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maggigim@libero.it

omaggio a Mario Maggi, mio papà,  e alla sua passione per la musica in cucina

 http://chimicaecucina.altervista.org/curiosita_cibo_e_musica.pdf

http://chimicaecucina.altervista.org/curiosita__chimica_in_cucina.pdf

http://chimicaecucina.altervista.org/curiosita_-chimica-musica-liuteria_e_altro.pdf

 

Un paradosso? Una chimera filosofica? La magica alchimia, che tanto magica non era per le finalità pragmatiche legate alla estrazione dei minerali e spirituali legate alla ricerca della complessità del creato, studiava l’”oximoron” ovvero il bene associato al male, l’agrodolce, la ricerca di sincretismi. Collegamenti tra le arti del trivio e del quadrivio favorirono lo svilupparsi del pensiero divergente, una rivoluzione culturale che, sviluppandosi dal Rinascimento al Barocco, pose le basi di un rinnovamento che toccò anche la tradizione delle preparazioni gastronomiche.

“... se poi ritroverai, o benigno mio lettore, qualche errore nel mio scrivere, ti prevenga l'avvertimento che tutto il mio studio di mie belle lettere è stato fatto in cucina: e vivi felice. “ (anonimo lombardo)

 Il testo raccoglie ricette di tradizione cremonese che affondano radici nella tradizione mitteleuropea: un’idea che nasce da una lettera fortunosamente ritrovata in un mercatino antiquario di Parigi.

 

 

Dallo scritto riaffiorano lontane amicizie dimenticate dal tempo, ricerche di antichi sapori che contrappongono la poetica del gourmet alla tecnica del cuoco. Il ricercatore amante della buona cucina esprime spesso giudizi soggettivi che nascono da paragoni tra proposte culturali diverse e si differenzia dal cuoco che è un attento trasformatore dell’oggetto.

Cremona vanta ed ama un vero cultore della cucina come Ugo Tognazzi: la sua figura sempre presente tra noi cremonesi è stata ben sintetizzata dalla amica Carla Bertinelli Spotti: http://chimicaecucina.altervista.org/tognazzi_bertinelli_carla.jpg

Un chimico è un curioso analista della materia come il gourmet e un attento manipolatore come lo è solo un cuoco in cucina. Per un chimico una ricetta non ha il solo scopo estetico di ricreare un gusto ma può essere elemento di temperanza stechiometrica tra ingredienti, può suggerire un controllo dietetico che ha finalità legate alla salute, può sottolineare la tradizione di un luogo e la sua storia, può ricercarne le origini epistemologiche. Un chimico può consigliare precauzione nell'uso di sostanze possibilmente velenose, può approfondire i mutamenti materici a diverse temperature e pressioni, può accompagnare il neofita nella individuazione di specifici esperimenti scientifici sulla qualità.

In chimica esistono composti che non seguono la rigorosa legge della stechiometria classica, essi si chiamano composti di intercalazione e si producono quando il reagente ospite A ( atomo, molecola, ione) si interpone ad un reticolo cristallino B reagendo con esso in modo parziale e discontinuo senza regola di proporzionalità stechiometrica.

n A + B AnB

A dispetto di rigorosi insegnanti di chimica la natura si diverte  a cristallizzare la magnetite, l’antico nero di Marte in una miscela non stechiometrica di ossidi di Fe 2+ ed Fe 3+, così come i rapporti tra le componenti della ceramica  o intercalazione di aggiunte tra strati della grafite mostrano equilibri dinamici. Composti di tal tipo si hanno quando di piccole molecole organiche si muovono tra le basi del DNA … non stechiometrica è la chiarificazione del vino ad esempio che non rispetta alcuna regola proprio perché un vino di qualità ha una struttura molto complessa, sicuramente non seriale. Lo sapevano bene i nonni che del divino liquido conoscevano i più reconditi segreti.

Il buon cuoco come il vero chimico  apprezza le alchimie così come Euclide basò la rigorosa scienza della matematica da assiomi o postulati irreali e Stradivari preparava le sue mescolanze vernicianti con  semplici formule … irrealizzabili da altri.

I solidi non stechiometrici sono anche comunemente sfruttati in chimica nel processo chiamato  drogaggio che consiste nell’aggiungere piccole percentuali di sostanza al prodotto base per accentuarne le caratteristiche elettriche, magnetiche, ottiche e meccaniche. Droghe benigne … s’intende, forse necessarie a  far rinsavire quel cuoco di saggezza angusta che ai quattro venti dichiarava che la chimica non sarebbe mai entrata nella sua cucina.

 

 

Cremona è la città della musica: all’ITIS “Torriani” di Cremona il Museo della Chimica e della Liuteria apre alle Biotecnologie, ad una Scienza più consapevole nella produzione e nel controllo degli alimenti.

 

 Le ricette proposte vanno lette con la consapevolezza che vero e verosimile si integrano in un’arte come la cucina che è più ragionevole che razionale: una ricetta di cucina si può ragionevolmente personalizzare mentre una ricetta di chimica può solo seguire un razionale percorso stechiometrico. L’epistemologia della preparazione dei cibi si completa dunque anche in sincretismi olistici in cui vero e verosimile tentano di raccontare una specifica identità legata al territorio e alla sua gente. Sono queste per me le ricette che riescono a meglio raccontare una parte dello spirito dei cremonesi, a volte una ricetta di cucina paradossalmente racconta di ingredienti diversi come le polpette della Vittorina.

Dunque ricette di cucina, prese dalla letteratura o da alcuni manoscritti con opportuni riferimenti legati alla chimica degli ingredienti. Epistemologia della cucina, scienze integrate, sincretismi ma anche passatempi che spero possano incuriosire i navigatori del web, magari visitando Cremona ed apprezzando la sua cucina. (nella figura i 2000 anni di storia di cremona in una sintesi di pochi istanti)

 

RICETTE proposte

 

MARUBINI E TORTELLI

 

PANADA

 

FAGIOLI

 

BOLLITI,INSACCATI,

 

NERVETTI ALLA CREMONESE

 

PESCE DEL PO

PASTA CON LE SARDE DI STELLA SICILIANA CREMONESE

 

POLENTA

 

FARAONA ALLA CRETA

 

TORTA VERDE DI CREMONA

 

LA MAIONESE

  

TORRONE

TORRON MANDORLATO

Il torrone secondo Michele Scolari

 

MOSTARDA

 

IL SALE

 

ZAFFERANO e un giallo cremonese

 

BRIOCHES CREMONESI

 

PIRLEÉEN FÉEN

 

PANE

 

RISO

Il riso secondo Carla Bertinelli Spotti 

 

PATÙNA

 

BILIGOT   BARIGULÉEN 

 

CIFUT o torta rustica 

 

SBRISULUUSA

 

 ISLAM a CREMONA : Federico II e le frittelle

 

ZUPPA  e minestre

 

 da Accademia Italiana della Cucina appunti  ( vedi ) 

 Si ringraziano gli sponsors del sito:

 

Le successive immagini illustrano attraverso voluti collages, anticipatori dei copia/incolla, il caos ordinato di una cucina e la aspirazione del chimico in cucina che con la sua dissacrante presenza rimescola, ribolle, trascrive e trasforma il vero autentico in vero poetico. E' dalle fantasie alchemiche di Kekulè di Borodin ma anche di Einstein, Heisemberg, Ippolito Nievo e Levi che la Chimica degli impasti ma anche degli archetipi e delle utopie si eleva a Scienza. La grande opportunità che offre internet è quella di esporre le proprie idee in un buillon semiserio (con buona pace per il maestro Eco) che attraverso il paradosso serva a stimolare una didattica critica di elementi concepibili o credibili, ammissibili ragionevolmente ma che possano indurre lo studente a distinguere le differenze di dati scientifici ottenuti razionalmente. ( << come spiegherebbe la gravità ad uno studente?>>  chiese il serio prof. a me che iniziavo ad insegnare. << parlerei di Galileo e dei gravi che lanciò dalla torre di Pisa>> dissi. Rispose ad alta voce il prof. << ... non si dicono balle agli studenti!!>> . Raccontai per diverse volte ai miei ragazzi l'aneddoto e molti capirono la differenza tra reale ed immaginario ma anche come si possa raggiungere il vero anche attraverso la subliminale analisi del verosimile.

Ritrovai "balle" in alcuni esperimenti venduti come chimici ( sul web ne trovi moltissimi) ma più propri di un mago prestigiatore che potevano spiegare perfettamente la magia o la dabbenaggine ma non certo la chimica.

Un’idea che merita sicuramente un prestigioso diploma:

 

La chimica in cucina studia anche la tremenda ortoressia e l'ascetismo sorelle di digiuni  snob e scienze dell'anticultura di salutisti "fai da te".

 approfondimenti: curiosità di chimica in cucina ---conservazione degli alimenti --- scambiatori di calore per pastorizzazione e sterilizzazione --- Leggi di Bigelow 

Chimica in cucina anche in televisione 

https://www.youtube.com/watch?v=CaeTc9AA6c8
https://www.youtube.com/watch?v=FxpZWj9-N5s

 

LA CHIMICA IN CUCINA: UNA OPPORTUNITÀ PER SPERIMENTARE LE SCIENZE INTEGRATE A  SCUOLA

 ( tratto da: Il chimico Italiano 2012 con l’autorizzazione dell’autore)

 parole chiave: chimica, alchimia, cucina, alimentazione, didattica

 INTRODUZIONE

Dalla "Riforma Gentile" del ’23, la programmazione di Scienze Chimiche evolve sino alle nuove proposte di didattica integrata (1977-1981) con la disciplina di "scienze matematiche, chimiche, fisiche e naturali" alle medie Inferiori. La discussione si amplia negli anni successivi nella riformulazione di modelli più aggiornati per la scuola secondaria superiore relativi allo studio delle scienze: si sviluppa la metodologia della problematicità (il cosiddetto problem solving in laboratorio). Dal concetto di conoscenza chimica inserita in contesti diversi nasce la nuova disciplina delle Scienze integrate con programmazioni specifiche per i diversi Istituti scolastici (Linee guida art. 8 comma 6 d.p.r.15/3/2010). Diverse sono le esperienze nelle nuove discipline di Scienze della terra, chimica e fisica, biologia e chimica, tante e competenti sono le prime osservazioni e soluzioni.Da insegnanti e editori nascono idee di sperimentazione e d’integrazione a partire dalle tradizioni proprie del territorio. Cremona ha nel suo DNA la tradizione alimentare, sembra dirlo il suo nome che appare derivato da un accrescitivo del più goloso prodotto alla panna.  La storia delle relazioni tra chimica ed alimentazione potrebbe essere matrice per un’occasione più unica che rara per modulare lo studio della chimica applicata in un IIS per tecnici con competenze nei processi di produzione biotecnologiche  come  in uno specifico Istituto professionale per operatori di cucina.Sia il chimico che l’enogastronomo vivono il laboratorio e da questo ricavano conoscenze che, mediate dalla teoria, diventeranno esperienza personale, spesso anche segreto vincente.

Ogni cibo ha in sé l’oggettiva formula ma anche l’anima del soggetto che lo prepara così come ogni chimico valuta con metodiche oggettive, usando abilità che sono proprie della sua competenza, spesso pignola, testarda, ripetitiva nella ricerca personale del dato sicuro. Nasce dunque l’esigenza di testi più moderni, adeguati alle nuove sfide, ma anche la necessità di una nuova didattica legata ad internet, come pure un rapporto di comunicazione con lo studente più efficace. Si riscopre il quaderno degli appunti: l’antico ricettario sintetico libro magico d’alchimisti e cuochi. Lasciare libera la fantasia dello studente nell’analisi e sintesi potrà liberare quel misterioso “pensiero divergente” tanto ricercato da psicologi della didattica e semiologi alla ricerca di una comunicazione scientifica più aggiornata, più integrata ma anche più discussa.  La Chimica degli alimenti a scuola affronterà l’analisi e il loro studio affiancando a contenuti tradizionali di chimica i moderni sistemi di trasformazione, di cottura, il pakaging nel confezionamento con l’uso di prodotti biocompatibii, conservazione, HACCP, controllo, marketing. ma anche la profonda conoscenza delle materie prime e della loro tradizione d’uso. Non è un caso che si stia sviluppando una nuova comunicazione legata all’alimentazione: scienza, cultura del territorio ed estetica de cibo fondono in eccellenze adottate e modulate dal mercato (dai prodotti DOC, DOCG, e DOP alla nuova arte dei Cake Design fatta conoscere al grande pubblico studentesco dalla dinamica prof Augusta Busico promotrice dell’Ardesis festival 2012).    Nell’articolo si offre un’introduzione di tipo storico, legata al cibo ed al territorio, per organizzare elementi didattici di sperimentazione che integrino Chimica ed alimentazione.

CHEMISTRY in the Kitchen: An opportunity to experiment Integrated Sciences at school

 by G.M., teacher of "Chemical and Biochemical Technologies" at IIS "J.Torriani" in Cremona

 Key Words chemistry, alchemy, kitchen, feeding, didactics

 INTRODUCTION

 The curriculum of "Chemical Sciences" in the secondary school, introduced by the Gentile School Reform in 1923, evolved into the new integrated didactic proposals of  Mathematics, Chemistry, Physics and Natural Sciences in 1977-1981. In the following years  new updated models, such as problem solving in the laboratory, were introduced. From the idea of Chemistry in different contests a new subject was born: Integrated Sciences with specific curricula for different schools: Earth Sciences, Physical Chemistry, Biology and Chemistry.Teachers and editors created new models of experimentation and integration of the traditions linked to the territory.As a matter of fact Cremona has a strong tradition in the food field, as it is suggested by its name, which means "big cream" in Italian.The story of the relationship between Chemistry and food could be the origin of a unique chance of applying the study of Chemistry to a high school for Biotechnology technicians as well as to a vocational school for cooking operators. Chemists and gourmets live in the labs where they get experiences and knowledge which are transformed from theory to practice, becoming personal experiments and often successful secrets. Every food has its own objective formula and it also contains the soul of the subject   who prepares it, every chemist evaluates with objective methods using skills that belong to his/her meticulous, obstinate, competitive competence in the personal search for a certain datum. Here comes the need for more modern text books, suited to face the new challenges : the need of a new didactic linked to the Internet, as well as the need of a communicative realtionship with the students. The note book: the antique recipe book: the magic book of alchemists and cooks is rediscovered.Setting the students' fantasy free in the analysis and synthesis process will free the mysterious "divergent thinking" so sought after by psycologists and sociologists looking for an updated scientific communication which has to be integrated but also more discussed.The Chemistry of food at school will face the analysis and its study, the traditional contents of Chemistry, the modern systems of transformation, cooking and pakaging, the use of biocompatible products, preservation, HACCP, control, marketing and  the  knowledge of  raw materials and of their traditional use.In the article above I am offering a historical introduction linked to food and  territory in order to organize experimental didactic elements which can integrate Chemistry and Nutrition.

 Il cibo tra alchimia e magia

Il connubio tra cucina e chimica può farsi risalire alle ermetiche ricette dell’antica alchimia egizia tramandata ai romani ed ai mori in cui la riuscita di un evento chimico, la cosiddetta “Grande Opera”, è legata alla natura della materia ma anche allo stato di grazia di chi la manipola. ( La voce araba Al esprime eccellenza e sublimità ed aggiunta alla parola Chimia  potrebbe essere letta come “chimica sublime” , della materia e dell’uomo).

