli "aurtìis"

La torta  viene cotta con diversi sistemi 8frittura, forno, bagno maria ...) e si presenta in forme diverse .

Gnocchi che per ricordare epiche tradizioni cavalleresche venivano offerti il 25 gennaio nella chiesa di San Paolo (soppressanel 1805) a uomini, vestiti con una lunga camicia bianca e uno spadone in mano. Gnocchi di formaggio simili al globo d’oro riscattato secondo  tradizione  da Giovanni detto “della palla” contro l’arroganza degli Svevi?

 

                       

Ritorna la torta di formaggio in una ricetta francese del XVIII sec. : “ in una pignatta a foco poni 5 once scarse di strutto e poca acqua (tu mets sur le feu une marmite avec 5 onces  de saindoux et un peu d'eau ), remista con cura 7 once de farina che non habbia grumi, e a tiepido annetti 6 ova fresche  et dopo buon rimestamento includi gruyère. Spalma con strutto il plat à four (fondo di cottura), descrivi un cerchio con lo dito et, seguendolo esso,  riponi  pallottole d’impasto fatte con uno cucchiaio da soupe et inforna (il mélange avec soin 7 onces de farine que je n'aie pas de grumeaux, et à tiède, tu annexes 6 oeufs frais et après avoir mélangé inclut gruyère . Il étale avec saindoux le plat à four, fond de cuisson, tu décris un cercle avec le doigt et, à l'intérieur de lui, tu remets petite boule de pétrissage  avec une cuiller à la soupe et il enfourne ). Lo forno non ave essere troppo caldo: bona è la temperatura di 150° nella scala dello svedese Celsius per lo spatio de mezza hora et  di poi 170° per altri 5 minuti.”

Ebbi la ricetta da Martha che così mi disse: "Sammeln Sie Klettern Labkraut, wäscht, reinigt,  quetscht. Zwiebeln , Käse, Eier und Salzhinzufügen. Machen Sie eine delikate Omelett"

Galium Aparine ( da galà = latte e aparine= agganciare) o Klettern Labkraut o Attaccamani, detta anche erba del casaro per le sue presunte proprietà di cagliare il latte. Essa è una pianta erbacea annuale, che si arrampica molto facilmente. Le foglie consumate cotte sono una buona base per la frittata.
Sinonimo di abbondanza il Gallio è una varietà della Rubia, erbacea anticamente usata dai tintori e dai liutai per ottenere lacche coloratissime.
I piccolissimi fiori profumano di miele ...

CHIMICA DEL FORMAGGIO: CIBO SALUTARE PER IL PLATINA

 Proteine del formaggio e delle uova sono sinergiche in una dieta ricca di amminoacidi essenziali, la presenza di verdure con vitamine idro e liposolubili sono veicolate da soluzioni di sali ed oligoelementi emulsionati dagli acidi grassi dell’uovo. Albume e formaggio contengono alte % di triptofano e fenilalanina che, per la loro capacità di alzare il livello della serotonina nel cervello, possiedono azione calmante se assunte in dosi moderate. A Cremona la ricetta della torta verde è rivendicata dal Platina.

Una curiosità importante: gli amminoacidi che compongono tutti i viventi sono levogiri cioè hanno una struttura sterica che possiede un orientamento che ruota a sinistra ( levogiro). Woese ha individuato una relazione tra DNA e  sequenza aminoacidica delle triplette  in una proteina. Taluni hanno elaborato la cosiddetta ipotesi della  "teoria dell' accidente congelato" secondo la quale la vita si è evoluta dalla molecola levogira , l'unica biologicamente attiva e così è sempre stato…addirittura alcuni ricercatori hanno analizzato amminoacidi individuati su meteoriti ed hanno scoperto un inpiegabile  sbilanciamento in favore degli amminoacidi levogiri. Anche nelle piante il fenomeno appare evidente. Amminoacidi levogiri permettono: la fotosintesi clorofilliana, attraverso la la glicina; la sintesi proteica, intervenendo su  acido glutammico e  aspartico; la formazione della parete cellulare, favorendo l'evoluzione della fenilalanina; la resistenza agli stress  idrici ed osmotici; l'attività  dei precursori metabolici dei fitormoni come il triptofanoe la metionina dell'etilene; i processi di maturazione , produzione di aromi e del sapore

 

 

Bartolomeo Sacchi pubblica nel 1474 un trattatello di arte della cucina, “De obsoniis ac de onesta voluptate et valetudin”: un singolare riferimento di colte simbologie alchemiche richiama ermetiche relazioni con la cosiddetta “ parvum opus” che rappresenta nella pratica culinaria ciò che la “grande opera” è in alchimia. Quint’essenza, come metafora di vita aggiornata ai tempi ed alle mode.