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CORNETTI CREMONESI e VIOLINI POLACCHI... o viceversa?

La premessa è d’obbligo: in Lombardia il temine cornetto individua sia la brioche sia quella varietà di leguminose che si denominano fagiolini.

Il cornetto dolce cremonese è una variante della brioche (brier = impastare) francese che è a sua volta è derivata dall’ Hornchen  (letteralmente cornetto) nato a Budapest , una delle capitali dell’Impero austroungarico.  Nel 1686 i pasticceri dettero l’allarme permettendo la  vittoria sui turchi che si erano infiltrati in città durante la notte. Per questo motivo, In loro onore la città li autorizzò a commercializzare un dolce a forma di mezzaluna ottomana: i cosiddetti Kipferl.  Sulla facciata della cattedrale di Santo Stefano a Vienna è  incisa la forma, lunghezza e dimensioni del cornetto. Il dolce apparve a Cremona in coincidenza con l’arrivo  in città dagli imperiali il 31 gennaio 1702 definito storicamente  “Sorpresa di Cremona”. In quella occasione  l’armata imperiale guidata dal principe Eugenio di Savoia tentò a Cremona con successo  uno spettacolare colpo di mano nel conflitto contro le forze franco-spagnole, comandate dal Villeroy e dal Vendôme.

La ricetta del cornetto appare in una lettera che un alto funzionario austriaco scrive ad un nobile cremonese con il quale si intuisce un legame di amicizia ma anche di affari.

                   

La guerra tra austro-ungarici e franco-spagnoli produsse disastri nelle campagne cremonesi ma una importante sintesi nell’ arte della cucina. Nella seconda metà del ‘700 sono attive un centinaio di osterie, una cinquantina di locali per la sola mescita del vino, una quindicina di caffè, numerose le trattorie, locande e botteghe di generi di conforto che offrono dolci casalinghi o di pasticceria.

In città non tardò ad apparire nelle rivendite autorizzate   il dolce a forma di cornetto, i prestinai  producevano  un pane comune con la stessa forma ( imbriosciato  = termine arcaico )e, piccati per non avere l’autorizzazione all’uso delle uova, produssero un pandolce al latte che esteticamente doveva risultare migliore della brioche : il pieléen aveva infatti la forma di un doppio cornetto.

La semplice brioche francese che si ritiene sia nata a St. Brieuc  è originalmente costruita su un impasto che usa il formaggio Brie al posto del burro.  Il dolce evolve in croissant ( da croître”crescere” come la “mezzaluna crescente” che traduce cornetto Hornchen  che a sua volta ha radici in erhöhen = crescere) per una pasticceria più ricca nei suoi ingredienti come il burro.

Per la pasta brioche

Impastare 90g di farina con 15g lievito e poca acqua tiepida (impasto1)

Porre a lievitare x 2 ore la palla con taglio a croce

Impastare 260 g di farina, 175 g di burro a dadini, 20g di zucchero, 4 uova, sale (impasto2)

Unire gli impasti 1 e 2

Lasciare lievitare x più di 4 ore con taglio a croce

Lavorare la pasta x sgonfiarla, metterla in una terrina con coperchio e lasciarla in ghiacciaia x una notte.

( la pasta è pronta per confezionare brioches oppure è base per i croissant)

Per la pasta croissant

Stendere la pasta brioche

Mettere al centro un panetto di 175 g di burro ammorbidito a tepore

Ripiegare a libro la pasta in modo che il burro stia all’interno

Con il mattarello schiacciare la pasta in modo che il burro si incorpori

Tirare la pasta a rettangolo

Ricavare con il coltello triangoli di circa 5 pollici (circa12 cm)

Pennellare sui bordi del triangolo dell’uovo sbattuto

Arrotolare dalla base verso il vertice e curvare a cornetto.

 

Quasi alla fine del secolo (1781), l’ex  gesuita Juan Andres, ricordando “sugetos de cultura en letras y nobles artes, que hacen agradable la societad” scriverà al Verri :

“Cremona no es corte como Parma, y ni aun es capital, solo es una ciudad subalterna de Milan; però en su lustre de fabricas, y en cierto luxo dentro y fuera de las casas, de mesa y visitas, de coches, volantes, de principescas  sus dulces bollos  de repostería, libreas y grandiosidad, tiene muchos visos de capital ».