 

In quest’ottica la preparazione del cibo, com’è stata definita da Margaret Kunzle, potrebbe rappresentare il “Parvum Opus… processo artistico-alchimistico che non può essere sottoposto a leggi di solo rendimento ed efficienza”.Khemeia, da cui deriva la parola chimica, ha molti significati da “arte egizia” a “ arte di estrarre i succhi”, tali considerazioni trascritte da Isaac Asimov, scrittore di fantascienza, scienziato e sognatore, si trovano nel suo “Breve Storia della Chimica” e lasciano supporre una particolare complicità tra mistero, chimica, arte e natura.Le ricette nell’antichità vengono tramandate a voce; gli aruspici etruschi traggono magie e forse, terminati i riti, anche piatti sostanziosi dal fegato degli animali sacrificati (la scienza epatoscopìca indica un particolare approfondimento scientifico ed esoterico ad alcune parti anatomiche destinate all’alimentazione come pare indicare il cosiddetto fegato di Piacenza). Michael Maier in Atalanta fugiens (1618) esemplifica i suoi esperimenti con i metalli facendo esplicito riferimento a operazioni di cucina: “ quando avrai il piombo candido, fai il lavoro delle donne, cioè cucina come una donna che lascia la pentola sul fuoco, ...”

 

Alimenti in epoca classica e rinascimentale

Nell’età classica i filosofi si sono spesso occupati di scienza ed arte del cucinare e nel rinascimento si rileggono le opere di Arquéstrato di Gela Catone, Varrone, Columella e Clelio Apicio, si interpretano Seneca, Lucrezio, Epicuro, lo stesso Ippocrate che vanta le proprietà medicinali di asparagi, rape e cavoli e Teofrasto cultore delle proprietà del riso e zuppe preparate in pot au feu, ed olla potrida. Alla tavola imbandita di Cicerone ed Orazio non mancano sostanziose làgana così come più tardi ravioli e maccheroni divengono per il Boccaccio cibi della fantastica città di Bengodi.Nel rinascimento l’alchimista Taillevent pubbica Le viande, Robert de Nola il Libre auto e Pierre Pildoux dà alle stampe il Grand cuisinier de toute couisine.

Nel XVI sec. s’introducono gli alimenti provenienti dal nuovo mondo: Solanacee come la melanzana (Solanum melongena). il pomodoro (Solanum lycopersicum), la patata (Solanum tuberosum), il peperone (Capsicum annuum), ma anche erba morella (Solanum nigrum), lo stramonio (Datura stramonium), la belladonna (Atropa belladonna), saranno studiati da speziali ed aromatari insieme al tabacco ed al cacao per le loro proprietà farmaceutiche. Il mais giungerà anch’esso dalle Americhe (luogo tanto lontano quasi come ...la Turchia e dunque definito “granoturco”). Turco è l’invasore dell’Ungheria nel 1686 che porterà il temuto simbolo della mezzaluna trasformato, forse per alchimia forse per scaramanzia, dai pasticceri austriaci in goloso Kipfel  e croissant.

 

Farmacisti, speziali, aromatari erano anche esperti in cucina

 La famiglia Meli, estintasi nel ramo cremonese nel XIV, che vuole decorata la cupola della cappella Meli adiacente a San Lorenzo con i quattro elementi aristotelici, tiene spezieria per quasi un secolo nei dintorni di Cremona e vanta manoscritti a lei dedicati intitolato “Li Quattro Banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno(1680)”. La tradizione medico-chimica della Scuola Salernitana consiglia nella prima parte dell’anno, quando “sangue e collera cominciano a crescere”, cibi leggeri, digeribili, umidi come le verdure, senza troppi grassi e dunque arrostiti, mentre in autunno ed inverno nei quali “la malinconia ed il flegma o pituita predomina” alimenti piccanti, acidi, cibi caldi e lessi. Alchimia classica, rinascente gusto, filosofia del naturale, ricerca del salutare, continuamente s’integrano nelle proposte d’antichi testi medioevali ed orientano una cultura sempre più legata alla metafisica del cibo. Non sembra un caso che i “marubini” cremonesi si contendano l’eccellenza con i “tortelli” cremaschi, gli uni a rigorosa forma solare, gli altri a spicchio di luna quasi una metafora per raccontare un’eterna competizione tra cugini, opposti nei modelli ma unici nelle loro radici. Scienza, medicina, salute letteratura, matematiche aiutano ed arricchiscono l’arte di cucinare. Scrittori e scienziati come il cremonese Bartolomeo Sacchi detto “Il Platina” (o Piadena o Platino;1421 –1481) in “(De obsoniis ac) de onesta voluptate et valetudine” (1474), e  Bartolomeo Stefani (1662) in “L’arte di ben cucinare”, scrivono ricette di cucina che sono “arte per essere felici…dare la salute… guarire malattie”. Plinio in “Storia Naturale” riferisce di composizioni elaborate “ cum grano salis” cioè con aggiunta di un grano di sale (ingrediente da cucina o intelligente essenza dello spirito?)

 Quint’essenza alchemica, come anima e metafora di vita aggiornata ai tempi ed alle mode, sarà ripresa nel XVI sec. da Antonio Campi (1577) che dipinge in San Sigismondo la tavola imbandita in casa di Simone il fariseo impreziosita da una porzione di grana padano; nel XVIII sec dal cremonese Francesco Arici che pubblica un trattenimento sul … cioccolatte, e da Tommaso Garzoni che magnifica segreta ricetta per produrre “ mortadelle da Cremona” e in cui i “fagiuoli Cremonesi si dolgono somamente d’essere in odio al formaggio Parmigiano…”. Cremona città di commerci, costretta dal fiume Po che la bagna, ad assumere la forma allungata di “magna phaselus (grande nave)” diventa per scherno, o per elogio di abbondanza, la città dei “magna fagioli”.

 Il cinquecento vede ricettari in cui gli strumenti usati dall’alchimista sono ancora quelli del cuoco e viceversa. Caterina de' Medici, reggente per il figlio, Carlo IX, giunge nel 1533 alla corte dei Valois accompagnata da grandi cuochi e musicisti (Cremona offre alla corte francese il meglio dei prodotti padani ed i violini di Amati). A Praga, alla reggia di Rodolfo II d’Asburgo detto il Vertumno (1552-1612) convergono alchimisti, aromatari cuochi ed importanti iatrochimici. Anche in questo caso cibo e musica si confondono nella drammatica storia di Dalibor di Kostojedy violinista accusato, nel 1498, di ribellione e condannato a morire di fame nel carcere adiacente al famoso Vicolo d’oro.

 Il ristorante "il violino"  non può che offrire la dolce metafora per parlare di Cremona.

 Nella “minestra a bagno maria da molti chiamata di Paradiso”, “Bianco mangiare di polpa di Luccio”, “Torta di erbe o torta verde di Cremona” si ritrovano: il metodo di riscaldamento detto “bagno-maria” (che fa riferimento alla sua inventrice “Maria l’ebrea”), ma anche l’operazione di “congelare insieme” “geluppare” (omogeneizzare e gelificare), “pestare nel mortaro”, “stemprare con spadola”, “cocere a foco vivo”, “ bollire, stufare, brasare, friggere” e l’uso di vaso, lasagna, scudella, pignattina, cazza o cassolulet (casseruola in terracotta). Abilità di farmacista e cuoco richiedono operazioni di decozione, infusione, macerazione, e preparazione d’aperitivi, sciroppi, giulebbe, succhi e tinture, inoltre competenze matematiche sono essenziali per calcoli ponderali, stechiometrici, e proporzionali. Lo speziale basa la sua competenza sulla pratica “spargirica” in cui le tre tappe essenziali: la fermentazione, la distillazione e l'incenerimento rappresentano un elemento di comunione con il preparatore di cibi.

 La “piperata” (o pipata) antica ricetta a base di pepe ed essenze orientali, preparata dagli aromatari cremonesi per il suo effetto digestivo e antinfiammatorio, è utilizzata anche in cucina.

Nel 1482 Leonardo arriva nel ducato di  Milano con l’amico musicista Atalante Migliorotti, non è improbabile che abbia soggiornato a Cremona nel munitissimo castello di santa Croce, secondo solo al castello milanese e sede periferica della corte del Moro. Ludovico  sfrutta Leonardo inizialmente solo  per suonare la lira e il liuto, cantare, porre indovinelli, ma anche successivamente per progettare fortificazioni (codice trivulziano) e dipingere (vergine delle rocce). Leonardo da Vinci è protagonista anche in cucina: egli  sostiene che l'equipaggiamento della perfetta cucina richieda, tra i vari oggetti d’arredamento e attrezzi indispensabili da lavoro , anche  “musica, perché la gente lavora meglio ed è più felice se c'è la musica”. Si scaglia comunque contro quegli sguatteri che “si riuniscono ogni notte per gridare e ballare al suono di quella che loro definiscono musica. Ne ho abbastanza, ogni sguattero dovrà riportare il suo coperchio o non lavorerà più in queste cucine”. È comunque regola di galateo che “Nessun ospite dovrebbe suonare il liuto, o qualsiasi altro strumento che possa infastidire il suo vicino (sempre che non lo chieda il mio Signore)”

Musica dunque anche per” riconoscere una buona forma di formaggio , in modo che i venditori privi di scrupoli non gliene vendessero delle vuote nel centro”. Suggerito dall’amico Agnolo di Polo” Il segreto è il seguente: posare un orecchio sulla forma e con il proprio martelletto (essendo Agnolo scultore probabilmente considerava normale andare in giro portandosene sempre uno appresso), colpire il formaggio nel centro per sentire il suono di vuoto e comprarlo solo in caso la forma risulti piena".

Musica e cibo connubbio essenziale 

un interessante consiglio di cucina di Leonardo da Vinci è quello di “: non mettete mai lo zafferano nel vino.

Dalla cucina alla scienza dell’alimentazione il passo non è breve ma scontato. La medicina moderna ha individuato diete adatte a patologie diverse utilizzando criteri rigorosi in termini di bilanci energetici e dosaggi di nutrienti. Alla fine degli anni ottanta si è sviluppata la cosiddetta “alimentazione parenterale ospedaliera” (vanto del buon prof. Giuliano Agolini di Trieste) che sostiene il metabolismo del paziente con soluzioni di sostanze nutritive come zuccheri, amminoacidi levogiri, lipidi, oligoelementi secondo gli standard dettati dall’Organizzazione mondiale della Sanità.

 

La nuova cucina e le sue sperimentazioni

Si deve alla cocciutaggine del farmacista Antoine Parmentier nel 1789 se Luigi XVI si convince ad assaggiare la patata contro il parere degli “accademici” della tavola che la ritenevano alimento per animali. “Non ci saranno più carestie” promise il chimico francese esaltando il tubero importato in Europa dopo la scoperta delle Americhe. Torrone, mostarda, cotognata leccornie tipiche di Cremona, spezie ma anche caramelle e dolcetti aromatici all’anice, finocchio e coriandolo o sofisticati trocisci , distillati, spiriti, sono spesso proposti per dessert o in ricettari galenici da farmacisti che ne conservavano gelosamente il segreto. La chiesa, monastero ed il Convento di San Domenico annesso nel 1772 dispone di “ una Spezieria fornita di qualsivoglia anco peregrino medicinale” (Manini) “Gli spicchi (spetiales et aromatarii), che in antico vendevano e fabbricavano, assieme con le droghe e le composizioni medicinali, anche le spezierie da cucina, le tinte, le cere, le resine e le peci, la carta e l’inchiostro” (Giovanni Leonardi). “…troverai assai ricette, e spezialmente pigliando amistà ( facendo amicizia) di frati” (Cennini). Spesso le farmacie vantano specializzazioni come “Apotheca ad usum semplicitariae” o “Apotheca ad usum Pharmacopeae”.  I cosiddetti “spicchi” operano altresì con la raccolta dei “semplici”: interessante è il “Diario” di Giuseppe e Tomaso Donzelli (1681) nella quale si ricorda “...alli Spetiali il tempo debito di raccogliere le Materie più usuali per uso delle loro Spetiarie...”. Il Donzelli si preoccupa anche dei termini di scadenza dei prodotti farmaceutici in vendita: “Il Collegio degli Spetiali di qui, vuole che la durata dè…(alimenti, farmaci,...), non si stenda oltra sei mesi”

 Il ‘700 è il periodo disposto al libertinaggio ed all’edonismo, l’arte culinaria si confonde ancor più paradossalmente con la cosmetica: creme ottenute per emulsione di grassi raggiungono la perfezione della mahonnaise nata a port Mahon da uno straordinario cuoco con aspirazioni di tipo scientifico, come vuole la leggenda, per soddisfare l’estetica e la golosità del duca di Richelieu (1696-1788). Jean Pissot (Vielville 1673 - Parigi 1722) medico e chimico pubblica ricette di cibi e medicamenti soprattutto studiati per l’esercito napoleonico. Elabora teorie sulla migliore temperatura di cottura, sulla macerazione degli alimenti in ambiente acido da limone o aceto, sul gusto e sapore associato alle emulsioni (come la maionese), sulla caramellizzazione dello zucchero nei prodotti di pasticceria, sulla reazione d’imbrunimento riconosciuta più tardi da Maillard.

Il secolo dei ghiottoni vedrà la pubblicazione dell’ Almanach des gourmands (Almanacco dei golosi) di Alexandre Grimord di Reynière.

 

L’antica conservazione dei cibi

 L’arte di conservare ma anche rendere commestibili cibi non perfettamente conservati si affina: è conosciuta dalla preistoria la refrigerazione in grotte ghiacciate e l'essiccamento dei cibi. Nel Viandier ricettario scritto nel 1314 si consiglia l’aggiunta di vino rosso alle minestre, l’uso di spezie come l’origano della Terra Santa, lo zenzero, l’anice, la cannella, il timo, aceto ed aglio. Alte percentuali di zuccheri conservano la frutta impedendo la decomposizione enzimatica, fumigazioni di zolfo conservano il colore dei cibi e favoriscono una fermentazione alcolica esente da processi batterici secondari (non si può a questo punto non ricordare la “fiscella” di frutta del Caravaggio, simbolo d’arte, ma anche lento degrado alchemico e speranza di rinnovamento culturale). Con lo statuto del 1527 a Cremona si definisce una ripartizione fra le spezie così dette “comuni’ perché usate in cucina e nella conservazione dei cibi da spezie con proprietà medicamentose e curative. Nel barocco, la scienza in cucina si affina con la scoperta del modo di conservare gli alimenti nel vetro dopo averli scaldati a bagno-maria: la scoperta di Francois Appert verrà perfezionata sostituendo il vetro con recipienti metallici; l’uso di conservanti come l’aceto o l’olio per le verdure, cenere, silicati o gomme per le uova, gommalacca per la frutta, spezie ed affumicamento per le carni sarà studiato con criteri scientifici nei laboratori militari di marina alla fine settecento

Conservazione ed uso di lieviti per alimenti è messa a punto da chimici come Francesco Redi (1668), Lazzaro Spallanzani nel 1768, dal naturalista tedesco Theodor Schwann nel 1836 e infine Louis Pasteur, che confermarono con esperimenti sempre più accurati l’abbandono della teoria della generazione spontanea o abiogenesi che sosteneva che gli insetti nascessero spontaneamente a partire da sostanze organiche in putrefazione o durante l’invecchiamento. La scienza d’uso dei lieviti raggiungerà livelli d’eccezione con Marc Antoine Careme (1784-1833), l’illustre pasticcere di Talleyrand che per primo propone il Brie (formaggio avvolto da un feltro fungino commestibile al pari del Roquefort) ed  inventa i soffici vol-au-vent riprendendo gli antichi fasti della Atene di Pericle in cui i fornai sapevano preparare 72 tipi di pane e raffinati dolci da forno e da cucchiaio. La qualità del cibo non sempre perfetta costringeva Gioacchino Rossini, il famoso musicista, a  farsi cucinare la carne a tavola: i “tournedos” più celebri sono infatti quelli cucinati ... alla Rossini.

