<< Cosa avviene quando l'alimento viene cotto in una pentola calda? >>.
1° ipotesi (https://www.alberghiera.it/page.asp?idc=388&Tecniche-di-cottura-bollire ) L'alimento trattiene sapore e sostanze nutritive: nel caso della carne per effetto del calore avviene contrazione delle fibre e i succhi rimangono imprigionati all'interno.
2° ipotesi (http://www.scuolavalore.indire.it/wp-content/uploads/2014/12/La_chimica_in_cucina.pdf ) ...secondo alcune "credenze popolari" si usa dire che è necessario mettere la carne in una pentola calda per non favorire la fuoriuscire dei liquidi interni. Questo avviene quando la carne supera la temperatura di coagulazione della carne (a partire dai 60 gradi): le proteine infatti coagulano, si contraggono, ed espellono i liquidi che trattengono al loro interno. In questo caso la carne diventa dura e perde molto del suo aroma (che fuoriesce insieme ai succhi).
Al cuoco avveduto va chiesto come fare quando la passione riesce a mediare tra scienza e vituperate credenze popolari. L'esperienza del cuoco lavora in sinergia con la scienza per recuperarne forse perdute ... umanità.
3° ipotesi è quella vincente?
principessa della cottura è Maria l'ebrea inventrice del metodo di cottura a bagno d'acqua calda e ispiratrice di alchimie in cucina
segreti nascosti in sconosciuti monasteri
segreti di cottura in cucina ed in un laboratorio chimico
segreti di cottura delle più disparate sostanze
chimica e cucina ... un buillon di idee e di scienza!