Nel 1805, con la pace di Presburgo (l’odierna Bratislava) il Tirolo passa alla Baviera, alleata della Francia mentre Cremona nello stesso anno diventa parte del napoleonico Regno d’Italia.  Durante i festeggiamenti  le delegazioni di due città da sempre nemiche si riconciliano sotto la bandiera francese ( vedi doc) . Nella piazza che Cremona dedicherà alla Pace i due popoli si scambiarono bandiere , torroni, e soffici Hornchen di pasta croissant.

 

 

 

L’anno successivo durante simili festeggiamenti il teatro Nazari va a fuoco. Dagli appunti del Lancetti si legge: “Si racconta che un gruppo di nobili cremonesi tra cui il Manna e la di lui consorte Carolina Bassi cantante,  in quella sfortunata data dell’11 Settembre 1806,  avessero deciso di festeggiare  il celebre violinista Gaetano Diana detto lo Spagnoletto preparando cornetti dolci e vin brulé nel contro palco. Il festeggiato aveva promesso una “pacca” in occasione della festa da ballo organizzata per raccogliere danari per la Repubblica. La stufetta andò a fuoco e subitamente questo si propagò ai diversi piani del Teatro distruggendolo completamente”. 

La nonna Angelina, nata alla fine dell'800, sapeva giudicare personaggi logorroici con l'antico detto: "El Gà unà buca che ghe pasa en Kiffer " (ha una bocca talmente grossa che vi passa una brioche, kipfer intera)

 

 

 

 

 

 

Ds Poznan violini e cornetti

Il Concorso Wieniawski di Poznan (Polonia) per violino è  uno dei piu' antichi e prestigiosi concorsi liutari internazionali che si tiene ogni 5 anni. La tradizione liutaria della costruzione dei  violini che giunsero a Cremona nel XVI sec secondo Agricola e Virdung continua con l’importante concorso. Un violino di Giuseppe Guarneri del Gesù-1742 unisce Poznan e Cremona. Esso fu il favorito del famoso violinista e compositore polacco HenrykWieniawski(1835-1880) : Il violino e il concorso prende il nome dal suo illustre proprietario.

Il  La tradizione liutaria della costruzione dei  violini che giunsero a Cremona nel XVI sec secondo Agricola e Virdung continua con l’importante concorso. Da Poznan che custodisce uno dei più importanti capolavori di Sofonisba Anguissola arriva anche la tradizione del dolce cornetto di San Martino.

 

Nel museo di Poznan (Polonia) sono conservati un violino a tre corde ed uno a 4 corde di origine polacca di piccola  misura ritenuti degli inizi del XVI sec.

( nota ripresa dalla  Gazzetta ufficiale dell’Unione europea: 25 giugno 2013)

Il «Rogal świętomarciński» è  un cornetto o croissant preparato a Poznań/Posen, capitale della regione Wielkopolska, come pure in alcune città vicine. Il nome di questo prodotto da forno deriva dalla tradizione pasticcera della regione di preparare e consumare speciali cornetti farciti con tipico ripieno in occasione della festa di San Martino (11 novembre).

(Nella figura una reinterpretazione cremonese del Rogal s.)

Provenienza e zona geografica

La città di Poznan delimitata dai suoi confini amministrativi, il distretto di Poznan nonché i seguenti distretti del Voivodato di Wielkopolski:

 

Chodzież, Czarnków, Gniezno, Gostyń, Grodzisk, Jarocin, Kalisz e la città di Kalisz, Koło, Konin e la città di Konin, Kościan, Krotoszyn, Leszno e la città di Leszno, Nowy Tomyśl, Oborniki, Ostrów, Piła, Pleszew, Rawicz, Słupca, Szamotuły, Śrem, Środa, Wągrowiec, Wolsztyn, Września

 

 

Il cornetto denominato «Rogal świętomarciński» è a forma di mezza luna, rivestito di una glassa di zucchero e cosparso di noci sminuzzate. La sezione è ovale. Il peso può variare dai 150 ai 250 grammi. Il colore della crosta in superficie va dal dorato scuro al marrone chiaro. La pasta è color crema e il ripieno è di colore variabile dal beige scuro al beige chiaro. La pasta, una volta cotta, è elastica al tatto; si tratta di pasta sfoglia che si rivela porosa se vista in sezione con strati visibili. Vicino al centro gli strati di pasta sfoglia arrotolati si alternano ad un impasto di semi di papavero, che costituisce la farcitura della parte interna del cornetto ed è alquanto umida al tatto. Conferiscono al prodotto il sapore e l’odore caratteristici gli ingredienti di cui è composto, ossia il lievito e la pasta di semi di papavero.