 

C’è Chimica nei nostri alimenti?                                                                               

 Quali verità sulle contraddizioni o concordanze nel rapporto discusso tra cucina, chimica di base e scienza degli alimenti?Nei secoli alcuni cibi come la pasta rappresentano metafora di ricerca estetica, tecnologica, scientifica ma anche simbolo alchemico di situazioni o avvenimenti:. “Der Mensch ist was er isst” (l’uomo è ciò che mangia) dice Ludwig Feuerbach nella sua famosa opera del 1862, metafora …biomaterialista che richiama antiche teorie “democritiche ed epicuree” ma forse lascia intendere il complicato connubio tra scienza, spirito, provocazione e pensiero critico.Durante il regno di Filippo V di Borbone (Versailles 1683 - Madrid 1746), i costumi si francesizzano al punto che, i conservatori spagnoli, mal sopportando il dominio opprimente anche in cucina, protestano Un plato no debe ser nì quimica nì alquimia(il cibo non deve contenere né chimica né alchimia: un de ja vù utilizzato ancor oggi da improvvisati cultori del naturale).Un secolo più tardi Pellegrino Artusi (1820 - 1911) nel 1891 darà alle stampe “ La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” con un ragionevole richiamo alla scienza come metodo e garanzia per la qualità ed arte per i sapori. Secondo Il Dictionary of jovial gastronomy “ colui che si appresta a preparare una salsa deve conoscere l’armonia e la chimica, deve avere un palato finissimo, essere molto attento e deve saper toccare ogni cosa con la mano di un genio”. Come non ricordare lo chef cremonese Cesare Gosi che, coi suoi quindici aiuti, era in grado di soddisfare quasi tutte le richieste gastronomiche del cliente più bizzarro. L'artista particolarmente diffidente ed esigente, è ritenuto ancor oggi il salsiere più famoso d'Europa, maestro di cucina al Grand Hotel i Roma, Excelsior di Napoli, gritti palace di Venezia. 

Pierre Gilles de Gennes, premio nobel per la fisica nel 1991, recupera alcune procedure del laboratorio scientifico per fare una cucina che definirà “molecolare” e parafrasando  Chateaubriand, viene da osservare ”questione di gusti” se Il gusto è il buon senso del genio “.

APPUNTI SULLA MODERNA SCIENZA DEI CIBI

Trasformazione dei cibi

La rivoluzione industriale ha significato un momento decisivo nello sviluppo della domanda e dell'offerta di prodotti alimentari. L'applicazione della scienza e della tecnologiche ai metodi di produzione alimentare ha favorito l’incremento delle colture agricole e degli allevamenti, l'inizio di moderni processi industriali legati alla trasformazione e conservazione dei prodotti e la loro più estesa commercializzazione. La trasformazione dei cibi attraverso la cottura è una delle principali operazioni industriali ed ha lo scopo di rendere gli alimenti più digeribili ed igienicamente più sicuri: essa si differenzia in cottura per bollitura, a vapore, brasatura e stufatura in umido, frittura e cottura in forno tradizionale o microonde.

Contenitori

Fondamentale è la scelta del contenitore nel quale fare avvenire il processo di trasformazione: va tenuto presente che l’alluminio si corrode in presenza di cibi con alta acidità alterandone il sapore (conserve e carni frollate o trattate) e si annerisce con cibi basici ( verdure cotte con bicarbonato); l’acciaio e la ghisa possono arrugginire e sono attaccate da tannini e da acidi della verdure (pomodori...) che portano il ferro in soluzione denaturando particolari vitamine come la C ; il rame è sensibilissimo al pH e va usato solo per la polenta e dopo esser stato lavato con limone e sale per togliere il leggero strato d’ossido facilmente solubile nei cibi. Per altri tipi di alimenti il rame va usato solo se stagnato.

Pentole e tegami in cotto o rivestiti di ceramica vanno usati solo se si ha la certezza che il recipiente sia stato testato per alimenti; recipienti con strato in teflon e nerofumo, che resistono a temperature con alto punto di rammollimento, si dovranno utilizzare con posate che non ne incidano il rivestimento. Pentole in vetro sono adatte per cotture delicate. Un antico metodo legato all’uso delle pentole in ghisa richiede che queste subiscano prima dell’uso un processo chiamato “ stagionatura”: il contenitore viene lavato, cosparso d’olio e tenuto in forno molto caldo per più di un’ora. L’operazione permette di creare un leggero strato oleoso sulla superficie non uniforme della ghisa, quasi una ...verniciatura a caldo, sicura perché commestibile, per creare una barriera alla facile ossidazione del ferro. Nel Pakaging moderno sono usatissime le plastiche come imballaggi, utensili da cucina, pellicole, sacchetti, casalinghi: va usata attenzione nell’uso di sostanze contenenti oli che hanno la sgradita proprietà di estrarre da questi accessori casalinghi sostanze  plastificanti come gli ftalati. Queste sostanze producono effetti sgraditi di accumulo soprattutto nel fegato con effetti patologici anche a lungo termine.

Industria alimentare

 

La lavorazione di materie prime alimentari affinché possano rendersi adatte al consumo è oggi affidato ad uno specifico settore dell'industria che utilizza i prodotti agricoli zootecnici, caseari e della pesca. I cibi così preparati sono commercializzati da rivenditori, punti vendita specializzati e sempre più dei grandi supermercati. Un quarto dell'intera produzione mondiale di cibo è affidata a grandi aziende agroalimentari di cui le prime 75 sono europee e statunitensi, 13 giapponesi e solo 12 del resto del mondo.( l’argomento è stato trattato in modo volutamente sintetico per dare allo studente la possibilità di fare una ricerca personale sui temi indicati e metterli a disposizione dell’intera classe)

Sintesi sulla moderna conservazione

 

Un alimento può subire alterazioni di natura chimica come fermentazioni, idrolisi, degradazione termica, imbrunimento enzimatico e non enzimatico nei carboidrati, idrolisi, irrancidimento, ossidazioni enzimatiche ed autossidazioni nei lipidi, denaturazione e putrefazione nelle proteine. L’alimento genericamente può essere trattato per la conservazione utilizzando  temperature sia alte, sia basse, ma anche sterilizzazione, pastorizzazione, appertizzazione, disidratazione, concentrazione, liofilizzazione, irradiazione,fermentazione, affumicamento e aggiunta di conservanti o confezionando in atmosfera modificata.Un elemento indispensabile nella conservazione è lo studio del pakaging e cioè della migliore confezione (preparazione + involucro) del prodotto

Controllo

 

 

Quanti imprenditori, pur con grandi conoscenze delle materie prime, hanno proposto al mercato cibi che risultassero commerciabili per aspetto e gusto senza rispettare una composizione igienicamente sicura, per scarsità di conoscenze sui metodi di controllo delle materie prime o sulla conservazione o spesso ancora per difetto di... etica se non per dolo.(non è certo stato facile trovare il colpevole, per le alte percentuali di diossina proveniente da impianti inquinanti e fuori-legge e contenuta in formaggi o verdure; o per la presenza nelle acque della valle padana di prodotti arsenicali proveniente da pozzi scavati in falde preistoriche. Non lontani nel tempo sono gli scandali del vino al metanolo, di latticini inquinati da inchiostri, di alcuni prodotti bio con alte percentuali di pesticidi o di mangimi per animali ricchi di pericolosissime aflatossine...)

Marketing

 

 

Il prodotto, dopo specifica ricerca di mercato, è promosso, contemporaneamente alla distribuzione, con tecniche subliminali, psicologiche, variamente comportamentali che spesso si rivolgono a target di consumatori con desideri, bisogni, attività comuni.Dimentichi dei saggi precetti della medicina del passato la Chimica è oggi spesso chiamata in causa per operazioni di marketing poco pertinenti perché magnificano proprietà alimentari di dubbia valenza scientifica.

Claims alimentari (rivendicazioni di tipo culinario ritenute inoppugnabili) vengono proposti come verità dalla pubblicità: patate al selenio o allo iodio, latte a base di acidi grassi omega tre all’estratto dl pesce, vino ai polifenoli, acqua minerale … con poco sodio, yogurt antistress e cardiotonico, integratori di vitamine per la crescita dei capelli, bibite a zero calorie che non contengono assolutamente niente se non acqua e colorante… calorico, bibite energizzanti che contengono quantità preoccupanti di caffeina e amminoacidi indicati dalla letteratura per terapie neonatali, oli da fritture buoni per il cuore, tè e tisane verdi come miracolosi antiossidanti per immediati risultati antiage, prodotti grassi…anticolesterolo perché light, ed alcolici dannosi alla salute al di sopra di due bicchieri al giorno che diventano inspiegabilmente salutari se bevuti “con moderazione” e con tanto di certificazione universitaria (sic!). In alcune bevande gassate con banale composizione di acqua, zucchero e sostanze aromatizzanti, viene in aiuto al marketing la leggenda popolare che vuole sia magia che la bibita “sciolga” addirittura il metallo (qualunque studente medio di chimica saprebbe rispondere che una soluzione, resa acida da anidride carbonica e piccole aggiunte di acidificanti, produce in acqua l’ambiente adatto alla lenta dissoluzione anche di un metallo come il ferro; è lo stesso studente di chimica che si chiede quale significato abbia la pubblicità di cibi a basso contenuto di colesterolo quando poi scopre che il colesterolo è un componente essenziale delle membrane cellulari, dei tessuti; nelle ghiandole surrenali e del tessuto nervoso in cui  risulta particolarmente abbondante. È lecito pensare che prodotti a basso livello di colesterolo siano indicati solo in poche e particolari patologie ?)

Una idea da sviluppare: IL RICETTARIO

Un’occasione più unica che rara per un appassionato di cucina che intraprende lo studio della chimica: costruire un ricettario in cui appaiano nozioni di gastronomia e di chimica e viceversa formule e composti chimici cui associare elementi di cucina.Sia il chimico che l’enogastronomo vivono in laboratorio e da questo ricavano conoscenze che, mediate dalla teoria, diventeranno esperienza personale, spesso anche segreto vincente. Non è banale ricordare che la formula segreta d’alcuni cibi ha reso famosi e ricchi i suoi scopritori. Dalla Coca Cola ai profumi tipici ed unici della valle padana come il torrone, le mostarde, i tortelli cremaschi così diversi dai mantovani, dai marubini cremonesi, dai tortellini parmigiani..., ma quante altre preparazioni si potrebbero prendere ad esempio? Ogni cibo ha in sé l’oggettiva formula ma anche l’anima del soggetto che lo prepara così come ogni chimico valuta con metodiche oggettive, usando abilità che sono proprie della sua competenza, spesso pignola, testarda, ripetitiva nella ricerca personale del dato sicuro. Come partire per costruire un percorso di chimica e gastronomia? La risposta sembra facile:” costruire un ricettario”. Il quaderno di ricette potrà essere inizialmente incompleto o magari poco ordinato, ma deve contenere i germi di un percorso assolutamente personale. Può l’insegnante stimolare l’elaborazione di un quaderno di chimica senza insistere sul metodo migliore per farlo? Penso di si.Tenendo conto che le ore settimanali della disciplina sono molto scarse, l’insegnante proporrà, all’inizio del suo intervento, il tema della lezione , indicando e sviluppando temi . Lo studente elaborerà il quaderno ( un quaderno a ganci è preferibile ma non necessario) riassumendo concetti, definizioni, esempi ma anche approfondirà personalmente con schemi, disegni, ricerche su altri testi, internet, enciclopedie...:

 

Le ragioni del quaderno sono quelle di premiare l’autostima dello studente proponendo un elaborato fisso nei contenuti ma a schema libero nella loro interpretazione e nelle proposte di approfondimento. Lasciare libera la fantasia può liberare quel misterioso “pensiero divergente” tanto ricercato in psicologi della didattica e semiologi  alla ricerca di una estetica della comunicazione scientifica più aggiornata.  Questa forse non servirà per lavorare in una raffineria petrolifera ma sarà assolutamente indispensabile in un laboratorio di cucina: è sempre affascinante assistere al gioco metalinguistico del sommelier quando vanta in un prodotto enologico, a volte improbabili profumi, e coinvolgenti sono pure le discussioni su qualità e quantità d’ingredienti che nascono tra convinti chef.Ora, con le nostre certezze ma anche con i nostri dubbi... migliorabili, possiamo partire e chissà quante altre idee e proposte affioreranno durante l’anno per migliorare le note e le impostazioni date a questo testo web.

Giorgio Maggi

 

maggigim@libero.it

 

 

 

CIBO CHIMICA E MUSICA appendici ... e appunti sparsi

LIUTERIA CREMONESE

Itinerari per l’EXPO: alchimie di  ingredienti e d’alimenti mediterranei alla tavola di Stradivari

Autore dott. Giorgio Maggi, iscritto all’Albo dei Chimici, insegnante di Chimica, collabora con Museo della Chimica e del Violino IIS “J.Torriani”(CR) e I.C.S. progetto Violin&Sound, ALI, ANISA e Touring.

 

“L’analisi degli  ingredienti in cucina e in musica rivela comuni origini. Da raffinate alchimie e chimismi provenienti dall’Oriente,  nascono a Cremona nuove ricette per la gastronomia e la musica.

La città, al centro della pianura padana, è patria di liuteria e gastronomia.  Molti sostengono che il violino cremonese provenga  dalla viola lira del Ponto, liriza balcanica o rebab magrebino, strumenti della tradizione bizantina e islamica. Allo stesso modo molte ricette cremonesi arrivarono dalla Grecia e dall’Oriente seppur rivisitate da alchimie padane. Fantasie del gusto che possono incuriosire il turista in occasione di una visita a  Milano, città protagonista dell’EXPO 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita “. Cremona, alle porte di Milano offre dunque la sua tradizione e le sue ricette di gastronomia e musica. Ricette “segrete”  provenienti dalla bottega del Liutaio o dalla cucina di un ristorante cremonese per affinare il gusto e l’armonia, ma anche per rinnovare una amicizia tra popoli spesso umiliata.

Parole chiave: ingrediente, alimento, liuteria, expo 2015, Cremona, Oriente

 

"Routes to the EXPO: alchemy of ingredients and foods of the Mediterranean to the table of Stradivari

The analysis of the ingredients in the kitchen and in music reveals common origins. From refined alchemy and chimismi from the East, new recipes born in Cremona  for the food and the music.

The city, in the middle of the Po Valley, is home to violin making and gastronomy. Many argue that the Cremona’s violin comes from the purple lira Pontus, liriza Balkan or rebab Maghreb, instruments of Byzantine and Islamic tradition. Likewise many recipes  arrived to Cremona from Greece and the Orient albeit revisited by alchemy Po. Fantasies of taste that can intrigue the visitor during a visit to Milan, the city protagonist EXPO 2015 "Feeding the Planet, Energy for Life". Cremona, near Milan therefore offers its tradition and its recipes of food and music. "Secret" recipes from the workshop of Luthier or from the kitchen of a restaurant of Cremona to sharpen the taste and harmony, but also to renew a friendship between peoples.