Gli ingredienti necessari alla preparazione del prodotto «Rogal świętomarciński» sono:

— per l’impasto: farina bianca, margarina, latte, uova, zucchero, lievito, sale, aroma di limone;

— per la farcitura: semi di papavero bianco, zucchero, biscotti sbriciolati, uova, margarina, uva passa, noci, frutta sciroppata o candita (ciliegie dolci, pere, scorza di arancia), aroma di mandorle;

— altri ingredienti/strato decorativo: glassa di zucchero, noci sminuzzate.

La farina dovrebbe contenere oltre il 27 % di glutine elastico. Questo facilita l’operazione di stendere la pasta e rende possibile ottenere la tipica pasta sfoglia dopo che la margarina viene assorbita dagli strati di pasta ripiegati e quindi nuovamente stesi.  Le operazioni in sintesi sono:

— Preparazione della pasta lievitata

— Lavorazione della pasta sfoglia

— Preparazione dell’impasto di semi di papavero

— Farcitura e conferimento della forma tipica

— Cottura

— Decorazione

Il prodotto «Rogal świętomarciński» risale alla tradizione di preparare e consumare, in occasione della festa di San Martino (11 novembre) cornetti particolari con la loro caratteristica farcitura. Questa consuetudine proviene dalla città di Poznań e dalle sue immediate vicinanze.

La commemorazione di San Martino risale al XVI secolo e coincide con la fine dei lavori nei campi nell’anno corrispondente. La strada principale di Poznan porta il nome di San Martino e le festività in suo onore hanno luogo ogni anno e fanno ormai parte del retaggio culturale dell’intera popolazione della città.

La fama del cornetto noto come «Rogal świętomarciński» si è affermata grazie all’opera dei pasticceri e dei panettieri di Poznan, capitale del Voivodato di Wielkopoloski, e delle zone circostanti. Da 150 anni i panettieri offrono questo prodotto agli abitanti della città il giorno di San Martino. La tradizione si è diffusa ai distretti vicini in tutto il territorio del Voivodato di Wielkopolski.

Col passar del tempo è diventato possibile acquistare il cornetto «Rogal świętomarciński» tutto l’anno anche se la sua produzione e la relativa vendita continuano a concentrarsi nei giorni attorno all’11 novembre.

Il «Rogal świętomarciński» deve le sue caratteristiche precipue alle competenze e alle abilità dei pasticceri che lo preparano in base ad un rigoroso disciplinare. Questo prodotto possiede una qualità particolare derivante dal suo aspetto esterno, dalla forma, dal gusto e dall’odore nonché dal ricorso ad uno speciale ingrediente — i semi di papavero — per la farcitura.

Per l’impasto di base si adopera la pasta sfoglia. Si tratta di una fine pasta lievitata che, una volta lievitata e lasciata raffreddare, viene ripetutamente stesa, quindi ripiegata insieme a della margarina, dando così origine, durante la cottura, ad una pasta sfoglia dalla tipica struttura a strati. Stando alla ricetta, nota come «tre volte tre», 2/3 dell’impasto steso vengono unti con uno strato di margarina prima di piegare l’impasto in tre in modo da ottenere tre strati di pasta inframmezzati con due strati di grasso. L’impasto viene quindi steso e piegato altre due volte «in tre» oppure piegato una volta «in quattro». In tal modo si ottiene la tipica struttura a strati della pasta sfoglia.

La farcitura di semi di papavero bianco, a cui si aggiunge l’aroma di mandorle, fa sì che il «Rogal świętomarciński» si distingua nettamente da altri prodotti da forno dal gusto dolce. I semi di papavero bianco sono un ingrediente molto particolare e utilizzato solo raramente.