Keywords: ingredient, food, instrument making, expo 2015, Cremona, East

 

Οδοιπορικό για την EXPO : “ Αλχημείες συστατικών και μεσογειακών τροφίμων στο τραπέζι του Στραντιβάρι “

 Η ανάλυση των συστατικών τς μαγειρικής και της μουσικής αποκαλύπτουν κοινές καταγωγές. Απο εκλεπτυσμένες αλχημείες και χημισμούς προερχόμενους από την  Ανατολή, γεννιούνται στην Κρεμόνα νέες συνταγές για την γαστρονομία και την μουσική. Η πόλη , στο μέσον της κοιλάδας του Πάδου, είναι πατρίδα της κατασκευής μουσικών οργάνων και γαστρονομίας. Πολλοί υποστηρίζουν ότι το κρεμονέζικο βιολί προέρχεται από την λύρα του Πόντου, την βαλκανική λυρίτσα ή από το ρεμπάπ του Μαγκρέμπ, όργανα της βυζαντινής και της ισλαμικής παράδοσης. Με τον ίδιο τρόπο πολλές κρεμονέζικες συνταγές έφθασαν από την Ελλάδα και την Ανατολή έστω και  άν αναθεωρήθηκαν από τις αλχημείες της πεδιάδας του Πάδου.

   Φαντασίες της γεύσης που μπορούν να δημιουργήσουν περιέργεια στον τουρίστα, επ' ευκαιρία μιας επίσκεψης στο Μιλάνο, πρωταγωνίστριας πόλης της EXPO 2015” Διατρέφουμε τον Πλανήτη, Ενέργεια για την  Ζωή “. Η Κρεμόνα, πόλη πολύ κοντά στο Μιλάνο, προσφέρει λοιπόν την παράδοση της και τις συνταγές της στην γαστρονομία και την Μουσική. Συνταγές “μυστικές” προερχόμενες από το εργαστήρι του κατασκευαστή εγχόρδων μουσικών οργάνων ή από την κουζίνα ενός Κρεμονέζικου εστιατορίου που εκλεπτύνουν την γεύση και την αρμονία αλλά ανανεώνουν επίσης την φιλία ανάμεσα στους λαούς

 “ Ιταλοί και Έλληνες, ούνα φάτσα, ούνα ράτσα! ”  είναι η φράση που ο ΄Ελληνας φίλος υπενθυμίζει στον Ιταλό επισκέπτη – φιλοξενούμενο.

 

Λέξεις – κλειδιά : συστατικό, τρόφιμο, κατασκευή εγχόρδων μουσικών οργάνων, EXPO 2015, Κρεμόνα, Ελλάδα. 

 

Lontane ed etniche etimologie orientali fondono nella tradizione mitteleuropea a Cremona con:  Marubéen; Panàada; Pulenta; Chisoola; Zuppa; Fagioli bolliti e cotiche; Insaccati e salumi come salame, coppa, pancetta e cotechino; Nervetti alla Cremonese; Gösa Fèr; Pistàada; Pès in aiòon; Faraona alla creta; Mostarda; Torta Verde e Cifùt dé la Lina; Maionese; Zafferano e Zafferanone; Torrone; Pirleéen féen; Patùna; Grana e provolone padano…

Lungo percorsi congruenti giungono, nella munita città di Federico II,  assieme a specialità gastronomiche,  liuti ad arco o a pizzico e le misteriose ricette vernicianti degli antichi liutai a base di sostanze normalmente utilizzate in cucina. Il silicato turapori nel legno o levigante usato come conservante delle uova perché ne proteggesse il guscio nel tempo, è contenuto in grande quantità in particolari erbacee commestibili come l’equiseto o la coda cavallina. Il mastice, resina estratta dall’ albero del pistacchio nella omerica isola di Chio (Mastichochoria) e base per una vernice trasparente,  è noto per i suoi componenti chimici ed oli essenziali, principali ingredienti di gustosi dolcetti canditi. Il profumo caratteristico del vino greco appunto chiamato “retsina” nasce dal suo particolare invecchiamento in anfore tappate (lutate) con resina del pino d’Aleppo. La gommalacca estratta da essudazioni di alcuni particolari insetti (cocciniglia della lacca, Tachardia lacca E904) è ancora utilizzata sulla buccia degli agrumi sui chicchi di caffè, sulla superficie di alcuni cioccolatini, come conservante naturale ritenuto ai più non tossico ma anche non …edibile. La gommalacca, surrogato indiano al prezioso urushi giapponese, secondo alcuni sostituì altre resine nel ‘700 come la nord africana sandracca per maneggevolezza d’uso e accordo alle sollecitazioni armoniche . Il colorante estratto da lacche prodotte da cocciniglie del genere Kermes (vermiglio della quercia noto come E120, E124) è utilizzato per produrre l’alchermes, uno dei liquori più comuni in pasticceria. Lo zafferano, il cartamo o zafferanone essenziali per il sottofondo dorato del legno del violino ma anche per un buon risotto,  il sangue di drago per il rosso antico, conservante e disinfettante, l’aloe per il giallo-oro,  tannini, antociani e flavonoidi rossi, ottenuti da frutti e radici come guado, robbia (radice usata come aperitiva, caglio per formaggi ma anche come colorante) o cortecce di particolari alberi (quercia, legno rosso, pernambuco…), erano e sono tuttora basi coloranti per vernici acustiche. Alcuni studiosi hanno ipotizzato l’uso d’albume e tuorlo d’uovo nelle vernici degli antichi violini al pari della antica “olifa” bizantina, olio di lino, olio di noce e alcool o aqua vitae, ottimo rimedio per le armonie dell’estetica (In un quadro raffigurante Antonio Stradivari si vede l’artista accigliato osservare in controluce una vernice, quasi come un  sommelier o un chimico affascinati dall’effetto Marangoni, studiato in questi giorni nello spazio dalla nostra Samantha Cristofoletti) ma anche per quelle dell’umore.

 

Eppure il diverso uso di distillati ed oli per particolari ricette di cucina e vernici e non solo per  impiego lampante, si deve alla lontana tradizione araba e trasmessa da Gerardo da Cremona (1114-1187) in “De Modo Medendi” .  Gli antichi  liutai sapevano  trattare il legno con colle a basi naturali diverse (la caseina del latte può plastificare in presenza di ammonio, di prosaiche origini spesso antropologiche, sino ad apparire come avorio chiamato diolacton negli anni ’50), con sali, depurandone le cellule per osmosi , o con saccaridi come miele e chitina o pectina (polisaccaridi  di natura animale e vegetale) che il poeta, avverso lo scienziato, immagina possano migliorare l’acustica del violino. L’artista liutaio ancora oggi sa sfruttare il controllato invecchiamento del legno ottenuto per delicata stagionatura in ambiente umido, similmente a quanto si fa per i salumi (sostengono alcuni, avvezzi al dissacrante confronto). Il legno per fluitazione e all’aria calda subisce una controllata riduzione dei liquidi del protoplasma contenuti nella cella vegetale che così svuotata diventa  microscopico risonatore (curiosi sono stati nell’800 gli esperimenti di tal Jeacocke, un fornaio di mestiere e liutaio per passione che usava cuocere al forno i suoi violini in segatura per una settimana o del biologo americano che sosteneva quanto fosse essenziale per l’acustica una vernice una base di gel di  … gamberetti. Al pari del cuoco che stagiona e frolla i suoi alimenti senza fretta , alcuni liutai  scelgono l’abete maschio che abbia avuto un accrescimento rallentato e dunque con vene fitte come nel periodo di microglaciazione  in cui operò Stradivari e noto come"minimo di Maunder" tra il 1645 e il 1715. Non è difficile immaginare che questi personaggi eclettici sapessero trarre dalla corteccia di abeti e cedri rossi, ginepri e salici, intrugli (magici per gli ingenui, misteriosi per gli inesperti, segreti per gli invidiosi, entità prime per i filosofi)  a base di trementina e salicilato  o propoli dall’allevamento delle api, o nitrati essudati dalla pietra come consiglia Geber, per alleviare infiammazioni e malanni stagionali ma anche per preservare il legno da tarli e muffe.

La complessa cultura del cibo e della musica evolve dunque da studiosi medioevali (Gerardo da Cremona, Adamo da Cremona, Urso da Lodi (allievo di Adamo) e Giambonino da Cremona) che raccolsero in una imponente biblioteca, purtroppo andata perduta, nella chiesa di santa Lucia, il sapere arabo e greco (cit.  Euclide, Archimede, Diocle, Aristotele, Ippocrate e Galeno, al-Kindī, Al-Farabi, Alfragani, Geber, Anaritius, Al-Khwarizmi, Avicenna, Al Razi, il Libro dei semplici e dei cibi di Abenguefith). Dall’oriente con il cibo arriva il rebab arabo e la lira strumento musicale della famiglia degli archi, a tre corde proveniente dalla Bisanzio del IX o X secolo. Ibn Khordadbeh, lo storico arabo El Messaoudi, e il compositore ottomano del XIV secolo Abdülkadir Merâgî parlano di questo strumento definendolo kemânçe-i rumî ("lira dei rumi", letteralmente "dei romani", cioè dei bizantini). Il tardo medioevo ed il rinascimento recuperano le antiche tradizioni dell’Impero.

Nel barocco grandi musicisti come Claudio Monteverdi e  scalchi o cuochi come B. Stefani o B. Scappi (XVII sec), si affidarono a Torquato Tasso per le loro alchimie musicali ,gastronomiche e salutari, senza dimenticare cuochi e scrittori come Bartolomeo Sacchi (1421 –1481) detto il Platina, Anthelme Brillat-Savarin, (1775 - 1826), Antonin Carême, (1784-1833), Pellegrino Artusi, (1820 - 1911), Auguste Escoffier, (1846 - 1935).

La simbologia ermetica degli opposti o oxymoron,  nel Combattimento di Tancredi e Clorinda (1624) aiuta a comprendere quanto l’armonia della musica e l’alchimia della cucina fossero intrecciate con l’agrodolce ed i segreti ingredienti della chimica delle origini. “La tavola sarà apparecchiata con tovaglia doppia finissima con superbe piegature e ad un capo della tavola  vi sarà un trionfo che sembri il combattimento di Clorinda con Tancredi, il tutto fatto di finissimo zuccaro cristallino” (dall’arte del ben cucinare di Bartolomeo Stefani cuoco di Sua Altezza Serenissima– 1662). Lo zucchero cristallizzato non esiste tal quale in natura ma è il prodotto della tecnologia della raffinazione di canne o barbabietole: concreta separazione degli opposti. La stessa complessa modificazione chimico fisica che in natura sfruttano le api  e che l’uomo utilizza per ricavarne miele: prezioso oro commestibile frutto di  alchimie non solo umane. Pure il suono nasce dalla modificazione e dalla trasformazione di sostanza amorfa, come il legno e la resina, in straordinario  “catalizzatore” acustico.

Anche il formaggio è prodotto per “artificio d’alchimia ” : i cremonesi vantano tradizionali preparazioni per l’antico “Cacio de’ Grana”. Risale al II sec.a.C. una sorta di colino in terracotta utilizzato per lo sgrondo della cagliata e rinvenuto nel cremonese. Nella Chiesa di san Sigismondo a Cremona in un dipinto di Antonio Campi 1577, il formaggio cremonese fa bella mostra sulla tavola di Zaccheo  vicino al pane di pasta dura, tipicamente nostrano, che i Cremonesi, ancora poco consapevoli delle loro  grandi tradizioni, lasciano che siano mantovani ed emiliani a portarne vanto. Nella stessa chiesa accanto a festoni raffiguranti liuti, viole, ghironde e lire appare dunque, nella sua sacralità, il formaggio tra i protagonisti dello spirito cremonese che è lenta preparazione nata dalla esperienza e maturata in scienza. Non è un mistero che la colla ottenuta per azione di liquidi ammoniacali sulla caseina del formaggio fosse tra le preferite dai liutai per la qualità d’impiego e per la facilità nel produrla.

La chimica dei grassi contenuti nei formaggi e la chimica degli zuccheri di frutti  di stagione nelle mostarde arricchisce la crapula del goloso ed è ben più importante delle deboli alchimie di medici curanti di diete e salute a scapito dell’umore. In accordo con l’Artusi sarà merito della scienza e della preparazione chimica tradizionale se si potranno recuperare antichi segreti di produzione, nuovi metodi nel controllo qualità,  nuove strategie nel miglioramento di nuovi fermenti, nuovi principi base e offerta di nuovi prodotti. Benedetto Chiarello della Compagnia di Gesù , in “Chimica filosofica” 1696,  accomuna la professione di cuoco all’arte del “ben condire”  che deve saper dosare anche elementi di  musica e chimica “per estrarre, lambiccar cervelli di Giove, quint’essenze di cibi e temperare grado di fuoco”.

Dalla Grecia luogo di provenienza di raffinati latticini,  giunge la migliore pece o colofonia e il Mastice di Chios, patria di Omero .Quest’ultimo prodotto, arrivò in Sicilia con la coltivazione della pianta del pistacchio che fruttifica  e produce resina solo quando si raggiunge il delicato equilibrio , quasi un  legame covalente polare, tra varietà maschio e femmina. Il frutto e la resina entrato in leggende religiose e misteri magici è indifferentemente usato nella pratica farmaceutica come antinfiammatorio, in enogastronomia come  ingrediente di dolci, vini  e mortadelle, e in liuteria come preziosa base verniciante.

La cultura delle origini del cibo, della musica, dello strumento musicale, dell’indagine storico scientifica si rinnova dunque nella riscoperta della tradizione  in eventi fondamentali come  il prossimo EXPO 2015 in cui la Sicilia gestirà il cluster del Bio-Mediterraneo in cui saranno presenti paesi come Egitto, Algeria, Libia, Tunisia e Grecia. L’idea della riscoperta di un percorso attraverso la nostra bella Italia sino a Milano nasce in ambienti romani in cui la scienza si sposa all’offerta musicale e didattico liutaria. Il progetto si estende al Conservatorio, Scuola di Liuteria e  I.C.S. international Communication Society che sposa con Augusta Busico l’ Associazione ARTE LOMBARDIA presso il Comune di Salò patria del famoso liutaio (Gasparo Bertolotti universalmente conosciuto come Gasparo da Salò). Nel contempo la sezione del Touring di Cremona (patria di Antonio Stradivari), nella figura del Console Carla Bertinelli Spotti, sta organizzando ricerche e seminari sul momento ludico della tavolata storica in cui scienza del cibo e dello strumento musicale sono  tra loro uniti. Ipotesi etimologiche rendono congruente il temine liutario violino con tradizionali preparazioni gastronomiche della tradizione medioevale valtellinese.  Iniziative in tal senso si stanno preparando all’IIS “Torriani” di Cremona e sede del famoso Museo storico didattico della Chimica e della sezione pubblica della preziosa collezione Maggi presentata con grande successo alla fiera settembrina di Mondomusica di Cremona a merito dell’ALI con Anna Maramotti e Paola Negri. Non ultima la Biblioteca Agorà di Castelverde, alle porte di Cremona e luogo di  importanti eventi culturali, con interessanti progetti nella tradizione di Stradivari curati da Vittorio Dotti.  Una particolare citazione a Giorgio-andrea Teocari, maestro liutaio diplomatosi a Cremona che da Lavrion, alle porte di Atene, continua la tradizione musicale che accomuna due popoli …”eguali di faccia e di … razza” (come ricorda, da sempre, un detto popolare)

Un cammino dunque che porta alla Milano delle Esposizioni, attraverso luoghi e uomini, alla ricerca o alla riconferma di tradizioni comuni  in cui la conoscenza di armonie musicali e scientifiche come la Chimica, matrice di cultura, ritrova e rinnova  le forti motivazioni del suo essere.

 

 

Il pasticcere

Il chimico

TORTE DI MELE (preparazione)

Sbuccia le mele, e riducile a fettine o spicchi .

In un contenitore, usando uno sbattitore a fruste, miscela

a)le uova con b)lo zucchero e c) burro d)cannella e scorza del limone, e) il latte, f)la bustina di lievito, g)sale e h) farina,  mescola molto bene disponi in teglia e unisci le mele

Cuoci in forno già caldo a 180 gradi per 50-60 minuti

(le dosi sono indicate al capoverso)

 

Estrai la parte edibile dell’infruttescenza di malus domestica troppo ricca di cellulosa ed acido ursolico ; tieni e separa in porzioni la parte interna ricca soprattutto di molecole semplici e macro molecole come acqua, sali minerali, oligoelementi,  amidi, saccaridi, acidi. Miscela e amalgama a)proteine liquide da uova di volatili con b) digliceridi e successivamente unisci c)esteri saturi disciolti a bagnomaria. Dopo emulsione unisci d)miscuglio di cellulosa e oli essenziali estratti da citrus rutacea, acido cinnamico , e) emulsione dosata di lipidi, protidi e lattosio, f) cellule eucariote ad effetto lievitante, g)NaCl, e h)polisaccaride amidaceo.

Opera sul miscuglio aggiungendo le porzioni di malus preparate precedentemente e porta in forno a 453°K per 50-60m

 

 

MUSICA A TAVOLA 

DA: I QUADERNI DI UN MAMMIFERO DI ERIK SATIE ed Adelphi

“Satie, con le sue delicate e affascinanti partiture, teorizzò la necessità di una “musique d’ameublement”, ideata per l’ascolto distratto: “La penso melodiosa, che attenui i rumori dei coltelli e delle forchette, senza dominarli.  “
"L'artista deve dare una regola alla sua vita ecco l'orario esatto delle mie attivita' quotidiane
sveglia alle 7.18 ispirazione dalle 10.23 alle 11.47, faccio colazione alle 12.11 e mi alzo da tavola alle 12.14 salutare passeggiata a cavallo infondo al mio parco dalle 13.19 alle 14.53, nuova ispirazione dalle 15.12 alle 16.07, occupazioni diverse scherma, meditazione, immobilità, nuoto etc.....dalle 16.21 alle 18.47.
Il pranzo è servito alle 19.16 e termina alle 19.20, poi letture sinfoniche ad alta voce dalle 20.09 alle 21.59, mi corico regolarmente una volta a settimana il martedì, mi nutro solo di cibi bianchi: uova zucchero, ossa grattugiate, grasso di animali defunti, vitello, sale, noci di cocco, pollo cotto in acqua bianca, muffa di frutta di riso, di rape, sanguinaccio canforato, pasta, formaggio(bianco), insalata di cotone e di una determinata qualità di pesce (spellato). Faccio bollire il vino che bevo freddo misto a del....succo di fucsia.
Ho un buon appetito ma non parlo mai mentre mangio per paura di strozzarmi. Respiro con precauzione poco per volta, ballo molto di rado, quando cammino mi cingo i fianchi e tengo lo sguardo fisso dietro di me. Molto serio di aspetto rido senza volere, non manco mai di scusarmene e con affabilità, dormo con un occhio solo ho il sonno molto duro il mio letto e' rotondo con un buco per lasciare passare la testa ogni ora un cameriere viene a prendermi la temperatura, e me ne porta un'altra.
Sono abbonato da lungo tempo ad una rivista di mode, porto una berretta bianca, calze bianche e un bianco panciotto.
Il mio medico mi ha sempre detto di fumare.
Aggiunge ai suoi consigli............."fumi amico mio , se no un altro fumerà al suo posto""

Personalmente ho sempre nutrito per l'arte culinaria una viva ammirazione, ammirazione per nulla mitigata. I piaceri della tavola non mi dispiacciono affatto, anzi, e provo per la tavola un senso di rispetto e anche di piu'.che sia rotonda o quadrata mi appare "cultuale" e mi impressiona come un vasto altare,si. Secondo me mangiare e' un compito , un compito piacevole, un compito per le vacanze, beninteso; e tengo ad assolverlo con una precisione e un'attenzione solerti. Dotato come sono di un buon appetito, mangio per me stesso, ma senza egoismo, senza bestialità. In altre parole, mi comporto meglio a tavola che a cavallo, benché sia un discreto cavallerizzo. ma questa è un'altra storia....come fa rivelare così opportunamente il sig. Kipling. nei pranzi, la parte che interpreto ha la sua importanza: sono commensale come altri, a teatro, son spettatore, si. Lo spettatore ha un ruolo ben preciso....ascolta e vede, il commensale invece , mangia e beve. Insomma è la stessa cosa, malgrado la disparità, apparente, tra queste due funzioni, si. I piatti nei quali sono stati prodigati un calcolato virtuosismo, una scienza accorta non sono quelli che attirano di più la mia attenzione " gustatrice ". In Arte mi piace la semplicità; lo stesso in cucina. plaudo più volentieri ad un arrosto ben cotto che alla raffinata elaborazione di carni dissimulate sotto i sapienti belletti di un maestro della salsa, se avete la bontà d consentirmi quest'immagine. Ma questa è un'altra storia. Tra i miei ricordi di commensale, non posso dimenticare le piacevoli colazioni fatte durante un certo numero d'anni a casa del mio amico Claude Debussy al tempo in cui abitava in reu Cardinet. Ho sempre in mente il ricordo di questi simpatici pranzetti. Le uova e le cotolette di montone facevano le spese di qugli amichevoli incontri. Ma che uova e che cotolette.....mi lecco le guance, interiormente si capisce. Debussy, che le preparava lui stesso quelle uova, quelle cotolette, possedeva il segreto (il segreto più assoluto) di quei manicaretti. Il tutto era deliziosamente innaffiato con uno squisito bordoeaux bianco i cui effetti erano commoventi e disponevano nel modo migliore alle gioie dell'amicizia e del sapersi lontani dagli "ultrabovini", dalle "vecchie mummie" e altri " tromboni", codesti flagelli dell'umanità e della " p overa gente ". Ma anche questa è un'altra storia.

L’espressione musica da tavola - più nota nella versione tedesca (Tafelmusik) e in quella francese (musique de table) - designa, soprattutto tra i secoli XVI e XVII, il variegato repertorio di musiche espressamente composte per essere eseguite durante il banchetto, vuoi come sottofondo vuoi negli intervalli tra i servizi (entremets) o in occasione di eventi all'aperto.

Georg Philipp Telemann (1681 – 1767) dal  1721 gli fu offerto un posto di direttore di musica ad Amburgo. L'accettò e ricoprì l'incarico per circa quarantasei anni, conservando sempre quelli di maestro di cappella di Eisenach e Bayreuth.Sono di questi anni i suoi lavori più importanti e noti, come la celebre Tafelmusik

Movements/Sections

3 major parts

§  Musique de table, 1st part

Ouverture-Suite, TWV 55:e1 (2 flutes, strings, continuo)

Quartetto, TWV 43:G2 (flute, oboe, violin, continuo)

Concerto for Flute, Violin and Cello, TWV 53:A2 (flute, violin, cello, strings, continuo)

Trio Sonata, TWV 42:Es1 (2 violins, continuo)

Flute Sonata, TWV 41:h4 (flute, continuo)

Conclusion, TWV 50:e5 (2 flutes, 2 oboes, strings, continuo)

§  Musique de table, 2nd part

Ouverture-Suite, TWV 55:D1 (oboe, trumpet, strings, continuo)

Quartetto, TWV 43:d1 (recorder, 2 transverse flutes, continuo)

Concerto for 3 Violins, TWV 53:F1 (3 violins, strings, continuo)

Trio Sonata, TWV 42:e2 (flute, oboe, continuo)

Violin Sonata, TWV 41:A4 (violin, continuo)

Conclusion in D major, TWV 50:9 (oboe, trumpet, strings, continuo)

§  Musique de Table, 3rd part

Ouverture-Suite, TWV 55:B1 (2 oboes, 2 violins, strings, continuo)

Quartetto, TWV 43:e2 (violin, transverse flute, cello, continuo)

Concerto for 2 Trombe selvatiche and 2 Violins, TWV 54:Es1
(2 horns (trombe selvatiche), strings, continuo)

Trio Sonata, TWV 42:D5 (2 flutes, continuo)

Oboe Sonata, TWV 41:g6 (oboe, continuo)

Conclusion, TWV 50:10 (2 oboes, strings, continuo)

 Niccolò Paganini (1782 –  1840) 

Questa ricetta è stata ripresa da un suo manoscritto di Paganini che si trova presso la Library del Congresso di Washington (USA). 

“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco. 
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. 
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. 
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.” 

 Gioacchino Rossini, ( 1792 – 1868),

È stato sia uno dei più importanti creatori del bel canto italiano (oltre trenta opere), sia un devoto appassionato di cucina. 
"Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”
I suoi biografi raccontano che da bambino faceva il chierichetto per bere il vino della messa, o che in giovinezza aveva spesso problemi di denaro perché non sapeva resistere alla tentazione di ristoranti o vini eccellenti. 
Probabilmente è stato il più grande esperto di culinaria tra gli artisti del pentagramma. A colazione consumava una tazza di caffè latte e un panino, anche se negli ultimi anni preferiva due uova alla coque e un bicchiere di Bordeaux. 
In cima alla sua scala dei suoi valori c’erano i maccheroni, che amava cucinare di persona celebrando un suo rito:
Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse ... una siringa d'argento. La riempì di purè di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio a note armoniose”. 
La bella casa parigina del compositore veniva frequentata da politici, intellettuali e artisti, come Dumas, Liszt o Verdi. Per loro il maestro “scriveva” armonie culinarie fatte di "accordi corali" cui contribuivano agricoltura e artigianato di mezza Europa. Da Napoli si faceva inviare i maccheroni, da Siviglia i prosciutti, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone. I regali più graditi erano le mortadelle e gli zamponi, o comunque roba da mangiare. Indispensabili per l’opera rossiniana, specie sull'insalata e i maccheroni, erano i tartufi spediti da Ascoli da Giovanni Vitali. 
Gioacchino sembra che confessò d'aver pianto solo tre volte nella vita: quando gli fischiarono la sua prima opera, quando senti suonare Paganini, e quando durante una gita in barca gli cadde in acqua un tacchino farcito ai tartufi. 
Rossini si dimostrava molto esigente pure nella scelta del vino. Presso la Biblioteca Laurenziana Medicea di Firenze è custodito un menu, redatto dallo stesso compositore, particolarmente interessante per l'attento abbinamento dei vini ai piatti: il Madera ai salumi, il Bordeaux al fritto, il Reno al pasticcio freddo, lo Champagne all'arrosto, l'Alicante e la Lacrima a frutta e formaggio.
Durante la sua eccezionale vita parigina Rossini conobbe anche Antonin Carême, il cuoco più famoso del suo tempo.
L’occasione fu una visita dai Rothschildt, e da allora fra i due nacque la grande stima reciproca, che spinse lo chef ad affermare come nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del compositore. 
Una volta che Rossini era a Bologna, Caréme, forse per nostalgia di un così fine intenditore, gli inviò per corriere diplomatico un pasticcio di fagiano ai tartufi accompagnato dal messaggio: «Da Caréme a Rossini». 
II Maestro rispose con una composizione musicale indirizzata: «Da Rossini a Caréme». 
Nei ristoranti alla moda un tavolo era sempre riservato per il musicista ed i suoi amici. Quando Gioacchino entrava in un locale, era uso stringere la mano al maître, salutare il sommelier, tutti i camerieri, ed infine, prima di sedersi al tavolo, omaggiare lo chef. Fu forse anche per questo rispetto dell’arte culinaria se all’illustre gastronomo vennero dedicate diverse preparazioni: maccheroni, insalata, cocktail e filetti, come i “tournedos” sembra creati addirittura da Caréme.
Con il capolavoro del Guglielmo Tell (1829), Rossini decise di tacere musicalmente per sempre, così durante i trentanove anni di vita che seguirono, la sua creatività si manifestò soprattutto in campo gastronomico.
Narra il suo biografo Giuseppe Radiciotti che una sera, al termine di un concerto a cui il compositore aveva assistito, gli si avvicinò una signora: «Oh, Maestro! Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! 
Non si può sbagliare: avete nel cranio il bernoccolo della musica; eccolo là»
.

«E che ve ne pare di quest' altro, signora? - rispose Rossini battendosi il ventre - Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. E infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola».

Rossini è goloso di   cioccolata che citerà in Così fan tutte, facendo il pari per golosità con Mozartkugeln del collega austriaco.

Rossini sapeva destreggiarsi con la siringa da pasticcere, che utilizzava per preparare deliziosi piatti agli ospiti durante le sue serate musical-gastronomiche nella sua casa sulla Chaussée d’Antin o nella sua villa a Passy. Dedicati a Figaro, il suo immortale personaggio, furono dei pasticcini extra-fini; dedicata alla sua opera “Guglielmo Tell” fu una torta servita in occasione della “prima” a Parigi nel 1829: naturalmente, era una torta di mele decorata con una mela trafitta da una freccia di zucchero. Il famoso libro di ricette scritto da Escoffier, che è divenuto una bibbia culinaria della cucina moderna, contiene talmente tante ricette dedicate al Maestro che si potrebbero completare interi menu.

Ricetta del risotto alla Rossini

” Si sciolgano al fuoco 60 grammi di burro, con 90 di midollo fresco, passato allo staccio e si mettano a cuocere con 500 grammi di riso ed un cucchiaio di sale; si mescoli continuamente sino a che il riso non abbia assorbito tutto il grasso, aggiungendo poi un qualche cucchiaio di brodo sostanzioso con della verdura.

Dopo altri cinque minuti si aggiungano ancora due cucchiaioni di brodo, più dodici funghi ben puliti, tagliati a fettine e quattro pomodori freschi , tagliati pure a pezzi ed ai quali avrete tolto i semi, si aggiunga sempre brodo, ed, alla fine della cottura 200 grammi di parmigiano grattato.

Si ritiri dalla casseruola, si uniscano al risotto due tuorli di uovo, lasciando poi riposare il tutto per cinque minuti e si serva con altro parmigiano grattato.

 Giuseppe Fortunino Francesco Verdi ( 1813 –  1901)

“Il cibo è una consolazione per il corpo e per la mente”

La passione di Giuseppe Verdi per la cucina e la buona tavola trae origine dalla sua terra natia, l’Emilia e, più in particolare, la pianura piacentina e parmense. Terre ricche e generose che oggi sono rinomate per alcuni dei più apprezzati prodotti gastronomici d’Italia, celebri anch’essi, come il Maestro, anche fuori i confini nazionali. 
Giuseppe Verdi era un vero e proprio cultore di questa ricchezza, fatta sia di piatti semplici e prodotti della terra sia di preparazioni artigianali ricercate, come il Culatello di Zibello , il Parmigiano Reggiano , il Grana Padano , il  Prosciutto di Parma e i tre salumi Dop piacentini ( Coppa ,  Salame e Pancetta   Piacentina ).