Determinanti per conferire il carattere così particolare del prodotto in questione sono i seguenti elementi costitutivi:

— la pasta sfoglia con la sua struttura a strati, contenente i seguenti ingredienti: farina bianca, margarina, latte, uova, zucchero, lievito, sale, aroma di limone;

— la farcitura, composta principalmente di semi di papavero bianco e contenente i seguenti ingredienti: zucchero, biscotti sbriciolati, uova, margarina, uva passa, noci, frutta sciroppata o candita (ciliegie dolci, pere, scorza d’arancia) e aroma di mandorle;

— il metodo di piegare la pasta, la farcitura con la polpa di semi di papavero e la decorazione con la glassa di zucchero e con le noci sminuzzate contribuiscono a conferire l’eccezionale aspetto del prodotto finito.

La combinazione degli ingredienti adoperati ed il caratteristico impasto con la sua struttura a strati rendono il cornetto denominato «Rogal świętomarciński» una specialità unica nel suo genere.

Storia, tradizione pasticcera e reputazione del cornetto che porta il nome di «Rogal świętomarciński»

Il prodotto «Rogal świętomarciński» gode a Poznan da almeno 150 anni di costante popolarità e continuo successo presso i clienti. Per gli abitanti di Poznan, come anche per i visitatori di questa antica città polacca situata sul fiume Warta, i cornetti in questione sono indissociabili dalle celebrazioni della festa di San Martino l’11 novembre. Testimoniano la fama del prodotto anche le numerose leggende e le tradizioni che risalgono agli inizi di questa tradizione pasticcera del «Rogal świętomarciński»

Una di queste leggende vuole che il primo a preparare i cornetti di San Martino a Poznan sia stato Józef  Melzer, un pasticcere che lavorava in una panetteria di Poznan, il quale riuscì a convincere il proprio datore di lavoro a preparare dei cornetti da distribuire ai poveri della città. Si dice che l’idea gli fosse venuta nel novembre 1891, dopo aver ascoltato il sermone di Jan Lewicki, parroco della parrocchia di San Martino, il quale aveva esortato i fedeli ad onorare il santo patrono della parrocchia, che impersonava l’amore per il prossimo ed era anche il protettore dei panettieri, il giorno della sua festa, con un atto di misericordia nei confronti dei poveri e dei bisognosi della città.

Anche la forma del cornetto affonda le sue radici nella tradizione; la si fa risalire infatti ai tempi in cui il re polacco Jan III Sobieski trionfò sui Turchi alle porte di Vienna. Nel 1683 il re Jan III Sobieski di Polonia fece bottino di numerose bandiere turche sulle quali era rappresentata la mezza luna, la cui forma servì per l’appunto da modello per la preparazione del cornetto di San Martino che ricorda, pertanto, quella vittoria. Un’altra leggenda di Poznan vuole che la forma del cornetto alluda invece al ferro di cavallo, andato perduto, del cavallo di San Martino.

 

L’accenno più remoto ai cornetti preparati il giorno di San Martino risale ad un annuncio pubblicato nella Gazeta Wielkiego Księstwa Poznańskiego (Gazzetta del Gran Ducato di Poznań) del 10 novembre 1852 e in cui la pasticceria, aperta tre anni prima in via Wrocław a Poznań dal pasticcere Antoni Pfitzner, annunziava quanto segue:

 

«Domani, giovedì, sono disponibili cornetti farciti a diversi prezzi presso la pasticceria A. Pfitzner, via Wroclaw».

 

 

La prima citazione del nome «Rogal świętomarciński» si trova in un annuncio pubblicato su un giornale dell’11 novembre 1860.

Dopo la fine della seconda guerra mondiale la tradizione pasticcera del «Rogal świętomarciński» fu continuata da pasticcerie e panetterie private di Poznań. La legge di nazionalizzazione del 3 gennaio 1946 non si estendeva alle piccole aziende artigianali. A quell’epoca fu modificata la composizione della farcitura dei cornetti. A causa delle difficoltà di procurarsi la materia prima, gli ingredienti adoperati per preparare la pasta di mandorle diventarono praticamente irreperibili, sicché i pasticceri e i panettieri cominciarono a sostituirli con un impasto di semi di papavero.