A testimonianza dell’interesse che il Maestro aveva per la buona tavola, le tante lettere scritte da lui stesso e dalla sua compagna di vita, Giuseppina Strepponi, che riportavano suggerimenti, ricette e aneddoti di cucina.

Tra i prodotti più amati in casa Verdi, la Spalla cotta di San Secondo , un piccolo capolavoro di arte salumiera servita anche nella locanda della famiglia di origine del Maestro e gli anolini e anitra arrosto magari abbinati ad un buon bicchiere di Gutturnio dei Colli Piacentini,  di Malvasia dei Colli di Parma o il classico lambrusco.

 

La cucina di Verdi

Come un vero e proprio ambasciatore dei valori della sua terra, Verdi inviava abitualmente da Villa Agata ai suoi amici prodotti di salumeria e formaggi. Nelle sue residenze organizzava pranzi conviviali dove i prodotti tipici emiliani e la cucina genuina non mancavano mai. Preferiva, infatti, le sue ricette semplici e tradizionali ai sontuosi piatti serviti nei famosi ristoranti che per motivi di lavoro spesso doveva frequentare.

 

A lui grandi chef hanno dedicato piatti, come il francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) che al Maestro dedicò un risotto a base di funghi, asparagi e prosciutto cotto. Tra le ricette ispirate a Verdi anche gli Spaghetti alla Traviata, una ricetta gustosa dai colori patriottici, a base di pomodoro e basilico fresco.

“La mia specialità di cuoco è il risotto. Mi piace cucinarlo a modo mio: fare soffriggere la cipolla, mescolarlo docilmente, aggiungere il brodo, come in un rito che vorrei non finisse mai”. Per primo anche tagliatelle e maccheroni al burro e per secondo vassoi di ostriche, scaloppe d’astice, vitello in umido e cavoletti di Bruxelles “Poesia, idealismo, tutto va bene… ma non si può fare a meno di mangiare. Domani vi scriverò forse di cose più alte , più poetiche, ma forse ben inutili!”. Verdi apprezza il risotto alla certosina fatto da un mix di pomodori, carote, porro e piselli fatti rosolare a cui si aggiunge il riso fatto cuocere con dosate aggiunte di brodo. A parte si preparano funghi in olio ed aglio, pesce persico e gamberi che saranno versati sul risotto giunto a cottura.

I dolci

La tradizione raccontata e scritta descrive minuziosamente i dolci preferiti dal maestro e tra questi:

la spongata di Busseto.

Il nome pare derivi da spongia, cioè spugna, dovuto all’aspetto irregolare della superficie. È costituita da una base simile alla pasta brisée poi riempita di marmellata di mele e pere, pinoli, mandorle e frutta candita e quindi ricoperta da un secondo strato di pasta bucherellato e poi cotta in forno.

 

La ricetta tradizionale prevede una preparazione lunga tre giorni e pare che si possa fregiare del titolo di dolce italiano più antico: le prime notizie di un dolce simile si trovano addirittura nel racconto della cena di Trimalcione. Ci sono altre fonti che ne attestano l’origine ebraica e una lettera del 1454 in cui la spongata de Bersello veniva mandata come accompagnamento ai doni inviati a Francesco Sforza, duca di Milano. Da allora molto spesso veniva inviata come dono diplomatico o per gli auguri di Natale. E come ogni specialità che si rispetti ha una leggenda che la accompagna: pare che la ricetta sia stata rubata dalla cucina dei Conti Rossi di Berceto e poi custodita gelosamente da colui che la ricevette e tramandata agli eredi sotto vincolo di segretezza.

 

La ricetta più antica pare si trovi nel monastero delle benedettine e risalga al 1480 e in documenti risalenti alla metà del 1600 si trova un elenco di ingredienti per preparare un dolce che sono molto simili a quelli usati per produrre la spongata nel 1800. Questo dolce era anche molto apprezzato da Giuseppe Verdi e molto famosa è diventata la spongata di Busseto, paese natale del maestro.

 

Le varianti della ricetta sono davvero molte a seconda della zona in cui ci si trova. Noi ve ne proponiamo una.

 

Ingredienti: 400 g di pasta frolla, 300 g di miele, 20 g di mostarda di frutta, 60 g di pangrattato, 60 g di gherigli di noce, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, un pizzico di cannella, zucchero a velo per guarnire.

 

Utensili: mixer, ciotola per impastare, pentolino, mattarello, tortiera del diametro di 24 cm.

 

Procedimento: mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida; nel frattempo tritate le noci e tagliate la mostarda a pezzetti. Mettete in un pentolino il miele, unite circa mezzo bicchiere di acqua e portate a bollore. Trasferitelo quindi in una ciotola, aggiungete la mostarda, l’uvetta, i pinoli, le noci, il pangrattato e un pizzico di cannella e amalgamate il tutto. Quando l’impasto sarà omogeneo coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare fino al giorno dopo in un luogo fresco. Il giorno successivo prendete la pasta sfoglia, dividetela in due parti e stendetela col mattarello. Con una parte ricoprite il fondo della tortiera, mettete il ripieno lasciando un centimetro di bordo attorno; coprite col secondo disco di pasta frolla e chiudete i lati. Cuocete in forno a 160°C per 15-20 minuti. Servite dopo aver spolverato la superficie con zucchero a velo.

 

Torta di fecola

 

250 gr. di burro

250 gr. di fecola

250 gr. di farina

3 uova

 

Con i chiari si fa la fiocca. Si sbattono bene i rossi con lo zucchero. Si aggiunge a poco a poco la fecola e il burro ben morbido. Alla fine i chiari montati. Poi si versa tutto nella ticcia ben unta di burro e subito in forno.

 

 

Zabaione

 

3 tuorli d’uovo

6 cucchiai di zucchero

Marsala o vino bianco

 

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a che saranno diventati quasi bianchi; aggiungete 6 mezzi gusci d’uovo ripieni di Marsala o di vino bianco e ponete il tegamino sopra il fuoco, frullando continuamente e stando attenti di non fare bollire il liquido.

 

 

Cacio Bavarese

 

12 uova

100 gr. di burro fresco

300 gr. di zucchero raffinato

zucchero vanigliato

cioccolato

liquore

amaretti

biscotti

 

Squisito questo dessert, soprattutto quando era preparato con le uova fresche delle galline del ricco pollaio di Sant’Agata.

 

Cuocere i tuorli d’uovo per 7 minuti e passarli al setaccio con il burro fresco. Amalgamarli bene con lo zucchero raffinato. Ottenuto il composto lo si divide in due parti: in una parte si aggiunge lo zucchero vanigliato e nell’altra cioccolato e liquore. Prendere uno stampo e ricoprirlo di amaretti e biscotti e, se si preferisce, anche con uno strato di marmellata. Porlo su un piatto di portata e adornare il ciuffo con foglie di menta.

 

 

Bastoncini dolci

 

2,5 kg . di farina

1 kg. di burro

100 gr. di zucchero

un uovo intero

10 gr. di carbonato d’ammoniaca

 

S’impasta il tutto ben bene, indi si arrotola in forma di bastoncini di due centimetri, e si tagliano lunghi 8-10 centimetri circa. Si cuociono al forno o in una teglia in casa, con fuoco sopra e sotto.

 

 

Bodino di castagne

 

150 gr. di cioccolato in polvere

200 gr. di zucchero

150 gr. di burro

3 amaretti pestati

1 kg. di castagne

 

Cuocere le castagne e passarle al setaccio. S’impasta poi il tutto, si mette in una forma e si fa gelare bene.

 

la brioche “Falstaff”

creata dall’antica pasticceria Klainguti (piazza Soziglia) per omaggiare il musicista Giuseppe Verdi durante il suo soggiorno genovese, in Palazzo del Principe, tra il 1874 e il 1901". Il maestro pasticcere svizzero Klainguti nel 1892 confezionò un nuovo dolce dedicandolo al maestro, chiamandolo appunto "Falstaff . Il celebre commento autografo di Verdi alla prelibata brioche, "Cari Klainguti, i vostri Falstaff sono migliori del mio!", è ancor oggi in bella mostra tra gli specchi dorati del locale.

 

 

 

Leonard Bernstein

La Bonne Cuisine, Compositore:      

quattro ricette per voce e pianoforte:

  1. Plum Pudding
  2. Queues de Boeuf

III. Tavouk Gueunksis

  1. Civet à Toute Vitesse

 

Giacomo Puccini 1858- 1924 nacque a Lucca da una famiglia di musicisti, dimostrando di possedere fin da piccolo un grande talento musicale. 
Di temperamento indolente e poco incline allo studio, in quel periodo della sua vita si limito ad accompagnare con l'organo le funzioni religiose. 
L'ascolto della “Aida” a Pisa, dove il giovane si era recato a piedi "consumando un paio di scarpe", fu la scintilla che lo spinse a studiare appassionatamente musica presso il conservatorio di Milano. 
Negli anni giovanili Puccini divenne, quando poté, molto attento ai piaceri della tavola, concludendo le giornate lavorative di fronte ad una sostanziosa cena assieme all’amico Mascagni . 
Se i soldi mancavano, da buona forchetta si divertiva a creare personalmente ricette come “pasta con le anguille” o “aringhe coi ravanelli”. 
Così scriveva: "... La sera, quando ho quattrini vado al caffè, ma passano moltissime sere che non ci vado, perché un ponce costa 40 centesimi... Mangio maletto, ma mi riempio di minestroni...e la pancia è soddisfatta". 
Anche dopo gli anni delle ristrettezze economiche, Giacomo continuò a coltivare l’arte del cucinare, mettendosi all’opera soprattutto per la rumorosa schiera degli amici di Torre del Lago (LU). Con loro condivise la passione per le battute di caccia e le allegre tavolate che ne seguivano, fatte a base di fagiani arrosto, folaghe rosolate o pernici fritte. 
Il Maestro amava ingentilire il pasto con mandarini, vino frizzante e latte alla portoghese, secondo le notizie culinarie trapelate dalle ricerche del Centro Studi Puccini e dal ritrovamento di due lettere in cui Giacomo scrive a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita.
Si racconta che l’autore di Boheme, Tosca e Madama Butterfly, avesse anche un’altra golosità. Sembra che andasse spesso a far visita all'anziana sorella suor Angelica, monaca in un convento di Lucca, spinto soprattutto non dall’amore fraterno ma dalla passione per i fagioli cotti al fiasco che mangiava al refettorio.

 

 IL CIBO A SCUOLA 

 

LICEO ARTISTICO “B.MUNARI” CREMA CLASSE I E - ANNO 2004/2005

Partecipazione al concorso " l’Italia crocevia di etnie: la Pasta momento di incontro di culture e concordia” – Premio del Museo – Premio Europeo – XIII edizione 2004-09-04

Direzione Generale del Museo Nazionale delle Paste Alimentari

Palazzo Scanderberg - Piazza Scanderberg, 114/120 – 00187 Roma - Italia

DESCRIZIONE DEL PROGETTO CON GLI OBIETTIVI GENERALI DEL CONCORSO :

“ presentazione di un elaborato … sul tema : L’Italia crocevia di etnie : la Pasta momento di incontro di culture e concordia”

Uno studente tutor scelto dal gruppo classe ed affiancato dall’insegnante di scienze, raccoglie ed elabora, attraverso la discussione, produzione di temi o ricerche, visita ad uffici ed operatori del settore, un prodotto con le idee migliori nate in classe.

Il progetto, partendo dalla programmazione scolastica di scienze e geografia  e da programmi specifici legati alla educazione alimentare si svilupperà in una analisi della pasta in un determinato contesto sia scientifico che economico - produttivo e sociale : educazione alla conoscenza,  alla salute del corpo ma anche a quella dello spirito nella ricerca di  migliori rapporti tra culture e diversità.

A 14 anni è bello fantasticare … e perché non sognare un libri di storia e di scienze che ci raccontino di potenti della terra, felici per la Pace fatta, davanti ad un enorme piatto di bucatini oppure di uno scarno ma liberatorio titolo di giornale “ terroristi rinsaviti buttano il kalaschnikov  e festeggiano con …maccheroni italiani la loro iscrizione ad un corso di scienze all’Artistico”.

OBIETTIVI DEL PROGETTO SCELTO DALLA CLASSE IE

OBIETTIVI SPECIFICI DEL PROGETTO

Il progetto coinvolge la classe IE del Liceo Artistico che ha partecipato alla ricerca nell'ambito del programma di Scienze della Terra e introduzione alla Biologia, previsto per l'anno in corso, ed in particolare avrà come obiettivi:

 

ABILITA' CHE SI INTENDONO SOLLECITARE :

Gli studenti dimostreranno abilità ad accedere a informazioni, a riconoscere prodotti e servizi presenti nella scuola e nella comunità utili a meglio realizzare un percorso didattico che preveda l'individuazione di un "caso studio", semplici osservazioni e sperimentazioni, la ricerca delle strutture , principali enti , siti Web coinvolti nella tematica scelta.

Gli studenti forniranno semplici idee di base legate al programma di scienze matematiche, scienze naturali, geografia antropica,biologia, storia,marketing e commercio, e sapranno costruire, con il coordinamento del collega - studente tutor e del professore, un elaborato che, partendo da prerequisiti scolastici, giunga a perfezionare una semplice chiave di comunicazione tra diversi in cui il prodotto alimentare sia linguaggio base e mediatore di cultura e di amicizia.

Un esempio emblematico di relazione “ sociale “ tra pasta e storia del territorio cremonese/cremasco verrà proposto successivamente nel business plan.

CONTENUTI

Matematica della pasta : Teoria degli insiemi,Concetto di proporzionalità,Concetto di capitale, sconto, tasso percentuale di sconto,Elaborazione di una funzione empirica come una semplice ricerca di mercato, costruzione di una tabella e grafico ( istogramma ed aerogramma),Geometria dello spazio applicata a figure composte e determinazione del volume

Scienza della pasta: graminacee, struttura della cariosside, chimica della farina di grano duro, mulini, laminatoi, impastatori e trafilatori, valore nutrizionale del prodotto, educazione alla salute alimentare.

Storia della pasta e suo linguaggio universale

Business Plan per un pastificio della classe …

Forma, colore della pasta e discussione finale

 

VISITE PREVISTE

Sono state previste visite didattiche :

DESCRIZIONE DEL PROGETTO :

L’intero progetto si costruisce sull’idea che approfondire la conoscenza di un concetto come di un ambiente o anche di un prodotto come la pasta sia alla base della loro comprensione: una seria analisi, sintesi e valutazione  di un percorso non può che essere stimolo di comunicazione.

Il progetto parte da una premessa matematica con esempi specifici; storia della pasta e cenni alla scienza della pasta; la classe offre anche un ipotetico  business plan della <Ditta classe IE > (analisi  del mercato con prezzi x tipologie di prodotto, individuazione dei finanziatori e della clientela) con disegno di prototipi e suggerimenti con slogan appropriati Il lavoro si completa con note esplicative sulle incombenze burocratiche ( comune, camera di commercio, commercialista, banca) legate alla apertura di una attività come un pastificio per concludersi con la discussione in classe sul  valore della pasta come elemento di aggregazione culturale.

A ) PREMESSE SCIENTIFICHE AL PROGETTO :

La matematica della pasta – gli insiemi

La teoria degli insiemi parte da un concetto primitivo che non è possibile esplicitare se non specificando, di volta in volta attraverso esempi, gli elementi che formano l’insieme .   Un esempio è rappresentato dall’insieme dei”numeri di pasta” a sezione cilindrica A( tipologia spaghetti)  e ”numeri di pasta” a sezione rettangolare B( tipologia tagliatelle) prodotte dal pastificio  <Ditta classe IE > : è bene ricordare che lo studio della teoria  sta alla base della classificazione e della preparazione al progetto.

Gli insiemi possono essere rappresentati per elencazione, caratteristica o graficamente.

I sottoinsiemi A, B e C possono per esempio essere così elencati :

L’industria ha formalizzato da tempo la serie di insiemi/ pasta : paste lunghe (vermicelli, spaghetti, maccheroni, lasagne,), rivogliate (cappellini, tagliatelle, ecc), pasterelle ( rigatoni,maltagliati, pendette, ecc), pastine ( anellini,stelline, ecc). fantasia ( forme varie)

Con gli insiemi è possibile fare operazioni di Unione, Intersezione, differenza, prodotto cartesiano: sarà così possibile specificare l’insieme unione di A e B di prodotti di sola farina ma anche l’insieme intersezione di B e C ( rappresentante un terzo insieme che riguarda la sola tipologie delle lasagne) quando si voglia individuare per una determinata ricetta specifica un ingrediente simile ma con peculiarità organolettiche diverse.

Dato un insieme di C, costituito da tipologie di prodotto, sarà possibile rappresentare l’insieme prodotto cartesiano con l’insieme E costituito da tipologie di confezionamento, ad esempio raggruppate per peso di prodotto contenuto : C x E è prodotto cartesiano e indica l’insieme costituito da coppie ordinate ottenute prendendo come primo elemento un elemento di C e come secondo elemento un elemento di E.

Un semplice esempio è la costruzione di una tabella a doppia entrata che rappresenti il prodotto cartesiano tra l’insieme C ( tagliatelle, spaghetti, lasagne,) e l’insieme E ( 250g,500g,1000g)

 

Confezione da 250g

Confezione da 500g

 

Confezione da 1000g

 

tagliatelle

tagliatelle da 250g

tagliatelle da 500g

tagliatelle da 1000g

spaghetti

spaghetti da 250g

spaghetti da 500g

spaghetti da 1000g

lasagne

lasagne da 250g

lasagne da 500g

lasagne da 1000g

 

 

La matematica della pasta – la proporzionalità

Dal concetto di rapporto tra grandezze omogenee si può passare a semplici applicazioni come le rappresentazioni in scala ( riduzioni e ingrandimenti) e successivamente al concetto di proporzione come uguaglianza di due rapporti.

In una proporzione il calcolo del termine incognito rappresenta l’artificio più significativo nella ricerca del dato, così come il calcolo del medio proporzionale incognito.

 

 

           
           
 
 


La applicazione consapevole di catene di rapporti è indispensabile per la realizzazione nel nostro specifico di una linea completa di prodotti  con taglie o pezzature diverse.

In una prospettiva più ampia del concetto di proporzione è importante accennare al concetto di rapporto aureo cioè a quel valore matematico , già osservato nella antichità, per cui la nostra percezione mostra una naturale propensione e preferenza ( il rapporto aureo vale 1,618 unità e da nostre osservazioni e calcoli esso è riconducibile al rapporto tra lunghezza e larghezza del …maccherone ideale)

l’osservazione sistematica dei rapporti permette di comprendere il concetto di simmetria, e superando il concetto di  proporzionalità elaborare trasformazioni topologiche, trasformazioni proiettive, trasformazioni affini.

 

La matematica della pasta –geometria del piano

Si può dire che la pasta segua nelle sue tipologie più comuni la struttura grafica proposta da Euclide nel suo trattato di geometria :

Euclide ha posto alla base dello studio della geometria alcuni enti e rilievi su di essi evidenti, certamente veri, assiomatici  ed ha definito il resto in modo assolutamente deduttivo.

Dunque assiomatico in geometria è partire da enti come punto retta e piano così come nella nostra analisi è stato assolutamente agevole partire da pastine, spaghetti, lasagne.( l’aspetto astratto della adimensionalità del punto , della monodimensionalità della retta e della bidimensionalità del piano è stato discusso in confronto alla concretezza di …un buon piatto di pasta asciutta sempre e solo tridimensionale e reale )

E’ evidente che seguendo il metodo deduttivo proposto dal grande matematico si possa addirittura ipotizzare come conseguenza dal punto/pastina  le tempestine, puntine e forse risoni; da retta/spaghetti gli spaghettini, vermicelli, fedelini, capellini ma anche tagliatelle, fettuccine, lingue di passero,linguine, maccheroni alla chitarra per non scordare zitoni, ziti, regine, perciatelli e bucatini; da piano/lasagne le diverse varietà del gustoso piatto.

La matematica della pasta –geometria dello spazio

Dalla proposta di innumerevoli tipi di pasta abbiamo selezionato una serie di figure geometriche base che corrispondono essenzialmente ai cosiddetti solidi di rotazione e cioè tutti quei solidi a superficie curva che si possono considerare ottenuti dalla rotazione completa di una figura piana attorno ad una retta.

Dalla rotazione di un rettangolo sul suo lato o asse ottengo dal segmento generatore un cilindro; da un semicerchio una sfera .Ciò può rappresentare supporto ad una classificazione  che preveda tipologie polimorfe da modificazioni del disegno base


Il grande Archimede riteneva sfera e cilindro gli elementi base della vita e volle che la

 

rappresentazione di una sfera ed un cilindro equilatero circoscritto fossero espressamente

 

 

scolpiti a suo ricordo.

 

 

Si deve a Gaspare Monge ( professore all’Ecole  Normale Superieure durante gli anni della Rivoluzione Francese)  la nascita della geometria descrittiva dei suoi principi e delle sue applicazioni pratiche

La matematica della pasta –Concetto di capitale, interesse, sconto.

Se depositiamo denaro in banca per un certo periodo di tempo riceviamo in compenso un interesse  ovvero ci viene applicato un tasso % annuo di interesse.

La somma depositata si chiama capitale

Una somma capitale può essere richiesta in prestito dalla banca la quale ci applicherà un tasso % di interesse. E le spese ?

La nostra indagine in due diverse banche della nostra città e in posta ci ha chiarito l’argomento :

 

libretto

Spese iniziali

Tasso % lordo

Tassa statale 27%

Tasso % netto

Banca A

10,33 bollo

0,75

compresa

0,75

Banca B

N.D.

0,75

0,2025

0,55

posta

N.D.

N.D.

N.D.

1,50

Offrendo opportune garanzie e usufruendo di opportunità offerte ai giovani, le banche offrono prestiti necessari all’apertura di una attività commerciale o industriale come nel nostro caso l’ipotesi di apertura di un pastificio.

La matematica della pasta –nostre indagini al Mercato

(vedi  tabella rilevazione prezzi.)

La matematica della pasta –la fattura

Conoscere il significato di fattura commerciale e quali sono le sue voci principali ci è parso un momento efficace di applicazione vera alla matematica finanziaria.

 
   


Abbiamo riletto un esempio proposto in Office completando con definizioni i punti meno chiari del documento

La scienza della pasta : graminacee, struttura della cariosside, chimica della farina di grano duro, mulini, laminatoi, impastatori e trafilatori, valore nutrizionale del prodotto

Materie prime : semola di grano duro, produzioni particolari entrate nella tradizione usano farina di grano tenero addizionata alle proteine dell’uovo,spesso di aggiungono verdure colorate o coloranti

La semola di grano duro  ha caratteristiche che sono state definite per legge ( vedi)

E contiene percentuali definite di proteine, carboidrati e grassi

 

proteine

carboidrati

grassi

kcalorie

kjoule

Chicco di grano

14

67

1,7

 

 

Semola di grano duro

13

70

1,2

 

 

Ditta A – pasta all’uovo

14,5

70

5,3

 

 

Ditta B – pasta all’uovo

15

68

4,3

 

 

 

14,5

73,9

3

381

1614

Ditta A – pasta di semola

13,8

68,4

4

 

 

13

73

1,5

355

1490

13

71.8

1,5

353

1497

12,5

74,0

1,5

360

1526

12

72,2

1,5

 

 

g/100g ; Kcal/100 g; Kj/100 g;

Il rapporto proteine / carboidrati che è compreso tra 1 ; 4 e 1: 5 indica una alta qualità alimentare della pasta di semola di grano duro all’interno della cosiddetta dieta mediterranea

Tecnologia di produzione : I processi di produzione possono sintetizzarsi in : 1)Impastamento: miscela di semola ed acqua a temperature diverse per tipologia o qualità di produzione

2)gramolatura: eliminazione meccanica di grumi

3)raffinazione e 4) trafilatura: la trafila conferisce alla pasta la forma desiderata

5) essiccamento: avviene in ambienti studiati per l’operazione essendo essa molto delicata

6) confezionamento: la pasta viene confezionata in pacchi, involucri, scatole di cartone o plastica.

Scienza della pasta : norme sintetiche di educazione alimentare.

Secondo le più recenti indicazioni in materia di educazione alimentare la pasta presenta un rapporto tra i vari nutrienti che può essere migliorato con aggiunta di proteine , vitamine e sali minerali.

Alcune ditte propongono ricettari che sviluppano proposte di diete migliorative senza che vi sia un eccessivo aumento dei grassi e quindi anche dell’apporto calorico. Ecco alcuni esempi:

pasta +

ingredienti ricetta (mediamente 300 g verdure e circa150 g di carne o salume)

proteine

carboidrati

grassi

Ingredienti diversi

kcalorie

kjoule

Pasta + Pomodoro, olio prezzemolo,pesce,cipolla,

21

69

7

Vitamina C mcg12

Fosforo mg 220

423

1768

Pasta + verdure e ricotta

15

75

9

Magnesio mg 70

Folati mcg 60

441

1843

Pasta + speck e spinaci

22

70

22

Magnesio mg 70

Folati mcg 190

566

2365

Pasta + prosciutto, formaggio,piselli, olio

23

70

24

Vitamina E mg1,5

Vitamina B12 mcg0,40

588

2458

g/100g ; Kcal/100 g; Kj/100 g;

 

  1. B) ORIGINI E STORIA DELLA PASTA:

Il Museo Nazionale delle Paste Alimentari racconta la straordinaria evoluzione dell’alimento principe nei secoli e dopo una sua visita è possibile affermare che  la pasta  può essere proposta, non senza interessate voci contraddittorie,  come indice di civiltà di un popolo essendo tanto più curata e gustosa quanto più il popolo è ricco, pacifico e creativo.

Se la pasta nasce dalla necessità immediata di ottenere un prodotto conservabile nel tempo che mantenga inalterate elevate proprietà di gusto allora è affascinante immaginare l’attenzione dedicata da un antico schiavo greco durante la preparazione dei lunghi  “makros” progenitori dei nostri maccheroni, un contadino etrusco alle prese con la coltivazione e raccolta del grano, macinazione in farina  e la confezione con matterello e rotella dentata di una sfoglia secca di pasta, un artigiano arabo che, nella sua bottega di Palermo alle soglie del Medioevo, confeziona lunghi ed appetitosi itryah.

Alla tavola imbandita di Cicerone ed Orazio non mancarono sostanziose làgana  così come più tardi ravioli e maccheroni divennero per il Boccaccio cibi della fantastica città di Bengodi.

Nei secoli la pasta rappresenta spesso metafora  o simbolo di situazioni  o avvenimenti: la grande fame del Pulcinella maccaronaro rappresenta lo spirito del  popolo napoletano e italiano nel mondo asservito e reso schiavo dal potente che si ribella a questi attraverso l’astuzia, la comicità ma pur anche la finta codardia, se essa serve.

Attori come Totò e la Loren hanno trasformato la pasta in un mediatore di cultura ed il marketing moderno ha fuso in essa valori fondanti come quello della famiglia e della casa.

C) PIANO D’IMPRESA ( BUSINESS PLAN) : il progetto virtuale è quella parte della ricerca che più ha divertito la classe ed il gioco di ruolo che ne è scaturito ha prodotto il seguente schema:

B.P. della classe IE – anno finanziario 2004-2005

 

Il prodotto offerto dalla <Ditta classe IIE > si può suddividere in 3 settori :

  1. discount
  2. supermercato
  3. negozio

nel settore c la <Ditta classe IE > offre articoli di tradizione ma anche di propria ideazione, progettazione, realizzazione  tratti anche dalla storia dell’arte.

Caratteristiche del prodotto : Rispetto alle aziende di settore presenti sul mercato, il prodotto della <Ditta classe IE >  rappresenta elementi innovativi che vanno sottolineati:  sono stati scelte materie prime rigorosamente testate provenienti da coltivazioni a lotta integrata, prodotti a filiera controllata, certificati da controlli di qualità, e fornitori selezionati.  Una serie di brevetti (è nostro un esclusivo metodo di essiccazione) garantiscono che il prodotto mantenga  una efficace conservabilità nel tempo e la progettazione computerizzata CAD di forme e trafile permette una migliore ottimizzazione della produzione ma anche un design più incisivo nella elaborazione delle forme base di lavorazione.

Il computer sarò indispensabile per la formulazione e riformulazione di ricette di combinazione di semole e glutine. Comunque la vera novità che contraddistingue gli articoli della  <Ditta classe IE > è pur sempre nella ottima resistenza alla cottura ma anche nella suo inconfondibile colore paglierino ambrato,  e nel suo aspetto uniforme, lucente ma anche liscio e compatto.

La ditta dispone delle migliori macchine per impastare, impastatrici a palmole, miscelatrici, gramole a stanga, a molazza, a coltelli, a rulli scanalati, a rulli conici, voltapasta , laminatoi, torchi a vite, torchi idraulici, taglia pastelle,trafile,  trinciatrici, piegatrici, trabatti,

La qualità del prodotto <Ditta classe IE > 

Il nostro prodotto seguirà rigorosamente la normativa di qualità soprattutto per quanto riguarda il “ frumento a qualità controllata “ e seguirà le severe disposizioni proposte in particolare dalla Regione Emilia – Romagna ( L.R. 28/99 art.5 misura 2F del PRSR 2000 – 2006 – approvazione dei disciplinari di produzione integrata per settore vegetale )

Il disciplinare garantisce l’uso di frumento esente da antiparassitari e altri componenti nocivi per la salute.

La concorrenza : La concorrenza si può suddividere in due grandi fasce : a) imprese tecnicamente avanzate ( a livello nazionale esistono grosse industrie operanti nel settore, sono presenti sul mercato nazionale anche ditte estere che fanno riferimento a supermercati che seguono una politica di marketing discount di tipo nord europeo); b) imprese di piccole dimensioni (operano in simbiosi con le ditte più grandi proponendo prodotti a diversa pezzatura sia di fantasia che tradizionale nello specifico del luogo di provenienza).

La classe ha individuato nella zona tre tipologie di negozio ed ha raccolto dati medi per un confronto statistico dei prezzi al minuto dei prodottii più venduti.

Le ditte sono state classificate per : ditte leader di nicchia, ditte leader di largo consumo, ditte privale label, ditte a basso costo, ditte a produzione biologica, ditte con produzioni particolari.