Dagli anni sessanta in poi i giornali riportavano spesso la quantità di cornetti mangiati dai cittadini di Poznan l’11 novembre. Grazie a questa fonte di informazione sappiamo che il consumo aumentò, passando dalle 10-20 tonnellate dei primi anni sessanta a circa 42,5 tonnellate nel 1969. Attualmente sono 250 le tonnellate di cornetti venduti mediamente il giorno di San Martino dai produttori di Poznan mentre le vendite annuali ammontano a circa 500 tonnellate.

I cornetti denominati «Rogal świętomarciński» sono assurti a simbolo di Poznan e vengono offerti, fra l’altro, ai visitatori della città in occasioni ufficiali. Nel 2004 questo prodotto ottenne un’onorificenza dell’Ente del turismo polacco che, nel certificato ufficiale, lo descrive come segue:

 

«…dolce tradizionale preparato in base ad una ricetta del tutto particolare, unicamente a Poznan, in occasione della festa di San Martino …». Tali informazioni comprovano la reputazione di questo specifico prodotto e la sua indissolubile associazione con Poznan e l’intera regione.

Ricetta per Walnuss-Schnecken della nonna Adry

Come tutti sanno, la nonna Adry ha lavorato per anni in una famosa pasticceria cremonese acquisendo e forse anche migliorando ricette della tradizione. Tra queste è famosa la ricetta delle lumachine di noci ancora note alla cultura teutonica e padana. La forneria RUETZ di Innsbruck ha forse voluto rendere omaggio alla fama della pasticcera sfornando una interpretazione della gustosa merenda da cui pare sia nata la geniale intuizione di Stradivari .

La ricetta originale della nonna Adry è:

Per la pasta: 200 g di farina;30 g di zucchero;15 g di lievito di birra sbriciolato;100 ml di latte tiepido;2 tuorli d'uovo ;1 albume;30 g di burro, ammorbidito; sale;

Impastare in mixer per 5 minuti la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato, latte tiepido, l'uovo, il tuorlo d'uovo, il burro ammorbidito e 1 pizzico di sale . Coprire e lasciar lievitare circa 40 minuti in un luogo caldo.

Per il ripieno:150 g gherigli di noce e nocciole;40 g sciroppo d'acero;0.5 cucchiaino di cannella in polvere;30 g di burro;

Tritare finemente noci e nocciole mescolare con sciroppo, cannella e gli albumi, il burro ammorbidito.

Per creare: impastare di nuovo bene e formare una superficie 25x25 con mattarello. Infarinare, cospargere con il burro e con il ripieno, quindi arrotolare. A questo punto tagliare fette dello spessore di 2-3 cm e disporre su fogli di carta da forno. Lasciare 15 minuti a riposare in un luogo caldo. Poi, in un forno preriscaldato a 190 gradi, cuocere al secondo livello dal basso 15-17 minuti.

 

 

LA CHIMICA DEL CROISSANT

 

Il croissant si basa sulla proprietà chimica che hanno alcune sostanze di essere polari come l’acqua e apolari come i trigliceridi, mentre la farina costituita da sostanze amidacee e proteiche possiede una proprietà ibrida che le consente di impastare sia con l’acqua sia con il burro. I due composti farina-acqua e farina-burro acquisiscono proprietà opposte e lavorate opportunamente  possono tra loro stratificare legando senza unirsi per produrre pasta sfoglia.

L’uno impasto diventa impermeabile all’altro e durante la manipolazione  ripiegando la pasta  su se stessa  e stendendola  col mattarello, avviene che microscopiche bollicine d’aria rimangono intrappolate tra gi strati.  In forno, per la legge dei gas, ad un aumento della temperatura corrisponde un aumento di volume dell’aria, le bolle permetteranno il formarsi di  strati di sfoglia tra loro disuniti, favorendo il formarsi della pasta di croissant.

 

L’alchimia classica prevede il cosiddetto “oximoron” ovvero l’unione dei contrari. Il croissant è unione di cibi ( acqua dolcificata, farina  e burro) che a differenza di altre preparazioni mantengono le loro specificità senza mescolarsi totalmente, quasi la metafora di una unione europea che non accetta di perdere la propria specificità a vantaggio di una generica, deprimente, globalizzazione.