Ditta

Tipi  

Confezione da g

Supermercato*

 

Discount *

Negozio*

 

Ditte leader

Lumaconi, rigatoni, conchiglioni

500

Da 2,48 a 3,00

Da 1,90 a 2,58

5,98

Ditte leader

Penne, spaghetti,

500

Da 1,26 a 1,70

Da1,40 a 1,56

3,05

Ditta leader (a largo consumo)

Spaghetti,

penne,

farfalle,

 

1000

500

Da 0,99 a 1,38

1,16

5,60

Ditta Private Label

Spaghetti,

penne,

farfalle,

500

Da 0,82 a 0,92

-

-

Ditta a basso costo

Spaghetti,

penne,

farfalle,

500

Prezzo medio 0,50

0,49

-

Ditta produzioni grano saraceno

Spaghetti,

gnocchetti,

pizzoccheri

500

Da 1,30 a 5,50

-

5,50

Ditte produzioni base riso o verdure

Spaghetti

penne

500

8,56

-

-

Ditte agr biologica

Spaghetti

penne

500

Da 1,70 a 1,74

-

-

* Prezzo euro al kg

Promozione e vendita : Anche se il miglior veicolo promozionale è la soddisfazione del cliente , la <Ditta classe IE > ha prodotto opuscoli e coupon di presentazione che saranno periodicamente inviati a soggetti commerciali come negozi, supermercati ma anche ad ospedali, scuole, parrocchie e singoli cittadini.

Il target (famiglia, comunità, single) sarà raggiunto con operazioni di promozione mirate : pubblicità su pagine gialle, giornale, locale e nazionale, gioco e concorso per le scuole, campionatura e listini specifici per particolari aree commerciali come ad esempio per  parrocchie, ospedali ma anche regioni che possono vantare specifici prodotti della tradizione locale.

Il patrimonio : Il patrimonio andrà suddiviso in

  1. prospetto delle immobilizzazioni che raccoglie tutti gli arredi, computer, automobili e camion, macchine di lavorazione, attrezzature del laboratorio controllo;
  2. fondi di copertura delle immobilizzazioni che riguardano il capitale che è presente ma anche che proviene da finanziamenti agevolati.; dal totale di a) e b) si ricava il cosiddetto totale attivo dello stato patrimoniale della ditta;
  3. le passività sono presentate in un prospetto in cui compare capitale sociale, utili di esercizio, capitale netto, debiti,
  4. conto economico preventivo in cui compare il fatturato, spese per acquisti di materie prime, spese per mano d’opera, trasporti, utili, imposte.

( In questo momento non è possibile consultare il patrimonio della <Ditta classe IE > perché è depositato presso il commercialista dott………..

Il professionista sarà felice di illustrare il documento alle persone interessate)

Per contenere i costi abbiamo pensato di offrire ad altre aziende la possibilità di costituire un consorzio di consumo che possa condividere sia acquisizioni di materie prime che sistemi produttivi,e contabilità escludendo costose consulenze esterne.

Storia aziendale , passato: Il passato della <Ditta classe IE > coincide con il desiderio di migliorare adattandosi continuamente alle nuove tendenze ma restando fedele ai principi di produzione tradizionali che sono alla base della struttura del prodotto.

Storia aziendale , presente: considerando le difficoltà attuali del mercato e la problematicità di reperire risorse finanziarie, si è scelto di decentrare la produzione di alcune pezzature utilizzando il conto terzi e accentrare al proprio interno la analisi dei bisogni, progettazione, istallazione di impianti e manutenzione, ricerca di commesse che in passato erano state affidate a ditte o agenzie specializzate .

La linea discount è stata pensata per affrontare una interessante fascia di mercato.

Storia aziendale , futuro: La strategia futura della <Ditta classe IE > nella produzione e commercializzazione  risiede soprattutto nella riduzione dei tempi di lavorazione e consegna della merce senza che il fermo magazzino possa influire sui costi.

Struttura Aziendale : per la prima fase dell’azienda si è preferita la costituzione di una società in nome collettivo (s.n.c.) perché : costa meno nella gestione contabile ed è più facile trovare finanziamenti perché i soci di fronte ai creditori rispondono anche con il loro patrimonio personale. ( dopo una prima esperienza in s.n.c. e dopo un accresciuto volume di affari, sarà possibile passare a s.r.l. : società a responsabilità limitata)

Obiettivi strategici : L’allargamento a 25 dei paesi della Comunità Europea offre enormi vantaggi di business: nuovi mercati si aprono alla commercializzazione di prodotti della <Ditta classe IE > soprattutto perché la qualità offerta è a livelli alti e medio alti mentre la concorrenza straniera spunta vendite nella fascia bassa e di largo consumo.

Si prevedono per il triennio le seguenti % di vendita rispetto al mercato globale:

 

2004

2005

2006

Supermercati

+ 9%

+10%

+11%

Discount

+12%

+12%

+13%

Negozi

+3%

+ 4%

+5%

Strategie previste

Tenuto conto che questo tipo di attività necessita di continui adeguamenti, studi, ristrutturazioni per recepire e adattarsi a tutte le novità del mercato, la <Ditta classe IE > modula l’utilizzo di nuove materie prime provenienti da offerte del mercato e soluzioni  tali da renderla sempre competitiva ed aggressiva .

Sono in fase di realizzazione progetti che andranno a migliorare l’offerta che già si presenta originale e innovativa.

Prezzi : La <Ditta classe IE > adotterà una politica dei prezzi adeguata all’alta qualità dei metodi di produzione , impianti immaginati e progettati proprio per meglio avvicinare e soddisfare le esigenze della clientela. L’azienda dunque non punterà sulla riduzione dei prezzi ma sul valore del rapporto qualità /prezzo sostenuto da un intelligente marketing.

La nuova linea “Biofood” con materie prime esclusivamente italiane, biologiche  e produzione semiartigianale sarà offerta dal prossimo anno in una delle più importanti catene commerciali degli Stati Uniti

Promozioni particolari : La <Ditta classe IE >, ritenendo importante promuovere il prodotto partendo dal lavoro del produttore di pasta, propone una mostra itinerante degli attrezzi del pastaio con esposizione di madia, matterello, radimadia, spazzola, staccio, pala, cesta,frullane, gramola, spianatoio, stampo, strettoio, torchio,esposizione di riproduzione di formati di pasta  e una piccola macchina per la pasta fatta in casa in cui sia possibile spiegare l’operazione di produzione.

  1. D) FILIERA PRODUTTIVA

Lo studio della filiera produttiva e cioè del percorso della materia prima e delle sue trasformazioni sino a diventare pasta è fondamentale per una politica della qualità e dei costi.

Da 1 Kg di grano duro si ricavano 700 g di semola e da questi 670 g di pasta

Da un prezzo medio di 16 centesimi di euro per kg di grano duro si passa a 26 centesimi per kg di semola e 32 centesimi per kg di pasta se si aggiungono i costi di imballaggio e trasporto.

Il prezzo di 32 ctm lievita a seconda dei costi di energia, metano, spese di manutenzione, spese generali tra cui marketing, pubblicità e distribuzione, stipendi operai : una maggior differenziazione della confezione dei formati produrrà ovviamente un aumento nei costi di produzione.

La linea discount (che propone poche varietà di pasta tra le più richieste) proporrà al target un prezzo medio di 48 ctm affinché la pasta venga venduta mediamente a 58 ctm

La linea supermercati proporrà, per una gamma più differenziata di tipologia di prodotto e pezzatura, un prezzo medio di 80 ctm affinché la pasta venga venduta al minuto ad un prezzo al Kg di 1 – 1,60 euro

La linea negozi offrirà pezzature e confezioni di prestigio tali da spuntare prezzi superiori all’euro al Kg e che possono arrivare anche a 3 – 4 euro al Kg alla vendita al minuto

Il pastificio <classeIE> produrrà inizialmente circa 1500 quintali di pasta al giorno con una produzione complessiva di 45.000 tonnellate annue . Disporrà di con una forza lavoro di 30 operai / impiegati per un rapporto produzione in t / lavoratore l pari ad un valore che si avvicina a 1500 t/l

Parte importante della produzione sarà studiata per l’estero laddove può essere applicata una politica dei prezzi più remunerativa.

  1. E) DISEGNO DI PROTOTIPI E RECUPERO DELLA TRADIZIONE:

Nella prospettiva di rivolgerci ad un target selezionato di giovani studenti presentando  una nuova linea di prodotti artistico/casual, il nostro staff di designer ha proposto esempi significativi di prototipi: ( la difficoltà maggiore è stata quella di progettare le necessarie fustelle, e trafile per la lavorazione semimeccanica)

In elaborazione sono i matitoni bucati; il cappello del prof; le tavolozze; le lasagne di protocollo; i telefonini ;

Per valorizzare la tradizione cremasca e cremonese della pasta (cremonesi e cremaschi difendono, gli uni contro gli altri, con forza ma estrema dignità le loro tradizioni e le loro passioni coinvolte in tempi lontani anche da guerre e lotte fratricide) la <ditta classe IE> propone il disegno dei profumatissimi tortelli cremaschi e dei delicati marubini cremonesi

 

Ripieni diversissimi in forme opposte sottolineate dalle forme alchemiche del sole e della luna stanno ad indicare che da diversi caratteri, tradizioni e storia, come quella delle due città cugine, da sempre in contrapposizione, è nata un'unica anima in un incontro fortunato di sapori,culture e concordia.

F) LA BUROCRAZIA DELLA… PASTA- Autorizzazioni

Per prima cosa una attività che riguardi produzione e commercializzazione di pasta necessita di un atto costitutivo della Società fatto da un notaio e della sua registrazione in tribunale presso il Registro delle Imprese.

Dopo la iscrizione all’Ufficio IVA , si dovrà iscrivere la Ditta al Registro delle Ditte ( oppure registro degli esercenti o cooperative)  alla Camera di Commercio .

Dopo che si è iniziata la attività si dovrà denunciare alla Camera di Commercio l’inizio , e iscrizione ad enti assistenziali degli operai ; successivamente si procederà alla iscrizione all’INPS, INAIL, ed alla richiesta di autorizzazione sanitaria presso l’Ufficio Ambiente del Comune.

La visita in Comune ci ha permesso di chiarire alcuni aspetti burocratici necessari per aprire un nuovo insediamento, ampliamento o trasferimento  produttivo, o  per iniziare un sub ingresso e cioè rilevare una attività già iniziata. Ecco cosa è necessario :

  1. Planimetria dei locali e posizione della macchine, redatta da un tecnico abilitato
  2. scheda per l’ASL che informa sul tipo di attività, autorizzazione sanitaria,
  3. certificato di prevenzione incendi
  4. autodichiarazione sulla regolarità relativamente all’impatto acustico, inquinamento,
  5. copia dell’atto costitutivo della società ( iscr. Registro delle Imprese) e disponibilità dei locali

Il Comune, con  lo Sportello Unico delle Imprese  aiuterà i produttori ad avere meno difficoltà nei rapporti con la Amministrazione Pubblica soprattutto quando si debbano attuare procedimenti di localizzazione, realizzazione, ristrutturazione, ampliamento, realizzazione di opere interne , cessazione di impianti produttivi.

Importante è l’adeguamento alle norme di sicurezza della legge 626/94 e la conformità degli impianti elettrici della legge 46/90.

La certificazione di qualità ISO 9000 sarà utile sia per partecipare ad appalti pubblici, ottenere grosse committenze, entrare nei mercati internazionali; a fronte di ciò, una buona organizzazione, che deriva da una certificazione, offre la possibilità di agire sui costi, guadagnare produttività, capire meglio le esigenze del cliente e dei diritti dei consumatori all’interno delle regole dettate dalla Comunità Europea.

È dalla cultura della qualità che nasce l’eccellenza e la possibilità di acquisire mercati difficili quali ad esempio quello nord europeo e americano che è fermo a produzioni non conformi a standard di eccellenza e quindi spesso mediocri e a volte decisamente inaccettabili. La  severa legge italiana ( L 580/ 1967 ) definisce le proprietà della semola di grano duro, i suoi requisiti ( L.440/1971) come umidità, ceneri o sostanze minerali, proteine, cellulosa,

G) FORMA, COLORE DELLA PASTA E DISCUSSIONE FINALE

I giornali, le nostre osservazioni, le discussioni in classe ci hanno fatto comprendere che  in questo periodo storico, ossequiente alla globalizzazione, molte forme di comunicazione compiono adattamenti sinergici per meglio favorire i processi in atto ( sono di questi giorni le mostre di “Archiscultura” a Venezia e di “Arti&Architettura” a Genova in cui arte, scultura, teatro ma anche biologia, zoologia, ambiente fondono in un unico linguaggio interpretato da famosi architetti come Gehry, Piano, Rossi, Flanagan e altri) .

E’ a questo punto che ci siamo accorti che il prodotto pasta assume, anche nella valenza artistica delle sue forme variegate, un linguaggio universale estremamente semplice e globale : i formati della pasta si raccontano negli oggetti scolastici con le penne, nella geometria con i quadrucci ed anellini, in politica con reginette e mafaldine, in natura con gramigna, sedani, farfalle, lumache, conchiglie e vermicelli, in architettura con tortiglioni e rigatoni ed infine nello spirito con capelli d’angelo,amorini e diavolini.

Forma per riconoscerci e colore per comprenderci

La pasta, unica tra gli alimenti, nasce incolore. Perché la pasta è incolore ? Tra di noi, al limite del paradosso, ci siamo fatti questa domanda e, forse perché troppo scontata la risposta, ci siamo guardati sorridendo.

Ogni studente dell’Artistico sa che in natura e forse anche nei luoghi dello spirito non esiste niente di incolore e, se anche esistesse, lo si potrebbe facilmente dipingere!

Quale miglior impegno è quello di immaginare di colorare  un abbondante  e fumante pasta ? bianco latte al burro, rosso al pomodoro,  profumato verde al pesto, seppia per il bruno, curry o zafferano per gialli esotici, e ancora tante idee e poi? E poi, naturalmente, recuperare una forchetta , gustarne  i delicati profumi e sapori,  alzare gli occhi e magari sorridere allo sconosciuto compagno di tavola  pure lui, non per caso, di carnagione bianca o rossa o bruna o gialla.

 

 

H) BIBLIOGRAFIA

http://cremonamisteriosa.blogspot.it/2017/01/zafferano-loro-di-casalmaggiore.html

Guida ai servizi del Comune di Cremona

 

Biblioteca Governativa di Cremona : sezione dedicata alla Storia della Provincia di Cremona

 

Creare una impresa in Lombardia - Formaper

 

Dizionario delle citazioni – Vallardi

 

Notizie avute in Confartigianato Cremona

 

Notizie avute in Comune  - Crema

 

Strumenti e Moduli – Gilda Flaccavento Romano – Fabbri Ed ( libro di testo adottato)

 

Immagini e Itinerari del sistema terra – Elvidio Lupia Palmieri, Maurizio Parlotto - Zanichelli

Omaggio alla cara prof. Carla Bertinelli Spotti, esperta ... assoluta in cucina.

 

Hanno partecipato al progetto : la classe IE coordinata dalla studentessa Comandulli Elisa e dal prof.Giorgio Maggi (insegnante di scienze) del Liceo Artistico di Crema e Cremona “Munari” – Via Piacenza 1 – 26013 Crema tel 0373 83458- fax 037383650 – liceoartisticocrema@libero.it -